Основные тенденции развития хлебопекарной промышленности. Тенденции развития хлебобулочного производства на региональном уровне

Бюджет
14.04.2020

В настоящее время в России насчитывается около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции.

Отличительной чертой российского хлебного рынка является обострение конкуренции: происходит укрупнение хлебных производств и смена собственников, приходят молодые энергичные менеджеры с современными взглядами на ведение бизнеса, усиливается интерес иностранных пекарей к российскому рынку хлеба в России.

Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.

Изменилась и структура потребления хлеба - большим спросом стали пользоваться более дорогие хлебобулочные изделия. Положительной тенденцией является расширение ассортимента продукции, растущий спрос на свежевыпеченный горячий хлеб, на хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический.

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства .

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

Хлеб - один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Рынок " производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия из диспергированного зерна, изделия с биологически активными добавками и йодированные изделия .

Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления: - технологии хлебобулочных изделий с пищевыми ингредиентами в дозировках от 3 % до 20-30 % к общей массе муки - отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.;

Технологии с микронутриентами - витаминами, минеральными и другими веществами.

По первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так разработаны:

* технологии хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах, набухающих, интенсифицирующих коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных с гидролизом белковых веществ; технологии, основанные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста;

* технологии хлебобулочных изделий с различными зернопродуктами - отруби, крупка пшеничная дробленая, мука ячменная, овсяная, кукурузная путем их предварительного в заквасках - молочнокислых, пропионовокислых, что приводит к снижению микробиологической загрязненности, т.е. предотвращению «картофельной» болезни и плесневения, улучшению качества хлеба за счет расщепления структурных компонентов до низкомолекулярных веществ, повышению пробиотических свойств хлебобулочных изделий.

По второму направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:

* технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;

* технологии применения витаминов Bl, B2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;

* для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.

Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны «порошковые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.

К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии (Pr. sherman) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе В12, пропионовую кислоту и антибиотики - ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба. Каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске синтезируют В-каротин; эргостериновые дрожжи в дрожжевой закваске - провитамин D.

В результате выработки высокосортной муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, значительная часть белковых и минеральных веществ, резко сокращается количество важных для здоровья балластных веществ .

Перспективными направлениями производства новых сортов хлеба, содержащих все морфологические части зерна, являются:

1) выработка хлеба из цельносмолотого зерна;

2) изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей;

3) производство хлеба с использованием зерна, прошедшего специальную механическую и/или гидротермическую обработку, в том числе использование зерна и виде крупки, экструдантов, хлопьев.

Простое увеличение выхода муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности получаемого хлеба. Гораздо целесообразней разработка усовершенствованной системы помола зерна, при которой в максимальной степени удалены оболочки, неперевариваемые организмом, ухудшающие внешний вид, и полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновой слой. Всесоюзным научно-исследовательским институтом зерна проводится разработка рациональных схем получения муки, обеспечивающих попадание зародыша, щитка в муку .

Таким образом, инновации, оптимизации технологий, расширение выпускаемого ассортимента - вот актуальные тенденции развития хлебопечения в России. А девизом дальнейшего развития отрасли можно назвать: "Оптимальное сочетание традиций и современностей".

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Введение

Хлебобулочная продукция на мировом рынке.

В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий богат, очень разнообразен и постоянно пополняется новыми вкусовыми вариантами. Среди них такие продукты, как хлеб разных видов и форматов, булочки, круассаны, бейглы, маффины, тортилья, тако, наан, пита, рулеты, готовое несладкое тесто, пападам, фокачча, хлебные палочки и многое другое. Инновации в отрасли хлебопечения стимулируют рост категорий хлебобулочных изделий. Таким образом, мировой рынок хлебной продукции постоянно развивается, предлагая потребителю все новые и новые решения, как традиционные, так и оригинальные. Хлеб и хлебобулочные изделия употребляют люди во всех странах мира. Отличие только в видах хлеба, которые наиболее распространены в том или ином регионе. Многие потребители предпочитают употреблять хлеб с каждым приемом пищи. Такая тенденция характерна, например, для жителей Южной Африки, в которой, по информации Mintel, прогнозируется сочетание высокого роста рынка хлеба и высокого спроса на данную продукцию. Активно развиваются рынки хлебобулочных изделий таких стран, как Китай, Вьетнам и Турция, однако потребительский спрос в них достаточно низок. В этих государствах интерес потребителей переключается от неупакованной хлебной продукции к хлебу в удобной упаковке. Низкий рост демонстрируют рынки развитых стран, среди которых Великобритания, Новая Зеландия, Германия и другие. Согласно результатам мониторинга Глобальной базы новых продуктов компании Mintel, за период с 01 января 2014 года по 20 января 2015 года на мировой рынок в категории хлеба и хлебобулочных изделий была запущена 1 746 продуктовых новинок. Из них 787 приходится на Европу (22 - в России), 482 - на Азиатско-Тихоокеанский регион, 250 - на Латинскую Америку, 178 - на Северную Америку и 50 - на Ближний Восток и Африку.

1.Современные тенденции хлебопекарного рынка

хлебопекарный рынок российский

Состояние рынка зависит от многих факторов: спроса и предложения, политической и экономической ситуации в стране, платежеспособности населения, конкурентной составляющей и др. Не так давно случившийся мировой финансовый кризис повлек за собой массовое закрытие ресторанов и кафе. Да, именно сегмент HoReCa, особенно его, скажем так, элитарная часть, пострадала больше всех. Люди, стараясь экономить, вычеркивали из списка расходы на посещение заведений питания или попросту меняли свои привычки -- обращали внимание на недорогие демократичные форматы. Хлебопекарный рынок также ждали изменения, правда, влияние на эту отрасль оказали события еще двадцатилетней давности -- переход к рыночной экономике, развитие частного сектора. Несмотря на то, что хлеб -- продукт первой необходимости и покупать его будут всегда (с этим спорить сложно), производство, реализация хлебобулочной продукции, отношение к ней потребителей в целом, меняется, причем меняется кардинально. Попробуем проследить основные тенденции хлебопекарного рынка, определяющие его сегодняшнюю конъюнктуру.

Одна из главных особенностей хлебопекарной отрасли 21 века -- массовое открытие коммерческих небольших предприятий. Мини-пекарни появляются в крупных и малых городах, работают в совершенно разных форматах, объединенных одной общей чертой -- выпечка хлеба, мучных и кондитерских изделий. Это могут быть: производственные цеха, с которыми заключают договоры торговые и ресторанные сети, предприятия, работающие только на заказ, пекарни с собственными магазинами и/или кафе.

В чем преимущества такой формы бизнеса? Частная пекарня -- на то она и частная, что может определять сама для себя ассортиментную и ценовую политику, производственный план, форму деятельности. Оснащаются небольшие пекарни современным функциональным оборудованием, позволяющим производить разнообразную выпечку, регулярно обновлять и дополнять меню.

Конечно, рынок мини-предприятий пока весьма мал и находится на стадии зарождения, но эксперты отмечают положительную динамику. Весьма интересен тот факт, что и российские и зарубежные инвестиции направлены на развитие частного хлебопекарного сектора. Объясняется такой подход большими возможностями для развития и определенной свободой действий, чего нельзя сказать о государственных или про-государственных предприятиях. По-прежнему не сдают свои позиции заводы и хлебокомбинаты, обеспечивающие хлебобулочной продукцией целые города и области. Несколько лет назад начал падать спрос на так называемый социальный хлеб и на простые виды хлебобулочных изделий. Внимание потребителей переключилось на новые сорта и рецептуры, стали популярны национальные разновидности: лаваш, багет, чиабатта, хлеб для сэндвичей и гамбургеров. Пришлось предприятиям подстраиваться под желания аудитории, выпускать современную продукцию и расширять ассортимент.

Основная проблема для государственных предприятий -- изнашиваемость оборудования. Тестомесы, шкафы, печи и многие другие единицы уже давно устарели и не справляются с необходимым объемом работы. Более того, техника, которая была выпущена еще в первой половине 20 века, не позволяет готовить продукцию, соответствующую сегодняшним требованиям. Обновление технической базы проходит медленно, в год по всей стране оснащаются лишь 3-4 предприятия, всем остальным приходится ждать своей очереди и работать в прежнем режиме. Стоит ли удивляться, что потребитель выбирает между продукцией частного и государственного масштабного производства первую?

Мы немного коснулись тенденций хлебного ассортимента, а сейчас рассмотрим этот вопрос подробнее. На рынке главенствует спрос на здоровую и полезную продукцию, отсюда: сокращается выпуск хлеба и мучных изделий из замороженного теста и пекарных порошков, разрабатываются рецептуры диетического хлеба, булочек, сдоб, слоек с начинками и без. Отмечается востребованность европейской выпечки: круассанов, штруделей, улиток; кавказской: хачапури, осетинские пироги; английской: маффины, капкейки.

Пекарни, в особенности опять же мини-форматы, расширяют производства, закупают дополнительное оборудование (это вполне по бюджету) для приготовления пирогов открытых и закрытых, пиццы, тортов, пирожных -- это профильное оборудование для производства пирожков, тепловое оборудование для выпечки пиццы. Выбор современного оборудования для мини-пекарни огромен. С помощью многофункциональной техники можно постоянно предлагать что-то новое своим клиентам.

Отсюда вытекает еще одна характерная черта хлебопекарной отрасли -- работа сразу в нескольких направлениях. Что это значит? Мини-пекарни перестают функционировать только как производства. При пекарнях открываются кафе, кафетерии, магазины. Это дает, во-первых, приток новых клиентов. Во-вторых, решает проблему сбыта, не нужно искать каналы и вести изматывающую конкурентную борьбу. В рамках своего бизнеса предприниматель вправе делать все, что посчитает нужным. Кафе и магазины при пекарнях -- европейский тренд. Помимо хлеба и мучных изделий реализуется и другая продукция: салаты, первые и вторые блюда, горячие напитки (чай, кофе), закуски. Таким образом, клиент, придя за запланированной покупкой, может выпить чашку кофе или получить полноценный ужин.лебопекарный рынок представлен пекарнями полного и неполного производственного цикла как в частном, так и в государственном сегменте. В пекарнях полного цикла проходят все этапы производства хлеба и мучных изделий от просева муки до нарезки и упаковки. Неполный цикл характеризуется закупкой полуфабрикатов, к примеру, уже готового теста или замороженной продукции, и обеспечением тепловой обработки. Для приготовления изделий из полуфабрикатов существует оборудование для замороженной выпечки, которое в разы повышает качество изделий. На выходе мы получаем изделия с теми же потребительскими характеристиками, вкусовыми свойствами, что и прошедшие полный цикл.

Что касается профессионального оборудования для хлебопекарен и кондитерских, то производители делают ставку на здоровое приготовление блюд и выпечки. Это значит, что уменьшается потребность применения жиров, соответственно, снижается калорийность продукта; активно реализуются программы приготовления с помощью пара и конвекции; в общем ускоряется процесс производства за счет одновременного приготовления разных видов продукции за один цикл. В пекарнях устанавливается многофункциональное оборудование, подходящеедля выпечки, жарки, тушения, то есть один аппарат, к примеру, пароконвектомат или конвекционная печь, справляются со многими задачами.

2.Основные тенденции развития мирового рынка хлебобулочных изделий

Хлеб без глютена.

Все более востребованными становятся продукты без содержания глютена. В связи с этим увеличивается количество предложений такой продукции. Причем предпочтение безглютеновому хлебу отдают не только потребители, страдающие целиакией, но и просто убежденные в том, что он более полезен для здоровья, чем традиционный. Например, в США последние составляют 75% от всего числа употребляющих хлеб без глютена. Безглютеновые хлебобулочные продукты широко представлены на мировом рынке и их ассортимент постоянно пополняется. Кроме того, производители стремятся выпускать хлеб, который может сопровождаться не только заявлением об отсутствии глютена, но и одновременно другими позиционирующими сообщениями, информирующими о полезных для здоровья свойствах продукта: «без добавок и консервантов», «богат клетчаткой», «с низким содержанием сахара», «органический» и т.д. Большой выбор злаковых культур, видов муки и семян дает возможность успешно развивать сегмент качественного безглютенового хлеба с полезными свойствами и изысканными вкусами.

Хлеб для тех, кому за 55.

Сформировалась тенденция к предложению специального хлеба для людей пожилого возраста. Как правило, это полезная для здоровья продукция из цельного зерна с низким содержанием натрия. PepperidgeFarm (США) представляет хлеб из 15 злаков с низким содержанием жира и натрия.

Этнический хлеб Азии в мире.

Возросла популярность хлебной продукции, созданной по «азиатским» рецептам. Мода на восточное - активно развивающаяся тенденция в категории хлебобулочных изделий. Варианты аутентичных продуктов Азии все чаще встречаются на рынках стран Европы и Америки. Особой популярностью пользуются, например, такие виды хлеба, как наан и пита, которые покупает каждый третий британец.

Хлеб ручной работы

В условиях стремительного развития автоматизации производственных процессов стал расти интерес потребителей к продуктам ручной работы. Поэтому сейчас хлеб, изготовленный вручную, пользуется спросом, что стимулирует рост данной категории.

3.Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб для российского потребителя является одним из основных приобретаемых продуктов первой необходимости, спрос на который стабильно высок. В настоящее время предприятия хлебопекарной отрасли нацелены на производство не только традиционных видов хлеба, но и широкого ассортимента самых разнообразных хлебобулочных изделий. Популярностью на российском рынке хлебной продукции пользуются изделия, созданные по национальным рецептам различных народов, например, лаваш, наан, маца, пита, тортилья и т.д. В последние годы на рынке хлебобулочной продукции существует тенденция роста интереса к продуктам, соответствующим здоровому питанию, то есть обогащенным полезными добавками, произведенным без аллергенов, обладающим различными функциональными преимуществами. Среди крупнейших производителей отрасли можно отметить ОАО «Фацер», ОАО «Липецкхлебмакаронпром», ОАО «Каравай», ОАО «Волжский пекарь», ЗАО «Щелковохлеб», ОАО «КБК «Черемушки», ОАО «Владимирский хлебокомбинат». Глобальная база новых продуктов компании Mintel содержит 22 новых продукта хлебобулочной отрасли, запущенных на территории России в течение периода с 01 января 2014 года по 20 января 2015 года. Наибольшее количество продуктов (4) от этого числа позиционируются как функциональные - поддерживающие здоровое состояние и работу сердца. Среди других популярных заявлений - простота в использовании, этичность продукта в экологичной упаковке и функциональность в плане нормализации пищеварения. Десятка наиболее часто встречающихся позиционирующих заявлений, размещенных на упаковках хлебобулочных изделий, представленных на рынке России, приведена в следующей таблице №1.

Если говорить о вкусах хлебобулочных изделий на российском рынке, наиболее распространенными являются продукты с натуральным вкусом без каких-либо специальных ароматов. Кроме того, предлагается хлебобулочная продукция с семенами льна и подсолнечника, с изюмом и солодом, со сливочным маслом и чесноком, с кориандром. Представлена информация в Таблице № 2.

3. Анализ и перспективы развития рынка хлебобулочных изделий в России и за рубежом

Решение вопросов определения направлений развития хлебопекарной промышленности в целях обеспечения продовольственной безопасности страны, а также разработка конкурентной стратегии хлебопекарных предприятий требует анализа состояния и тенденций развития рынка хлебобулочных изделий. Однако современное состояние статистического учёта создает ряд проблем при проведении этой работы.

В последние годы, по данным Росстата, прослеживается чёткая тенденция снижения производства хлеба. С 2008 по 2014 гг., по предварительным данным, оно снизилось с 7,8 до 6,7 млн т/год.

Однако, насколько соответствуют приведенные статистические данные реальной ситуации на рынке?

Следует отметить, что показатели производства, потребления и розничных продаж хлебобулочных изделий существенно отличаются от статистических данных. Поэтому для более объективной оценки реальных объёмов производства требуется провести анализ нескольких групп статистических показателей. Только с учётом их сопоставления можно выявить изменения, происходящие в структуре питания населения, и определить тенденции в динамике спроса и предложения хлебобулочных изделий.

Ежегодно Росстат проводит исследование уровня потребления продовольственных товаров по двум направлениям:

1. Анализ потребления в домашних хозяйствах без учёта потребления вне дома проводится на основании регулярного наблюдения определённого количества домашних хозяйств во всех субъектах федерации. В основу анализа положены показатели общего потребления хлебопродуктов. При этом в состав потребляемых хлебопродуктов входят: хлеб (пшеничный, ржаной и др.), хлебобулочные изделия. Данный анализ не учитывает потребление мигрантов.

2. Анализ по основным видам продовольствия на основе составления балансов производства и потребления определяет общее потребление хлебопродуктов и может быть использован для оценки общей ситуации на продовольственном рынке и ее динамики.

На основе сопоставления данных потребления хлебобулочных изделий и хлебопродуктов в домашних хозяйствах и в целом по России, приведены корректировочные коэффициенты и рассчитан примерный объём их производства.

При этом следует учитывать, что объём экспорта и импорта незначителен (десятки тыс т) и им можно принебречь.

В России в 2014 г. объём розничного товарооборота по хлебобулочным изделиям превысил 550 млрд руб. Если принять торговую наценку на уровне 30%, то объём оптового рынка (без учёта мучных кондитерских изделий и государственных закупок, а также сферы общественного питания) должен составлять около 400 млрд руб. При этом по статистике объём выручки по выпуску хлебобулочных изделий, включая мучные кондитерские изделия, составляет менее 300 млн руб.

Таким образом, можно сделать вывод, что неучтённый статистикой объём производства хлебобулочных изделий составляет ежегодно от 9 до 10 млн т, что на 2-2,5 млн т (или более 100 млрд руб.) выше официальных статистических данных по объёмам производства. Эти хлебобулочные изделия выпускаются в пекарнях сетевой торговли, в сфере общественного питания, в малом бизнесе, не охваченном статистическим учётом, а также в теневом секторе. При этом темпы роста розничного товарооборота обычно превышают рост индекса цен на хлебобулочные изделия, что также может косвенно свидетельствовать о наличии неучтённого производства.

Потребительский интерес стимулировал формирование широкого выбора хлебобулочной продукции без аллергенов, в частности, без глютена. Использование широкого спектра безглютеновых злаков, муки и семян в производстве хлеба. Стремление производителей выпускать хлеб с функциональными свойствами (для здоровья сердца и пищеварения, богатые клетчаткой продукты, цельнозерновой хлеб, продукцию с низким содержанием натрия). Спрос на изысканные и аутентичные вкусы, интерес к этническому хлебу. Использование мини-упаковок для хлебной продукции с целью удобства в использовании и употреблении на ходу. Предложение новых форматов и вкусов хлебобулочных изделий, подходящие для перекуса, использования в рецептах приготовления блюд, автономного потребления.

Список использованных источников

1. Росстат . База данных. - Режим доступа: www.gks.ru.

2. 2. Чубенко, Н.Т. Развитие хлебопечения в России / Н.Т. Чубенко, А.П. Косован // - М.: Пищепромиздат, 2006. - С.70.

3. 3. Шапошников, И.И. Основные тенденции развития европейского хлебопечения /И.И. Шапошников// - Хлебопечение России: - 2014. - С.29.

4. 4. Электронный ресурс. Режим доступа: www.census.gov.

5. 5. Shroeder, E . Baked foods popularity grows in specialty food sector.-Режимдоступа: http://www.bakingbusiness.com/articles.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

    Системный анализ факторов формирования спроса и предложения на нефть. Экономика невозобновляемых ресурсов. Современные проблемы развития российского рынка нефти, его состояние, проблемы и перспективы экспорта. Тенденции развития мирового рынка нефти.

    курсовая работа , добавлен 29.09.2011

    Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Оценка состояния и прогноз развития рынка хлеба: структура, объем производства и продаж, темпы роста, конкуренция. Индекс потребительских цен. Факторы спроса и предложения, эластичность спроса.

    контрольная работа , добавлен 02.05.2015

    Сущность и структура рынка труда. Анализ состояние системы государственного регулирования рынка труда в России, ее достоинства и недостатки. Тенденции развития рынка труда в России. Ценообразование на труд, формирование спроса и предложения на рынке.

    курсовая работа , добавлен 30.09.2010

    Особенности земли как товара и фактора производства. Особенности спроса и предложения на рынке земли. Земельная рента: виды и характеристика. Особенности и современное состояние земельного рынка в России, проблемы и перспективы его дальнейшего развития.

    курсовая работа , добавлен 03.05.2011

    Рассмотрение понятия, сущности и структуры рынка невозобновляемых ресурсов. Изучение влияния рынка невозобновляемых ресурсов на экономику Российской Федерации. Определение перспектив и тенденций развития рынка нефти и других природных ресурсов страны.

    курсовая работа , добавлен 23.12.2014

    Краткая характеристика рынка смартфонов. Анализ динамики изменения цены и количества проданных товаров. Соотношение показателей спроса и предложения. Факторы, влияющие на их величину и перспективы их развития. Возможности товарозамещения на рынке России.

    курсовая работа , добавлен 21.05.2015

    Понятие рынка труда, его основные элементы. Система показателей, характеризующих рынок труда, организация и методики его исследования. Анализ спроса и предложения на рынке труда г. Воронежа. Тенденции, основные проблемы и стратегия развития рынка.

    дипломная работа , добавлен 19.12.2012

    История возникновения и развития рынка пеллетов, описание продукции и сфер применения. Основные факторы развития и угрозы для рынка. Преимущества использования пеллетов. Наличие сырьевых ресурсов. Краткий обзор текущего состояния рынка пеллетов.

    курсовая работа , добавлен 07.10.2014

    Тенденции и показатели развития рынка офисной недвижимости. Анализ структуры ввода нового предложения на данном субрынке. Динамика спроса на аренду помещений по территориальным зонам города. Ценовая политика владельцев объектов офисного назначения.

    курсовая работа , добавлен 18.11.2014

    Современное состояние рынка в основных отраслях промышленности, связанных с производством машин и оборудования, основные тенденции развития. Анализ состояния рынка машин и оборудования на начало 2011 года. Определение индекса промышленного производства.

Состав хлеба

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное . К основному сырью относят муку, соль и дрожжи . В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод – это мука из проращенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.

Производство хлеба

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и автоматизирован.

В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его очерствение.

Основные тенденции развития хлебопекарной отрасли.

По количеству предприятий, объему производства и значимости выпускаемой продукции хлебопекарная отрасль является одной из самых ключевых в пищевой промышленности нашей страны. В настоящее время в России насчитывается около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции.

Отличительной чертой российского хлебного рынка является обострение конкуренции: происходит укрупнение хлебных производств и смена собственников, приходят молодые энергичные менеджеры с современными взглядами на ведение бизнеса, усиливается интерес иностранных пекарей к российскому рынку хлеба в России. Так финский концерн "Фазер", занимающий примерно 40 процентов рынка Финляндии по хлебопечению, приобрел контрольный пакет "Хлебного дома" в Санкт-Петербурге.

На долю крупных предприятий приходится 83-87 процентов хлебного рынка, 13-17 процентов - на мини-пекарни. В Москве на 20 крупнейших московских хлебозаводов приходится около 85 процентов рынка, а 300 пекарен занимают порядка 15 процентов. Одна из основных тенденций развития хлебопечения России - сохранение крупных и средних хлебозаводов, сокращение малых пекарен при сохранении мест продажи изделий. Это не значит, что малые пекарни должны уйти с рынка. Но им необходимо найти новые пути производства для расширения производства и изменения качества и внешнего вида.

Наиболее эффективным форматом для продвижения х\б изделий являются сетевые супермаркеты и гипермаркеты. Суточный объем продаж хлебобулочных изделий сети московских магазинов "Мосмарт" составляет - 2 тонны, магазинов "Ашан" 8-10 тонн, "Перекресток" - 4 тонны.

В работе хлебопекарной отрасли за годы рыночных преобразований произошли большие перемены, в первую очередь, в объемах вырабатываемой продукции. По данным Госкомстата РФ, производство хлебобулочных изделий сократилось с 18,.2 до 8 миллионов тонн. Изменилась и структура потребления хлеба - большим спросом стали пользоваться более дорогие хлебобулочные изделия. Положительной тенденцией является расширение ассортимента продукции, растущий спрос на свежевыпеченный горячий хлеб, на хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический. По статистике, из 800-900 тонн хлеба, ежесуточно покупаемого москвичами, 150 тонн составляют новинки - в основном, хлеб с полезными добавками.

На фоне постоянно падающего спроса на традиционные сорта хлеба (около 40-50 процентов) хлебопекарные предприятия вынуждены учится разрабатывать и реализовывать новую продукцию. Благодаря приходу на рынок таких иностранных компаний, как "Бакальдрин", "Ирэкс", "Пуратос", "Алитет", "Восход - Запад", "Липуриен", "Лессафр", "Эстера", а также работе российского производителя "Нива-Хлеб", меняется качество и ассортимент сырья, в том числе, хлебопекарных смесей, и появляются новые знания в области технологии.

На сырье, например, компании "Бакальдрин" ОАО "Сибирская хлебная корпорация" (в нее входит компания "Восход- Москва") начала федеральную программу по выпуску брендированного хлеба "Бон Апэ". В Новосибирске и Москве запущенны линии по производству полуиспеченного и замороженного хлеба.

Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. В связи со спадом производства за последние 15 лет, что привело к уменьшению выработки хлебобулочный изделий и ограничениям рентабельности, у большинства предприятий не оказывается средств не только для дооснащения новой техникой, но и для замены изношенного оборудования. Величина износа техники на хлебозаводах и в пекарнях составляет от 65 до70%. Поскольку оборудование для хлебопекарной промышленности постоянно совершенствуется, износ его на предприятиях и ограниченность финансовый возможностей предопределяют отставание отрасли в своем развитии.

Тем не менее, есть отдельные предприятия, которые активно развиваются, закупая, в первую очередь, зарубежное оборудование: "Вахтель", "Винклер", "Ревент", "Гостол-Гопан", "Антон Олер", "Миве", "Диосна", "Павалье", "Бонгар" и др. Предложения отечественных производителей (Красногорск, Казань, Шебекино, Саратов, Воронеж, Санкт-Петербург) пока скромны, но, тем не менее, также находят свое применение на некоторых хлебопекарный предприятиях, особенно в регионах.

Таким образом, инновации, оптимизации технологий, расширение выпускаемого ассортимента - вот актуальные тенденции развития хлебопечения в России. А девизом дальнейшего развития отрасли можно назвать: "Оптимальное сочетание традиций и современностей".

Введение

Развитие пищевой промышленности в решающей мере определяет состояние всего народного потенциала, уровень продовольственной безопасности региона и страны в целом и социально-экономическую обстановку в обществе. Стратегическое значение отрасли определяется тем, что потребитель ее продукции - каждый житель страны, поэтому проблема полноценного обеспечения населения продовольственными товарами во многом решается эффективностью развития пищевой промышленности. Именно за счет продукции пищевой промышленности создаются высококачественные продовольственные ресурсы и формируются стратегические запасы продовольствия, обеспечивается продовольственная безопасность регионов в частности и страны в целом. Однако проблемы, возникающие в ней противоречивы и в достаточной мере не изучены, а перспективные направления совершенствования развития нуждаются в систематизации и представляют особый интерес.

Хлебопекарная промышленность является важнейшей отраслью пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей. Хлеб – самая древняя еда человека из тех, что состоят из нескольких ингредиентов и требуют больших трудозатрат при приготовлении. Возможно, именно необходимость выращивать хлеб заставила человека перейти к осёдлой жизни от охоты и собирательства. Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях. Особую актуальность выбранная тема имеет для россиян. Исторически хлеб является основой нашего питания, не зря наши предки говорили: «Будет хлеб – будет и обед»

Объект исследования - процесс развития хлебопекарной промышленности. Предмет исследования – хлебобулочная промышленность.

Цель работы - исследование состояния хлебопекарной промышленности и перспектив ее развития в Российской Федерации.

Для реализации указанной цели нами ставятся следующие задачи:

· рассмотреть необходимость хлебопекарной промышленности;

· дать ее характеристику;

· ознакомиться с проблемами хлебопекарной промышленности и путями ее решения;

· исследовать перспективы ее развития

В связи с этим, нами используются такие методы как, анализ документальных источников, наблюдение, сравнение и моделирование.


Глава 1. Значение хлебопекарной промышленности в продовольственном комплексе России

Большинство отечественных предприятий в результате неконкурентоспособности вы­пускаемой продукции на мировом и внутреннем рынках, особенно в связи с появлением на рынке более качественных изделий западных фирм, слабо адаптированы к требованиям со­временного рынка. Особую значимость проблемы эффективности бизнеса имеют для соци­ально-значимых отраслей, ориентированных непосредственно на обеспечение потребностей населения: пищевой и легкой промышленности, жилищно-коммунального хозяйства и др.

Пищевая промышленность России объединяет около 30 отраслей, которые характери­зуются определенными биотехнологиями изготовления продукции и различной организации производства. От результатов работы предприятий пищевой промышленности во многом зависит экономическая и продовольственная безопасность страны, здоровье населения. Целью развития пищевой промышленности с позиций национальных интересов являет­ся обеспечение потребности населения страны в высококачественных продуктах питания. Та­ким образом, пищевая отрасль промышленности - это стратегическая отрасль.

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб - продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом пита­ния для всех слоев населения.

Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350 г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 г до 500 г в сутки.

Таким образом, хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50 % представляют собой малые пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как сегодня их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.

Глава 2. Современное состояние хлебопекарной промышленности и показатели ее развития

Состояние хлебопекарной промышленности

Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба – черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория – хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.

По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.

Рисунок 1. Потребление хлеба на душу населения.

Таким образом, как видно из рисунка 1, в периоды кризисов (например, 1998 и 2010 годы) происходит рост потребления хлебных продуктов.

В настоящее время промышленность выпускает около 7,089 млн. тонн хлебобулочных изделий по 5 тысячам наименований. Мучные кондитерские изделия по объему производства занимают второе место. Кроме того, они в значительном количестве вырабатываются хлебопекарной промышленностью. Ассортимент мучных кондитерских изделий чрезвычайно разнообразен. Так, тортов и пирожных промышленность вырабатывает более 400 наименований.

В целом, российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя продукцию длительного хранения (изделия с пониженной влажностью, полуфабрикаты), и сегмент продукции недлительного хранения (основные сорта пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного хлеба, пирогов и т. п.).

По состоянию на начало 2012 года структура рынка по приведенной сегментации по отношению к предыдущему году практически не изменились: доля сегмента хлебобулочной продукции недлительного хранения составила чуть более 94%; доля же сегмента хлебобулочной продукции длительного хранения была на уровне 5,5% общего объема рынка (рис. 2).

Рисунок 2. Структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий по сегментам в натуральном выражении в 2011 году, %.

Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий. На российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий выделяют следующие сегменты: хлебобулочные изделия из пшеничной муки, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлебобулочные изделия из ржаной муки, сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности (сухарно-бараночная продукция), диетические хлебобулочные изделия, пироги, пирожки, пончики и другие хлебобулочные изделия. (рис.3)

Рисунок 3. Сегментация хлебобулочной продукции, %

Сегмент изделий из пшеничной муки является крупнейшим на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий: его доля в структуре производства в 2010 году превысила 47%. Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная продукция формировала более четверти предложения хлебобулочной продукции на рынке. Сдобные хлебобулочные изделия и продукты из ржаной муки занимали в структуре производства соответственно 4,5 и 4,7%. На долю изделий пониженной влажности (сухари, хлебцы, баранки, хлебные палочки, соломка) приходилось немногим более 3%. Продукция диетического назначения в общем объеме производства составляла 1,2%, а пироги, пирожки и пончики – около 0,6%.

Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных изделий по-прежнему являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема данного рынка.

За 2010 год розничные продажи хлеба и хлебобулочных изделий выросли по отношению к 2009 году на 8,5% в стоимостном выражении. Розничные продажи увеличились на 29,7 млрд. рублей и в четвертом квартале 2010 года достигли 128,7 млрд. руб. В трех первых кварталах 2011 года розничные продажи колебались в пределах 95,2-98,7 млрд. рублей (рис. 4), а к концу года достигли 145,7 млрд. руб.

Рисунок 4. Динамика розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий по кварталам в 2010-2011 годах, млрд. рублей.

Таким образом, в целом в 2011 году продажи увеличились на 15,1% и составили 436,1 млрд. руб.

В 2011 году в платежеспособном спросе населения на хлеб и хлебобулочные изделия наблюдался незначительный рост. Однако спрос по-прежнему сдвигался в сторону простых массовых сортов хлеба. По-прежнему основным критерием при выборе хлеба для потребителя является его свежесть. На втором месте стоят цена и конкретный производитель. Покупатели большое внимание обращают на наличие различных добавок в продукте. Гораздо меньшее значение имеют вес, размер, форма хлеба и любые рекомендации о его покупке.

Ежегодный существенный рост продаж в четвертом квартале объясняется тем, что в летние месяцы года потребление хлеба частично замещается потреблением фруктов и овощей нового урожая. В то время как в четвертом квартале у потребителей возникает необходимость восполнения запасов энергии организма, что связано с постепенным понижением температуры воздуха, и именно хлеб и хлебобулочные изделия выступают в качестве источника восполнения этой энергии. Кроме того, в этот период происходит формирование запасов хлеба на длинные новогодние праздники гражданами и предприятиями общественного питания.

Увеличение объема производства, изменение и улучшение ассортимента обеспечивается соответствующим приростом мощностей, который предусматривается осуществить в первую очередь в результате реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий, обновления и модернизации оборудования, ускорения замены морально устаревшего оборудования, быстрейшего внедрения в производство последних достижений науки и техники, строительства новых крупных предприятий.

Работники кондитерской промышленности много сделали для создания и внедрения передовой современной техники и технологии, обеспечивающих создание комплексно-механизированных поточных линий, которые являются наиболее совершенной формой организации производства и обеспечивают условия для создания автоматизированных предприятий.
Дальнейшее производство кондитерских изделий должно быть связано с режимом экономии сырьевых, материальных и топливно-энергетических ресурсов. Экономия сырьевых ресурсов в свою очередь направлена на снижение сахароемкости мучных кондитерских изделий в результате пересмотра рецептур в сторону сокращения потерь сырья, уменьшение выработки сахароемких изделий, использование местного и нетрадиционного сырья.

В 2011 году компании-производители выработали 6,6 млн. т изделий хлебобулочных недлительного хранения, что составляет 97,8% к показателю 2010 года.

Регионами с наибольшими объемами производства мучных изделий в 2011 году стали г. Санкт-Петербург, Кемеровская область, Краснодарский край и Челябинская область. Доля Санкт-Петербурга в структуре российского производства мучных кондитерских изделий составила 7,5%, Кемеровской области - 6,0%, Краснодарского края - 4,7% и Челябинской области - более 4%; доли Московской, Омской областей и г. Москвы составляют в пределах 3,4 - 3,5%.

В июне 2012 года выработали 544 тыс. тонн изделий хлебобулочных недлительного хранения, что составляет 98,4 % к июню 2011 года. Что касается индекса производства, то в I полугодии 2012 года к соответствующему периоду 2011 года он остановился на показателе 98,4 %.

Почти весь объем рынка в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей. Доля зарубежных изделий составила 0,15%. На протяжении 2009-2011 годов доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий колебалась от 0,11 до 0,15%. В текущем 2012 году, после реального вступления России в ВТО, прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,18% (рис. 5).

Рисунок 5. Динамика доли импорта на рынке хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении в 2009-2012 годах, %

Вступление России во Всемирную торговую организацию, несомненно, повлияет на дальнейшее развитие российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий.

ВВЕДЕНИЕ

Развитие промышленного производства хлеба в России постоянно сопровождается научными разработками, учитывающие национальные традиции, профессиональный и демографический состав населения. Такой подход к развитию промышленности в нашей стране предопределил высокий современный уровень хлебопечения и создал серьезный задел на перспективу.

Современная наука о хлебе базируется на системном анализе хлебопекарного производства, который позволяет определить оптимальные технологии для выработки хлебобулочных изделий широко ассортимента, высокого и стабильного качества. Исходя из такой оценки, в стратегии развития отрасли на первом месте в современных условиях выдвигается проблема сырья, которая, становится ключевым фактором в формировании качества, ассортимент и фактически всех технологических систем.

Среди последних разработок, рекомендованных к внедрению, следует назвать новые улучшители, предотвращающие заболевание хлеба «картофельной болезнью», получившей широкое распространение из-за нарушений технологий в мукомольном производстве. Существующие методы борьбы с поражением зерна бактериями, в первую очередь мойка зерна перед размолом, как правило, как правило, не используются, и предприятия вынуждены бороться с загрязнением уже в процессе приготовления теста и по всему циклу хлебопекарного производства.

Не менее значимыми для практики хлебопечения являются исследования, направленные на улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей, качество, которых не в полной мере соответствует требованиям хлебопечения.

В последнее время потребителями проявляется повышенный интерес к организации диетического питания, и медицинская наука предъявляет определенные требования к отрасли, имея виду повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий и применение специальных добавок в хлеб.

Из проводимых в этом направлении научных исследований наиболее перспективными следует считать создание технологий хлебобулочных изделий на основе пророщенного и диспергированного зерна, в частности пшеницы, ржи, бобовых культур. Новые и модернизированные технологии с использованием нетрадиционного сырья как системы нового порядка открывают широкие потенциальные возможности для обновления ассортимента, прежде всего, создают условия для выработки продукции диетического назначения, объемы производства в стране явно недостаточны.


Таким образом, применение новых решений, бази руются на научных разработках, позволило ГОСНИИХП только в последние годы создать и внедрить 58 новых технологий и более 180 новых видов хлебобулочных и макаронных изделий.

Среди важных технологических решений последнего времени следует отметить создание в ГОСНИИХП новых компактных источников сжатого воздуха системы мукопросеивания и системы транспортирования сыпучих видов сырья со сложной траекторией. Такие системы получили одобрение в отрасли и успешно эксплуатируются на предприятиях.

1.2. Краткая характеристика предприятия, перспективы развития

ОАО «Хлебодар» (бывший хлебозавод № 4) – крупнейшее хлебопекарное предприятие города Омска. Расположено по адресу: ул., 19 Партсъезда № 34. В начале 50 годов, в связи с бурным ростом и расширением поселка Нефтяников, остро встала проблема обеспечения жителей хлебобулочной продукцией. Решение руководства города и области на территории поселка Нефтяников было начато строительство хлебозавода. Заказчиком и застройщиком являлся Омский нефтеперерабатывающий завод. Уже к осени 1955 года завод начал выпуск продукции.

В связи с этим старейшие работники предприятия считают Днем основания завода 25 ноября 1955 года. Но официально акт государственной комиссии по приемке в промышленную эксплуатацию хлебозавода был утвержден Исполкомом Омского государственного совета депутатов «трудящихся» 20 июля 1956 года (Решение № 20/43О от 31 июля 1956 года). В мае 1998 года предприятие было переименовано в ОАО «Хлебодар», которое зарегистрировано городской регистрационной палатой города Омска (свидетельство о государственной регистрации № 38002342168 от 26.05.98).

Ассортимент выпускаемой продукции широк, он постоянно обновляется. До 1996 года ОАО «Хлебодар» занималось производством лишь одного сорта хлеба – «Урожайного» смешанной валки и квас сухой «Новый». В 1996 году предприятие начало выпускать хлеб «Пшеничный из муки первого сорта». В 1997 году освоено производство хлеба «Бородинского».

Сейчас хлебозавод выпускает несколько сортов хлеба: «Урожайный», «Пшеничный из муки 1 сорта», «Бородинский», «Солодовый», «Белгородский с морской капустой», «Хлеб пшеничный с отрубями», «Суворовский», «Жито», «Раменский», «Тостовый».

В ОАО «Хлебодар» организационные изменения происходили одновременно с расширением деятельности. Осуществлялся выпуск новой продукции. Производством булочных изделий предприятие занимается с 1999 года. ОАО «Хлебодар» выпускает батоны, рожки, слоеные изделия. Налажено производство сухариков сладких, соленых.

В настоящее время освоено производство кондитерских изделий на базе приобретенного на торгах в 1999 году обанкротившегося предприятия ОАО «Лакомка».

Причин покупки предприятия было несколько. Во-первых, производственные мощности завода были не большие – не было возможности расширятся. Во-вторых, было необходимо освоить новый вид деятельности, расширить ассортимент выпускаемой продукции.


Кондитерский цех начал работу 2 апреля 2001 года, новая продукция уже была представлена омичам на выставке «Хот-экспо-2001», сейчас продается во многих магазинах города и области.

Качество продукции ОАО «Хлебодар» известно омичам и признано одним из самых высоких не только в Омске и Омской области, но и в масштабах страны. Это подтверждается, как многочисленными наградами выставок, проводимых в рамках Омской области и наградой конкурса «Сто лучших товаров России – 2001». А также предпочтением покупателей, мнение которых изучается регулярно как нашими специалистами, так и независимыми экспертами в области маркетинговых исследований.

О значении предприятия для региона говорит тот факт, что ОАО «Хлебодар» несколько лет, начиная с 1998 года, попадает в десятку самых эффективных предприятий Омской области. По итогам 2000 года ОАО «Хлебодар» признано вторым среди промышленных предприятий в нашей области по эффективности производства.

Продукция предприятия продается более чем в 1300 торговых точках Омска, а также области. Основные клиенты «Хлебодара» - продовольственные магазины города. Около 220 клиентов реализуют кондитерские изделия «Хлебодара». Продукция представлена в самых крупных магазинах города: ТЦ «Омский», сети «Наш магазин», «Десяточка», универсам «Север», сети магазинов «Омский Торговый Альянс» и других и в небольших сельских магазинах, удаленных более чем на 300 км от города. Самые дальние рейсы совершают клиенты, которые доставляют продукцию (хлеб «Бородинский», кондитерские изделия, сухари) в Ноябрьск, Курган, Салехард. «Хлебодаровский» хлеб выигрывает тендеры по поставке изделий для учреждений здравоохранения, детских заведений.

Фирменная торговля ОАО «Хлебодар» в 38 торговых точках Омска представлена 4 магазинами, торговыми местами на рынках, мини рынках города, фирменных киосках.

Таким образом, широкий ассортимент и высокое качество выпускаемой продукции предприятия имеют хорошо развитую сбытовую сеть.

Доверие покупателя позволяет ОАО «Хлебодар» выступать одним из ведущих предприятий на омском рынке кондитерских и хлебобулочных изделий.

Продукция доставляется 58 специализированными машинами. Объем производства продукции на сегодняшний день превысили 60 т ежедневно. Отгрузка хлеба практически достигла 50 т, булочная продукция превысила отметку 10 т, реализация кондитерских изделий свыше 1,5 т, сухарная продукция также ежедневно превышает 1 т.

Коллектив ОАО «Хлебодар» насчитывает более 800 человек, большинство из которых занято в производстве продукции. Предприятие постоянно заботится о благополучии своих работников и ветеранов: сохранило социальные льготы и постоянно увеличивает число рабочих мест для наших земляков.