Розрахунок сировини за сезоном у калькуляційних картах. Правила та тонкощі роботи з калькуляційною картою

Калькуляційна картка (форма ОП-1) призначена для встановлення вартості, за якою здійснюватиметься реалізація одиниці виробу (або страви).

Зразок картки

Розрахунок ціни продажу ґрунтується на методі калькуляції. Цей документ може бути складений на підставі вихідних даних про сукупну вартість сировини та матеріалів, використаних при виготовленні ста одиниць виробів (страв). У такий спосіб визначається точна собівартість однієї одиниці товару на формування кінцевої ціни реалізації (ЗКУД 0330501).

Сировинні компоненти та компоненти комплекту або набору, які застосовуються для виготовлення виробу (або страви) можуть змінюватися. Для цього у незаповнених графах картки проставляють нову вартість, фіксуючи в заголовках дату змін. Графа "дата складання" містить відомості про останню позначку в документі.

Затвердження картки

Обґрунтованість та правильність розрахованої вартості кожної одиниці виробу підтверджується візами начальника (завідувача) виробничого цеху та працівника, відповідального за складання калькуляції. Калькуляційну картку затверджує керівник підприємства. На документі в першій графі має бути розшифрування підписів осіб, які поставили на картці свої візи.

Калькуляційна карта (картка) застосовується при розрахунку цін страв, що подаються в кафе, барах, ресторанах, їдальнях та інших організаціях громадського харчування. Зазвичай її розробка перебуває у вступі бухгалтера-калькулятора. Саме цей документ має ілюструвати, скільки, чого і за якою вартістю було потрібно для виготовлення конкретної страви.

ФАЙЛИ

На що спиратися під час заповнення

Стандартні страви містяться у збірнику рецептур. Це може бути як книга 1994 року, так і 1996 року видання.

Перелік діючих збірників можна знайти у Листах Мінторгу Російської Федераціївід 07.06.1999 р. N 21-9/410 та Роскомторгу від 15.07.1996 р. N 1-806/32-9.

Список інгредієнтів зі збірки рецептур просто переноситься в таблицю, що заповнюється. Якщо страви немає у збірнику рецептур, то ця страва має бути спеціально оформлена як підготовлена ​​за ТТК (технологічна карта страви). Остання у кожній компанії розробляється індивідуально.

Складові елементи документа

Калькуляційна картка заповнюється з одного боку. Якщо одного листа не вистачає, можна продовжити таблицю на наступній сторінці. У калькуляційній карті вказується:

• На яку законну основу спирається документ. Зокрема цією основою є Постанова Держкомстату №132 від 25 грудня 2012 року. Саме в ньому прописані уніфіковані форми, такі як ОП-1.
• Форма паперу по ОКУД (0330501) та ОКПО.
• Організація, її структурний підрозділ(за наявності), вид її діяльності з ОКДП, номер страви за збіркою рецептур.
• Вид операції, що здійснюється.

Ця інформація є вступною. Сама ж суть викладається у вигляді таблиці, в якій перераховуються в окремих графах:

• номер документа та дата його складання;
• порядковий номер складеної калькуляції;
• термін затвердження наведених розрахунків;
• найменування товарів та їх коди;
• декілька дат з одними і тими ж інгредієнтами (у прикладі та зразку – шість, але їх кількість може змінюватись) з нормою використання у розрахунку на 100 страв, ціною та сумою для кожного.

Останній пункт призначений для відображення в таблиці зміни вартості тих чи інших продуктів, їх ваги та ін. Наприклад, якщо складається калькуляційна картка на гречаний молочний суп, то при зміні цін на гречку або молоко, природно, змінюється загальна вартість готової страви.

Є різновид документа, який не передбачає зміни цін (вона має лише один стовпець затвердження). У цьому випадку при стрибках вартості складається новий документ, А старий втрачає свою силу. Цей факт має бути зафіксовано у реєстрі калькуляції.

Наприкінці табличної частини підбиваються підсумки по страві, такі як:

• загальна вартість сировинного набору (зазначається за кожною графою окремо);
• яка призначена націнка;
• підсумкова вартість, вартість продажу в рублях;
• вага готового люду у грамах;
• підписи завідувача виробництва (контролюючого процес шеф-кухаря), укладача калькуляційної карти, а також керівника організації (або його уповноваженого).

Нюанси заповнення

Документ призначений для одного найменування страви. Неприпустимо складання паперу відразу на кілька кулінарних вишукувань з різними назвами. Це, зрештою, виявляється зручніше для бухгалтерських розрахунків, оскільки може змінюватися як ціна будь-якої вибільний продукт, і націнка на страви (за розпорядженням керівництва). Залежно від зручності окремої організації розрахунок закладки продуктів встановлюється на 100, 50 або 1 страву.

Трапляються ситуації, коли заявлена ​​вага продукту після термічної обробки відповідає нормам по збірнику рецептур. Наприклад, рибне філе у замороженому вигляді складається з льоду на 55%. І тут його розморожують, зважують і потім враховують пропорцію вже у розмороженому вигляді.

Важливо! Так як склад продуктів у цьому випадку не відходить від рекомендованого в збірнику рецептур, то не повинна оформлятися окрема технологічна карта. Досить легко змінити допустимі співвідношення.

Папір призначений для підприємств, де не потрібний точний розрахунок кілокалорій. Якщо він знадобиться, то до документа додаються нові графи. Така сама ситуація з урахуванням необхідних витрат води, газу, електрики. Кількість стовпців у своїй не обмежується. Проте письмову згадку про таке «удосконалення» документа обов'язково необхідно мати у паперах підприємства. Також разом з ним оформлюються акти обліку калібрування та інші документи.

Що перевіряється під час інвентаризації

Документ має надаватися під час проведення перевірок, зокрема, для регулярних інвентаризацій. При проведенні останніх комісія на чолі з головою знайомиться з реєстром і карткою, зіставляє залишки продуктів і документи щодо їх використання. Звичайно, вони повинні збігатися.

Важливий момент!Кінцеві дані калькуляційних карток щодо продажної вартості страви повинні точно збігатися з ціною цього найменування в меню, що надається клієнтам.

Супутні документи

Дані калькуляційної картки заносяться до реєстру калькуляцій. Кожен виданий і підписаний папір повинен там числитися, навіть якщо він набирав чинності ненадовго. Також для продуктових розкладок будуть корисні:

• замовлення-калькуляція;
• план-меню (ВП-2);
• вимога до комори (ОП-3).

Підставою для ОП-1 при цьому мають бути документи складського обліку. Фактичний витрата продуктів має збігатися із зазначеним у паперах.

Практичний досвід показує, що дотримуватися стандартних (ідеальних) умов для зберігання та переробки продукції виходить дуже рідко. Якщо проводиться будь-яке коригування, то інформація про це вказується в документі.

На жаль, у 1С та інших стандартизованих програмах з бухгалтерського обліку немає можливості складання калькуляційних карток. Якщо виникає необхідність в автоматизованій системі заповнення цих документів, то вдаються до купівлі спеціалізованих програм або наймають спеціаліста, готового адаптувати систему до формування цього паперу.

Неможливо уявити в обліку комерційних організаційза послугами громадського харчування відсутність калькуляційних карток, оформлених на кожну блюдо, що продається. У статті розповімо, як заповнюється форма ОП-1 (Калькуляційна картка), дамо зразок бланка.

За допомогою цього документа визначається:

• розкладка сировини та продуктів на виготовлення одиниці продукції;
• собівартість виробів;
• продажна вартість страв.

Спільно з якими документами використовується

Типова форма калькуляційної карти ОП-1 має статистичний код ОКУД 0330501. Дані бухгалтерського обліку, що відображають витрати підприємства на придбання продуктів, та збірники рецептур є підставою для заповнення бланка. Форма ОП-1 заповнюється на основі використання даних технологічних карт та облікової ціни продовольчої сировини.

Норми витрати продуктів виготовлення готової продукції(брутто, нетто) заносяться до калькуляційної картки з технологічної карти.

Облікова ціна для розрахунку собівартості страв складається з кількох складових:

• закупівельна вартість товарів;
• витрати на транспортування сировини;
• витрати на навантаження та розвантаження товару.

Існує два види конфігурації документа ОП-1. У першому випадку у бланку передбачено кілька граф для систематичного перерахунку цін. У другому – картка заповнюється та затверджується заново за зміни облікової ціни продовольчої сировини.

У шапковій частині бланка ОП-1 відображаються такі дані:

• Назва організації;
• найменування відокремленого підрозділу;
• коди статистики;
• назва готової страви;
• джерело інформації (номер відповідно до збірки рецептур);
• реєстраційний номер та дата складання калькуляційної картки.

Обов'язковою є наявність вказівки на скільки страв складається калькуляція.Залежно від особливостей технолого-виробничого процесу та різновидів підприємств громадського харчування (ресторани, бістро, кафе, їдальня) розрахунок може здійснюватися на 1, 50 чи 100 порцій.

У ресторанах та кафе, спеціалізованих на індивідуальне обслуговування відвідувачів, калькуляційні картки ОП-1 мають індивідуальний характер, тож розрахунок здійснюється на одну порцію.

Підприємства для надання послуг комунального харчування, які щодня відвідують велику кількість гостей, оформлюють карти ОП-1 з можливістю багаторазового використання. Це значно скоротити час оформлення документів.

Зміни складових компонентів сировинного комплекту страв та оптово-роздрібних цін на продукти та сировину впливають на нову ціну кінцевої продукції. У заголовку граф із коригувальними даними вказується дата, коли було внесено відповідні зміни.

Основна частина картки містить відомості про склад та вагову кількість інгредієнтів, необхідних для приготування готових страв.

Оціночна вартість визначається розрахунковим способом шляхом множення кількості сировинного продукту на його закупівельну ціну. В оформленому документі міститься інформація про торгову націнку (у %) та розмір виходу приготовленої страви (у грамах) Оформлений документ калькуляційної картки бухгалтер-калькулятор передає для застосування завідувачу виробництва або шеф-кухаря підприємства громадського харчування.

Достовірність даних, відображених у формі калькуляційної карти, підтверджується підписами:

• бухгалтера-калькулятора;
• Шеф-кухаря чи завідувача виробництва;
• Керівник підприємства.

Проставлені розписи адміністративних працівників супроводжуються розшифруванням прізвищ. Останнім штрихом оформлення документа є відбиток «мокрою» друку організації.

Помилки під час заповнення документа

Неточності під час заповнення чи похибки у розрахунках тягнуть у себе спотворення значення собівартості за звітний період. Далі це призводить до хибних розрахунків у визначенні розміру оперативного прибутку від підприємницької діяльності.

Для цілей оподаткування підприємства громадського харчування найчастіше застосовують систему ЕНВД, при якій помилки у визначенні величини матеріальних витратне спотворюють базу оподаткування і впливають тільки на оперативні показники.

Можливість формування бланка в автоматизованій системі

Процедура оформлення калькуляційної карти формою ОП-1 значно спрощується у разі застосування професійних комп'ютерних програм. Комп'ютерний облік на підприємствах з надання послуг харчування можливий лише за допомогою спеціалізованих програм, адаптованих для цієї галузі. Тому у стандартних типових програмах немає можливості оформлення калькуляційних карток.

Як внести зміни та виправлення у форму ОП-1

Виявлені помилки в оформленому бланку форми ОП-1 виправляються так:

• Невірна сума перекреслюється однією рисою так, щоб первісне значення не втратило читання;
• Зверху чи поруч записується правильна величина;
• Коригувальний запис підтверджується фразою «Виправленому вірити. Підпис».

Поширені запитання

Запитання №1.Навіщо потрібна форма документа ОП-1?

Калькуляційна картка ОП-1 призначена для розрахунку:

• Собівартості одиниці виробленої продукції;
• Продажної ціни страв, що готуються.

Запитання №2.Скільки порцій виробів оформляється документ?

Залежно від типу організації громадського харчування за одиницю виміру при розрахунку вартості приймають різну кількість порцій:

• Індивідуальна величина відповідно до вимог виробничої діяльності.

Запитання №3.Хто утверджує достовірність заповнення бланка?

Запитання №4.Який спосіб заповнення документа?

Калькуляційна карта заповнюється двома способами:

• Машинописним;
• За допомогою професійної комп'ютерної програми.

Запитання №5.Використання форми ОП-1 є обов'язковим всім підприємств громадського харчування?

В обліковій політиці організацій закріплено перелік документів, що використовуються. Згідно російського законодавства(№ 402-ФЗ від 06.12.11) комерційні фірми отримали право:

• Застосовувати в обліку форму калькуляційної картки;
• Розробляти індивідуальні бланки документів, які відповідають вимогам технологічного процесу. Також читайте статтю: → « ».

Бланк форми калькуляційної карти задовольняє всім вимогам оперативного та бухгалтерського обліку, тому підприємства громадського харчування використовують даний документ. Дані калькуляційної картки форми ОП-1 є підставою для подальшого розрахунку та складання бухгалтерської звітностіпідприємств із надання громадського харчування.

В організації громадського харчування на кожну страву існує своя калькуляційна

картки. Слід зазначити, що це спосіб розрахунку продажної ціни досить простий. Однак основним його недоліком є ​​велика трудомісткість розрахунків, оскільки будь-яка організація громадського харчування має досить великий асортимент продукції, що виготовляється.

У цій статті будуть розглянуті такі питання: мета складання калькуляційної картки, її зміст та порядок заповнення.

Калькуляційна картка призначається визначення продажної ціни страви (вироби) кухні.

Продажна ціна готової продукції складається з наступних елементів - вартості сировини, використаної для її виготовлення, торгової націнки, що покриває всі витрати організації громадського харчування та включає норму планованої частини прибутку.

Продажні ціни розраховуються у картках окремо на кожну страву чи виріб кухні на підставі даних бухгалтерського та складського обліку про вартість продуктів, витрачених на їх приготування.

Розрахунок продажної ціни страви (виробу) проводиться спеціалістом (бухгалтером або економістом) у калькуляційній картці.

Для оформлення калькуляційної картки можна використовувати як самостійно розроблену форму, і уніфіковану форму. Таку думку висловив Мінфін Росії в Інформації N ПЗ-10/2012 "Про набуття чинності 1 січня 2013 р. Федерального законувід 6 грудня 2011 р. N 402-ФЗ "Про бухгалтерський облік".

Уніфікована форма калькуляційної картки (N ОП-1) затверджено Постановою Держкомстату Росії від 25 грудня 1998 N 132 "Про затвердження уніфікованих форм первинної облікової документації з обліку торгових операцій".

Основними документами при калькулюванні страв, що регламентують норми закладення сировини, є збірники рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, національних кухонь народів Російської Федерації. Перелік діючих збірників наведено у Листах Мінторгу Росії від 7 червня 1999 р. N 21-9/410 "Про діючу нормативну, технологічну документацію в громадському харчуванні", Роскомторгу від 15 липня 1996 р. N 1-806/32-9 "Про діючу нормативної документації для підприємств комунального харчування".

Однак у збірниках рецептур, як правило, вказується набір сировинних продуктів за стандартних умов. Насправді ж нерідко трапляється, що стандартні умови від фактичних, наприклад підвищений рівень вологості в коморі, здатний значно вплинути певні властивості продуктів, зокрема вага.

За такої ситуації, природно, у виробництво слід відпускати продуктів або більше, або менше, ніж зазначено у збірниках рецептур, інакше кажучи, потрібне певне коригування норм закладки. Оскільки самостійно змінити ці норми організація громадського харчування немає права, то зміни у властивостях продуктів, що відбулися результаті зміни умов зберігання, коригуються знижками (накидками) під час передачі у виробництво.

У разі калькуляційна картка на блюдо заповнюється з норм закладки сировини, потім окремим рядком проводиться коригування продажної ціни з урахуванням знижки чи надбавки.

Зверніть увагу! Калькуляційна картка може складатися на одну порцію або на 100 страв, в останньому випадку продажну ціну однієї порції страви (виробу) буде визначено більш точно. Розрахувавши продажну ціну будь-якої страви (виробу), бухгалтер-калькулятор підтверджує зроблений розрахунок своїм підписом, крім того, правильність встановленої ціни засвідчується підписами завідувача виробництва та керівника організації громадського харчування.

У калькуляційних картках необхідно заповнити такі реквізити:

Найменування організації;

Номер картки;

Найменування страви;

Номер зі збірки рецептур;

Дата складання калькуляції чи її зміни;

Найменування та кількість продуктів, що входять до складу страв, за нормами на 100 порцій чи одну страву.

У відповідних графах відображається вихід однієї страви у готовому виглядіу грамах та ціна порції страви (виробу). Якщо калькуляція складається на другу страву, то вага основної страви, гарніру та підливи або соусу вказується окремо через дріб, наприклад 100/80/25, де 100 грам – це вага основної страви, 80 грам – вага гарніру та 25 – вага соусу чи підливи. .

Складання калькуляційної картки та визначення продажної ціни провадяться в наступному порядку:

Визначається асортимент страв (за планом-меню), на які необхідно скласти калькуляційний розрахунок;

Встановлюються норми вкладення сировини на кожну окрему страву (на підставі збірки рецептур);

Визначаються продажні ціни на сировину, що підлягають включенню в калькуляцію;

Обчислюється вартість сировинного набору страви (порції) шляхом множення кількості сировини кожної назви (графа "Норма, кілограм") на продажну ціну (графа "Ціна 1 кілограма, рублів копійок"). Отримана вартість всіх продуктів підсумовується та відображається у картці за рядком "Загальна вартість набору". При цьому треба враховувати, що сировинний набір конкретної страви береться зі збірки рецептур, в якій на кожну страву показуються
такі дані: найменування продуктів, у тому числі готується страва (порція); норма вкладення сировини за масою брутто; норма вкладення масою нетто; норма виходу – маса окремої порції (страви) в цілому;

Встановлюється продажна вартість однієї страви розподілом продажної вартості сировинного набору страв (порцій) на 100 (рядок "Ціна продажу страви, рублів копійок"). При цьому ціну однієї страви або однієї порції (напівпорції перших страв) одного виробу у всіх організаціях громадського харчування слід заокруглювати до цілої копійки.

Причому вартість продуктів (сировини) може бути відображена у калькуляційних картках як за цінами їх придбання (тобто без торгової націнки), так і з урахуванням торгової націнки та ПДВ залежно від облікової політики, прийнятої на цій організації громадського харчування.

У тому випадку, якщо облік постачальників сировини і товарів ведеться на організаціях громадського харчування за покупними цінами без додавання торгової націнки (і ПДВ), роздрібна ціна формується шляхом збільшення розрахованої ціни на торгову націнку, а також ПДВ (рядки "Націнка %, рублів копійок" ", "ПДВ %, рублів копійок").

Калькуляційні картки нумеруються та реєструються у спеціальному реєстрі після підписів осіб, які відповідають за правильність встановлення цін.

Продажна ціна страви (виробу) зберігається до зміни сировинного набору страви чи вартості сировини.

У разі зміни покупних цін хоча б на один вид сировини або зміни вхідних компонентів сировинного набору (вартості сировини) бухгалтер-калькулятор повинен розрахувати нову продажну ціну та вказати її у вільній графі картки (2, 3 тощо за потребою) із зазначенням у заголовку дати змін.

У графі "Дата складання" зазначається дата останнього запису картці. Правильність кожного розрахунку ціни страви (виробу) підтверджується підписами завідувача виробництва та особи, яка склала калькуляцію, а також затверджується керівником організації громадського харчування. Розшифрування підписів дається у першій графі за відповідними рядками.

За зміни ціни складається акт зміни цін.

Обчислені вказаним способом продажні ціни на страви та вироби необхідно зіставити з раніше діючими цінами на такі ж страви та ретельно проаналізувати причини можливих відхилень.

Слід зазначити, що ціни на гарніри та соуси також обчислюються на окремій картці.

Ціни на напівфабрикати та кулінарні вироби обчислюються шляхом калькуляції виходячи з вартості сировинного набору продукції за продажними цінами.

Розглянемо порядок заповнення уніфікованої формикалькуляційної картки на конкретному прикладі. Цифри прикладу взято умовно.

Уніфікована форма N ОП-1 Затверджено

Постановою Держкомстату України від 25.12.1998 N 132

ТОВ "Олена"

Форма по ОКУД

організація

структурний підрозділ Вид діяльності з ОКДП

"Салат із свіжих буряків" найменування страви

Номер страви за збіркою рецептур, ТТК, СТП

вид операції

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА

Слід зазначити, що в нормативних і методичних документах, що діють, практично відсутні будь-які рекомендації щодо складання калькуляційної ціни такого складного виду послуг громадського харчування, як шведський стіл.

Насамперед у калькуляційних картках розраховуються ціни на кожну страву або виріб кухні, що пропонується у складі послуг шведського столу.

У калькуляційних картках необхідно заповнити все необхідні реквізити. При цьому, щоб уникнути можливої ​​плутанини з картками інших страв, що реалізуються через роздачу підприємства громадського харчування, рекомендується при заповненні рядка "Найменування страви" дописувати: "У складі послуг шведського столу".

Продажні ціни розраховуються в калькуляційних картках окремо на кожну страву або виріб кухні на підставі даних бухгалтерського та складського обліку про вартість продуктів, витрачених на їхнє приготування.

У статті наведено приклад ручного розрахунку калькуляції для готового виробу, а також описано механізм автоматизованого складання калькуляцій, операцій випуску та реалізації продукції на базі системи 1С Общепит. Також викладено бланки ОП-1.

Завдання калькуляції собівартості готової продукції є однією з найважливіших у сфері фінансового та управлінського облікупідприємства. Достовірна інформація про фактичної собівартостівипуску, нормативних та фактичних витрат товарно-матеріальних ресурсів дає можливість менеджменту компанії приймати адекватні управлінські рішення у сфері ціноутворення готової продукції тим самим, забезпечуючи прибуткову діяльність підприємства.

Крім виконання головного завдання ціноутворення, калькуляція собівартості також забезпечує контроль руху основних позицій товарно-матеріальних запасів підприємства.

Питання калькуляції собівартості готової продукції є особливо актуальним підприємств громадського харчування: тощо. Як зазначалося основним завданням є як економічно обгрунтоване ціноутворення, задля унеможливлення збиткової роботи закладу, а й контроль витрати складських запасів з недопущення нецільового використання ТМЗ.

Розглянемо порядок складання калькуляції вручну.

Розрахунок відпускних цін на готові страви підприємств громадського харчування виробляють на основі спеціальних калькуляційних карток форми ОП-1для кожного виду продукції. Калькуляцію складають у розрахунку на одну чи сто страв. Щоб найточніше визначити ціни реалізації, рекомендується проводити калькуляцію на сто страв.

При зміні набору компонентів для готової страви або їх закупівельної ціни нова ціна реалізації страви визначається у сусідніх вільних графах калькуляційної картки із зазначенням дати зміни. У графі «Дата складання» зазначається дата останнього запису. Калькуляційна картка підписується завідувачем виробництва, особою, відповідальною за складання калькуляції та керівником підприємства.

Розрахунок продажних цін проводиться на кожну страву. Перед складанням калькуляції необхідно мати асортиментний перелік страв, склад та норми інгредієнтів за списком рецептур або технологічним картам, закупівельні ціни на товари.

Калькуляція проводиться у такому порядку:

1. Визначається перелік страв, куди складається калькуляція.
2. На підставі збірки рецептур та технологічних карт встановлюються норми вкладень усіх інгредієнтів у готову страву.
3. Визначаються закупівельні ціни на сировину та інгредієнти.
4. Здійснюється розрахунок вартості сировинного набору страв шляхом множення кількості сировини на продажну ціну та підсумовуванням по всіх позиціях номенклатури інгредієнтів.
5. Сировинна вартість однієї страви виходить шляхом розподілу загальної суми на 100.
6. Ціна продажу готової страви обчислюється шляхом збільшення сировинної вартості на величину торгової націнки (в %), яка встановлюється наказом керівника громадського харчування.

Ціна продажу страви = Загальна вартість сировинного набору + Націнка

Калькуляція цін гарнірів та соусівпровадиться також за допомогою даного методу. Водночас ціна напівфабрикатів та готових кулінарних виробів враховується за закупівельними цінами. Покупні товари реалізуються за ціною закупівель з урахуванням націнки.

Розглянемо калькуляцію з прикладуприготування «Берлінського тістечка» підприємством «Общепит сервіс». Калькуляція проводиться у розрахунку 50 одиниць вироби. Для приготування страви за технологічними картами потрібно: кориця мелена - 20 г; масло вершкове - 0,1 кг; борошно пшеничне - 0,250 кг; цедра - 50 г; цукор - 0,1 кг та яйце - 6 шт.

Калькуляційна картка заповнюється у такому порядку: у відповідні графи (Продукти) заносяться перелік продуктів-інгредієнтів страви та відповідні одиниці виміру (кг, г, шт); у графі Ціна зазначається продажна ціна за одиницю виміру продукту; у графах Брутто та Нетто фіксується кількість продуктів на 50 виробів; відповідно у графі Сума розраховується вартість окремих видівпродуктів, необхідних приготування 50 одиниць страви.

Загальна вартість сировинного набору формується підсумовуванням і дорівнює 3916 руб. Далі розраховується сировинна вартість однієї порції та ціна реалізації з урахуванням торгової націнки (1177%).

Калькуляційна картка ВП-1. Приклад калькуляції "Берлінське тістечко"

Найбільш оптимальним варіантоморганізації системи калькуляції є використання автоматизованої системи фінансового обліку , що пов'язує докупи всі матеріально-фінансові потоки закладу.

Наприклад, до таких систем можна віднести в організацію насамперед ведення бухгалтерського обліку кафе, ресторану, і навіть , що дозволяє автоматизувати управлінський облік одиночного закладу чи мережі ресторанів.

Далі у статті опишемо механізм формування калькуляцій на основі системи 1С громадського харчування . Ця системарозроблена на базі рішення 1С Бухгалтерія з урахуванням специфіки ресторанного бізнесу - є можливість проведення операцій розбирання та розукомплектації, введення рецептур та розрахунку калькуляцій страв, приготування страв тощо.

Основним документом, на основі якого проводиться операція калькуляції страв, є документ Рецептура. Вид документа може змінюватись залежно від характеру операції: приготування, обробка, розукомплектація.

Заповнюються стандартні реквізити документа: Відповідальний, Організація, Коментар. Номенклатура. Реквізит є обов'язковим для заповнення. Посилається на довідник "Номенклатура", де міститься інформація про інгредієнти.

Кількість. Залежно від встановленої операції має сенс кількості порцій страви, кількість страв, що розукомплектовуються, кількість порцій комплексного обіду.

Таблична частина документа заповнюється складом інгредієнтів готової страви із довідника Номенклатури. Заповнюються дані Брутто, % втрат при холодній та гарячій обробці, і відповідно вихід інгредієнта після обробки. Є можливість введення аналогів та заміни інгредієнтів страви.

Крім того, документ дозволяє заповнювати інформацію щодо технології приготування та хімікоенергетичних характеристик.

Система 1С Загальноживлення дозволяє вести облік складних страв, але на основі чого формувати рецептури з кількома рівнями вкладення.

Для страв, кількісний вміст інгредієнтів яких може змінюватись при приготуванні є документ Акт опрацювання, де вказуються кількісні показники інгредієнтів кілька разів та розраховується середнє значення, на основі якого і формується вже документ Рецептура.

З Рецептури автоматично формується стандартна калькуляційна картка ОП-1.

Після заповнення табличної частини номенклатури готової страви, на підставі Рецептури заповнюються інгредієнти даної страви із зазначенням норм та фактичних кількісних показниківвитрати.

Після натискання кнопки записати система фіксує стандартні бухгалтерські проводкивідпустки інгредієнтів зі складу у виробництво та оприбуткування готової продукції за собівартістю.

Для здійснення аналізу собівартості та контролю витрати інгредієнтів у процесі приготування використовується низка звітів системи.

Калькуляція у період.Звіт призначений для калькулювання собівартості продукції щодо вартості списаних на її виробництво інгредієнтів у вигляді уніфікованої форми ВП-1Калькуляційна картка. Формуються калькуляційні картки всіх блюд, що готувалися за вибраний період. Причому, якщо одна страва за вибраний період готувалась не один раз, то можна сформувати або всі калькуляційні картки страви, або середня вартість та склад страви, або формуючи нормативний склад, тобто «Рецептури». Крім того, можна формувати звіт, розгортаючи кожен переділ аж до інгредієнта або враховуючи лише переділи першого рівня.

Контрольний розрахунок витрат товарів.Звіт призначений для аналізу витрати продуктів у вигляді уніфікованої форми ОП-17Контрольний розрахунок товарів. Дозволяє отримати інформацію про витрати продуктів за вибраний період. Ця форма надає можливість формування звіту як за нормативним складом, тобто «Рецептурами», так і за фактичними рухами регістру «Виробництво». Крім того, можна формувати звіт, розгортаючи кожен переділ аж до інгредієнта або враховуючи лише переділи першого рівня.

Витрати продуктів.Звіт призначено для аналізу витрати інгредієнтів у виробництві страв за певний період. Дані про витрати інгредієнтів подаються в нормативній та фактичної кількості на випущену кількість продукції.

Аналіз випуску продукції.Звіт призначений для аналізу випуску продукції за вибраний період. Звіт можна формувати як аналізу випуску продукції, так аналізу випуску продукції розрізі інгредієнтів, використаних у виробництві.

Залишки та обороти ТМЗ.Звіт призначений для отримання відомості щодо залишків та оборотів ТМЦ. Відомість виводиться у вигляді таблиці з колонками. початковий залишок», «Прихід», «Витрата», «Кінцевий залишок» та колонками деталізації.

Та інші.

Погляньте на системи управління рестораном, кафе, баром