Основні тенденції розвитку хлібопекарської промисловості. Паніщенко М.І., Губарьков С.В

Інвестиції
08.06.2020

Нині у Росії налічується близько 1500 хлібозаводів і понад 5000 дрібних підприємств, щорічно виробляють понад 16 млн тонн продукції.

Відмінною рисою російського хлібного ринку є загострення конкуренції: відбувається укрупнення хлібних виробництв та зміна власників, приходять молоді енергійні менеджери із сучасними поглядами на ведення бізнесу, посилюється інтерес іноземних пекарів до російського ринку хліба в Росії.

Основні напрямки розвитку хлібопекарської галузі: нарощування виробничих потужностей шляхом будівництва нових та реконструкції діючих підприємств; вдосконалення структури асортименту хлібобулочних виробів з метою найповнішого задоволення потреб населення; освоєння прогресивних технологічних процесівприготування тіста з використанням агрегатів та установок, що дозволяють комплексно механізувати та автоматизувати тістознавство; автоматизація виробничих процесів, створення автоматизованих системуправління технологічними процесами виробництва хліба

Особлива увага в хлібопекарської промисловостіприділено питанням якості продукції, виробленню хлібобулочних виробів з покращувачами, а також раціональному витрачанню сировини, скороченню втрат на всіх стадіях технологічного процесу.

Змінилася і структура споживання хліба - великим попитом стали користуватися дорожчі хлібобулочні вироби. Позитивною тенденцією є розширення асортименту продукції, зростання попиту на свіжоспечений гарячий хліб, на хліб з добавками злаків, дієтичний і діабетичний.

У Останніми рокамиу світі приділяють велику увагу збагаченню хліба різними корисними речовинами, що надають йому лікувальні та профілактичні властивості.

Лікувальний та профілактичний ефект від вживання дієтичних хлібобулочних виробів забезпечується або введенням у рецептуру необхідних додаткових компонентів, або виключенням небажаних, а також зміни технології їх приготування.

Хліб - один із найбільш уживаних населенням продуктів харчування. Введення в його рецептуру компонентів, що надають лікувальні та профілактичні властивості, дозволить ефективно вирішити проблему профілактики та лікування різних захворювань, пов'язаних із дефіцитом тих чи інших речовин.

Ринок виробництва вітчизняної дієтичної продукції має великий потенціал для зростання. Розроблено значну кількість різноманітних хлібобулочних виробів для лікувального харчування; є широкий асортимент виробів для профілактичного харчування, призначений для харчування людей, які мають схильність до тих чи інших хвороб, а також осіб, які проживають в екологічно неблагополучних регіонах країни, для робітників важких професій, дітей дошкільного віку та людей похилого віку.

Аналіз асортиментної політики підприємств хлібопекарської галузі свідчить у тому, що на всіх підприємствах випускаються вироби, призначені для профілактичного харчування. До них належать: вітамінізовані хлібобулочні вироби, вироби з диспергованого зерна, вироби з біологічно активними добавками та йодовані вироби.

Створення технологій дієтичних хлібобулочних виробів включає два напрямки: - технології хлібобулочних виробів з харчовими інгредієнтами в дозуваннях від 3% до 20-30% до загальної маси борошна - висівки, різноманітні зернопродукти, соєве борошно та ін;

Технології з мікронутрієнтами – вітамінами, мінеральними та іншими речовинами.

За першим напрямом розробляються технології, що забезпечують покращення якості продукції, споживчих властивостей (обсяг, структура пористості тощо) внаслідок зниження негативного впливу харчових інгредієнтів (наприклад висівок), несумісних за своїми функціональними властивостями з білково-вуглеводними компонентами борошна, а також що підвищують мікробіологічну чистоту хліба. З цією метою в технологіях передбачаються переважно напівфабрикати, в яких відбуваються біохімічні перетворення харчових інгредієнтів з наступним. позитивним впливомна властивості тесту та якість виробів. Так розроблено:

* технології хліба з соєвим борошном на напівфабрикатах, що набухають, що інтенсифікують колоїдні процеси в соєвій масі; ферментативних із гідролізом білкових речовин; технології, засновані на мінімальному контактуванні білків сої та пшеничного борошна із введенням соєвого борошна на кінцевій стадії замісу тіста;

* технології хлібобулочних виробів з різними зернопродуктами - висівки, крупка пшенична дроблена, борошно ячмінне, вівсяне, кукурудзяне шляхом їх попереднього в заквасках - молочнокислих, пропионовокислих, що призводить до зниження мікробіологічної забрудненості, тобто. запобігання «картопляній» хворобі та пліснявінню, поліпшенню якості хліба за рахунок розщеплення структурних компонентів до низькомолекулярних речовин, підвищенню пробіотичних властивостей хлібобулочних виробів.

По другому напрямку розробляються технології, що підвищують биоусвояемость мікронутрієнтів чи знижують втрати в процесі тестоприготування. Так, розроблено:

* технології, що підвищують засвоюваність кальцію на напівфабрикатах, що містять молочну кислоту (молочна сироватка, молочнокисла закваска), що забезпечують перехід незасвоюваного кальцію харчової крейди в лактат кальцію, що залучається в обмін речовин;

* технології застосування вітамінів Bl, B2, РР та ін. шляхом введення їх у напівфабрикати певного складу, наприклад, що містять молочну сироватку, пшеничне борошно, олію, кожен з яких відіграє певну функціональну роль, і знижують втрати вітамінів;

* для підвищення біозасвоюваності заліза в рецептуру виробів вводяться вітаміновмісні продукти (пшеничне зародкове борошно або пластівці) або вітамінно-мінеральні суміші.

Для виробів лікувального призначення, що характеризуються зміненим хімічним складом, розроблені «порошкові» технології на основі композитних дієтичних сумішей, що містять різні видисировини, харчових добавок та інгредієнтів. Такі технології дозволяють вирішити проблему забезпечення населення лікувальним харчуванням через мережу пекарень, лікувальних закладів та в домашніх умовах.

Перспективним напрямом розвитку асортименту функціональних хлібобулочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності дієтичного призначення є використання натуральних харчових збагачувачів. До них відносяться, наприклад, технології хлібобулочних виробів на основі пророслого (біоактивованого) диспергованого зерна жита або пшениці, що відрізняється підвищеним вмістом вітамінів, мінеральних речовин у формі, що незасвоюється, незамінних амінокислот та ін.

До натуральних збагачувачів хліба відносяться закваски із спрямованим культивуванням мікроорганізмів. Так, пропіонові бактерії (Pr. sherman) у пропіоновокислій заквасці, синтезують вітаміни, у тому числі В12, пропіонову кислоту та антибіотики – інгібітори розвитку «картопельної хвороби» хліба. Каротинсинтезуючі дріжджі у вітамінній заквасці синтезують В-каротин; ергостеринові дріжджі у дріжджовій заквасці - провітамін D.

В результаті вироблення високосортного борошна при відділенні від ендосперму оболонок, алейронового шару, зародка зерна з кінцевого продукту видаляються майже всі вітаміни, значна частина білкових та мінеральних речовин різко скорочується кількість важливих для здоров'я баластових речовин.

Перспективними напрямками виробництва нових сортів хліба, що містять усі морфологічні частини зерна, є:

1) вироблення хліба із цільнозмеленого зерна;

2) виготовлення хлібобулочних виробів на основі композиційних сумішей високосортного борошна та висівок;

3) виробництво хліба з використанням зерна, що пройшло спеціальну механічну та/або гідротермічну обробку, у тому числі використання зерна та вигляді крупки, екструдантів, пластівців.

Просте збільшення виходу борошна є найпримітивнішим способом підвищення харчової цінності хліба. Набагато доцільніше розробка вдосконаленої системи помелу зерна, при якій максимально видалені оболонки, що не перетравлюються організмом, що погіршують зовнішній вигляд, і повністю були б спрямовані на борошно зародок та алейроновий шар. Всесоюзним науково-дослідним інститутом зерна проводиться розробка раціональних схем отримання борошна, що забезпечують попадання зародка, щитка на борошно.

Таким чином, інновації, оптимізації технологій, розширення асортименту - ось актуальні тенденції розвитку хлібопечення в Росії. А девізом подальшого розвитку галузі можна назвати: "Оптимальне поєднання традицій та сучасностей".

Вступ

Розвиток харчової промисловості вирішальною мірою визначає стан всього народного потенціалу, рівень продовольчої безпеки регіону та країни в цілому та соціально-економічну обстановку в суспільстві. Стратегічне значення галузі залежить від того, що споживач її продукції - кожен житель країни, тому проблема повноцінного забезпечення населення продовольчими товарами багато в чому вирішується ефективністю розвитку харчової промисловості. Саме за рахунок продукції харчової промисловості створюються високоякісні продовольчі ресурси та формуються стратегічні запаси продовольства, забезпечується продовольча безпека регіонів зокрема та країни загалом. Проте проблеми, що виникають у ній суперечливі та достатньою мірою не вивчені, а перспективні напрямкивдосконалення розвитку потребують систематизації та становлять особливий інтерес.

Хлібопекарська промисловість є найважливішоюгалуззю харчової промисловості, що виробляє різні сорти хліба, хлібобулочних та баранкових виробів, лікувальних та дієтичних хлібних виробів, здобних та простих сухарів. Хліб – найдавніша їжа людини з тих, що складаються з кількох інгредієнтів та вимагають великих трудовитрат при приготуванні. Можливо, саме необхідність вирощувати хліб змусила людину перейти до осілого життя від полювання та збирання. Значення хліба та хлібобулочних виробів у харчуванні людини насправді величезне. Хліб містить багато життєво необхідних харчових речовин, таких як білки, вуглеводи, жири, вітаміни, мінеральні сполуки, харчові волокна. При щоденному споживанні хліба людина може повністю задовольнити потребу у харчових волокнах, наполовину – у вуглеводах та вітамінах групи В, солях заліза та фосфору, і на третину – у білках та калоріях. Особливу актуальність обрана тема має для росіян. Історично хліб є основою нашого харчування, не дарма наші предки говорили: «Буде хліб – буде й обід»

Об'єкт дослідження – процес розвитку хлібопекарської промисловості. Предмет дослідження – хлібобулочна промисловість.

Мета роботи - дослідження стану хлібопекарської промисловості та перспектив її розвитку в Російської Федерації.

Задля реалізації зазначеної мети нами ставляться такі задачи:

· Розглянути необхідність хлібопекарської промисловості;

· Дати її характеристику;

· Ознайомитися з проблемами хлібопекарської промисловості та шляхами її вирішення;

· Дослідити перспективи її розвитку

У зв'язку з цим, нами використовуються такі методи, як аналіз документальних джерел, спостереження, порівняння та моделювання.


Глава 1. Значення хлібопекарської промисловості, у продовольчому комплексі Росії

Більшість вітчизняних підприємствв результаті неконкурентоспроможності продукції, що випускається на світовому та внутрішньому ринках, особливо у зв'язку з появою на ринку більш якісних виробів західних фірм, слабо адаптовані до вимог сучасного ринку. p align="justify"> Особливу значущість проблеми ефективності бізнесу мають для соціально-значущих галузей, орієнтованих безпосередньо на забезпечення потреб населення: харчової та легкої промисловості, житлово-комунального господарства та ін.

Харчова промисловість Росії поєднує близько 30 галузей, які характеризуються певними біотехнологіями виготовлення продукції та різної організації виробництва. Від результатів роботи підприємств харчової промисловості багато в чому залежить економічна та продовольча безпека країни, здоров'я населення. Метою розвитку харчової промисловості з позицій національних інтересів є забезпечення потреб населення країни у високоякісних продуктах харчування. Таким чином, харчова галузь промисловості – це стратегічна галузь.

Хлібопекарська промисловість належить до провідних харчових галузей АПК і виконує завдання вироблення продукції першої необхідності. У Росії її хліб - продукт першої необхідності, його регулярно купують усе й скрізь. Від того, наскільки ефективно функціонує та розвивається галузь, залежить постачання найдоступнішим продуктом харчування для всіх верств населення.

Хліб як основний продукт харчування здатний задовольнити до 30% потреби людини в калоріях, служить джерелом білків, вітамінів, харчових волокон та мінеральних речовин. Медики відводять особливе місце значенню хліба та хлібобулочних виробів у харчуванні людини. Вони стверджують, що в середньому добова норма споживання хліба повинна становити не менше ніж 250–350 г, залежно від віку та маси тіла людини. Завдяки різним підрахункам вчені визначили, що в даний час люди в різних країнахсвіту використовують хлібні вироби від 150 г до 500 г на добу.

Таким чином, хлібопечення є соціально значущою галуззю економіки. Більшість хлібозаводів, що випускають основні сорти хліба, вирішують важливе стратегічне завдання забезпечення дешевим хлібом якомога більшої кількості людей. У цій галузі функціонує близько 18 тисяч підприємств, серед яких понад 50 % є малі пекарні. Сьогодні великі хлібозаводи спроможні майже повсюдно задовольнити потребу населення у хлібі, оскільки сьогодні їх потужності задіяні в повному обсязі. Однак, зростаючий попит населення на свіжовипечену продукцію, дієтичну та лікувально-профілактичну продукцію викликає необхідність і доцільність будівництва малих цехів і пекарень з невеликим радіусом розвезення продукції.

Глава 2. Сучасний стан хлібопекарської промисловості та показники її розвитку

Стан хлібопекарської промисловості

Зараз на російському ринку хліба присутній як спадщина СРСР - традиційні видихліба – чорний, білий, круглий, батон і буханець, так і преміальна категорія, що формується в останні роки – хлібобулочні вироби з обмеженим терміном зберігання, вмістом мінералів та органічних елементів, низькокалорійні сорти тощо. Споживання хліба та хлібобулочних виробів пов'язано насамперед із добробутом населення, зі зростанням якого російський споживач переходить від дешевої та калорійної їжі до дорожчих продуктів.

За даними Інституту харчування РАМН, рівень споживання цього важливого продукту харчування в нашій країні в різні роки був неоднаковий і залежав насамперед від економічної ситуації в країні та рівня доходів населення.

Малюнок 1. Споживання хліба душу населення.

Таким чином, як видно з малюнку 1, у періоди криз (наприклад, 1998 та 2010 роки) відбувається зростання споживання хлібних продуктів.

В даний час промисловість випускає близько 7,089 млн тонн хлібобулочних виробів по 5 тисяч найменувань. Борошняні кондитерські вироби за обсягом виробництва посідають друге місце. Крім того, вони у значній кількості виробляються хлібопекарською промисловістю. Асортимент борошняних кондитерських виробів є надзвичайно різноманітним. Так, тортів та тістечок промисловість виробляє понад 400 найменувань.

В цілому, російський ринок хліба та хлібобулочних виробів умовно поділяється на два сегменти: сегмент, що включає в себе продукцію тривалого зберігання (вироби зі зниженою вологістю, напівфабрикати), та сегмент продукції нетривалого зберігання (основні сорти пшеничного, житнього, житньо-пшеничного хліба, пирогів) і т.п.).

Станом на початок 2012 року структура ринку щодо наведеної сегментації по відношенню до попереднього рокупрактично не змінилися: частка сегмента хлібобулочної продукції нетривалого зберігання становила трохи більше 94%; частка ж сегмента хлібобулочної продукції тривалого зберігання була лише на рівні 5,5% загального обсягу ринку (рис. 2).

Рисунок 2. Структура ринку хліба та хлібобулочних виробів за сегментами у натуральному вираженні у 2011 році, %.

Більш детально ринок сегментований за видами хліба та хлібобулочних виробів. На російському ринку хліба та хлібобулочних виробів виділяють такі сегменти: хлібобулочні вироби з пшеничного борошна, хліб із суміші житнього та пшеничного борошна, хлібобулочні вироби з житнього борошна, здобні хлібобулочні вироби, хлібобулочні вироби зниженої вологості (сухарно-баранкова продукція), дієтичні пироги, пиріжки, пончики та інші хлібобулочні вироби. (Рис.3)

Малюнок 3. Сегментація хлібобулочної продукції, %

Сегмент виробів із пшеничного борошна є найбільшим на російському ринку хліба та хлібобулочних виробів: його частка у структурі виробництва у 2010 році перевищила 47%. Житньо-пшенична та пшенично-житня продукція формувала понад чверть пропозиції хлібобулочної продукції на ринку. Здобні хлібобулочні вироби та продукти з житнього борошна займали у структурі виробництва відповідно 4,5 та 4,7%. Перед виробів зниженої вологості (сухарі, хлібці, бублики, хлібні палички, соломка) доводилося трохи більше 3%. Продукція дієтичного призначення у загальному обсязі виробництва становила 1,2%, а пироги, пиріжки та пончики – близько 0,6%.

Найпопулярнішими видами на ринку хліба та хлібобулочних виробів, як і раніше, є хліб житній, хліб з пшеничного борошна першого сорту, булочні вироби з пшеничного борошна. вищого гатункута хліб пшеничний із борошна вищого ґатунку, на які припадає близько 80% сукупного обсягу даного ринку.

За 2010 рік роздрібні продажі хліба та хлібобулочних виробів зросли по відношенню до 2009 року на 8,5% у вартісному вираженні. Роздрібні продажі збільшилися на 29,7 млрд. рублів і в четвертому кварталі 2010 досягли 128,7 млрд. руб. У трьох перших кварталах 2011 року роздрібні продажі коливалися в межах 95,2-98,7 млрд. рублів (рис. 4), а до кінця року досягли 145,7 млрд. руб.

Рисунок 4. Динаміка роздрібних продажівхліба та хлібобулочних виробів по кварталах у 2010-2011 роках, млрд. рублів.

Таким чином, загалом у 2011 році продажі збільшилися на 15,1% і склали 436,1 млрд. руб.

У 2011 році у платоспроможному попиті населення на хліб та хлібобулочні вироби спостерігалося незначне зростання. Однак попит, як і раніше, зрушувався у бік простих масових сортів хліба. Як і раніше, основним критерієм при виборі хліба для споживача є його свіжість. На другому місці стоять ціна та конкретний виробник. Покупці велику увагу звертають на наявність різноманітних добавок у продукті. Набагато менше значення мають вагу, розмір, форма хліба та будь-які рекомендації щодо його покупки.

Щорічне суттєве зростання продажів у четвертому кварталі пояснюється тим, що у літні місяці року споживання хліба частково заміщується споживанням фруктів та овочів нового врожаю. У той час як у четвертому кварталі у споживачів виникає необхідність поповнення запасів енергії організму, що пов'язане з поступовим зниженням температури повітря, і саме хліб та хлібобулочні вироби виступають як джерело поповнення цієї енергії. Крім того, у цей період відбувається формування запасів хліба на довгі новорічні святагромадянами та підприємствами громадського харчування.

Збільшення обсягу виробництва, зміна та покращення асортименту забезпечується відповідним приростом потужностей, який передбачається здійснити насамперед у результаті реконструкції та технічного переозброєннядіючих підприємств, оновлення та модернізації обладнання, прискорення заміни морально застарілого обладнання, якнайшвидшого впровадження у виробництво останніх досягнень науки та техніки, будівництва нових великих підприємств.

Працівники кондитерської промисловості багато зробили для створення та впровадження передової сучасної техніки та технології, що забезпечують створення комплексно-механізованих потокових ліній, які є найбільш досконалою формою організації виробництва та забезпечують умови для створення автоматизованих підприємств.
Подальше виробництво кондитерських виробів має бути пов'язане з режимом економії сировинних, матеріальних та паливно-енергетичних ресурсів. Економія сировинних ресурсів у свою чергу спрямована на зниження цукроємності борошняних кондитерських виробів в результаті перегляду рецептур у бік скорочення втрат сировини, зменшення вироблення цукроємних виробів, використання місцевої та нетрадиційної сировини.

У 2011 році компанії-виробники виробили 6,6 млн т виробів хлібобулочних нетривалого зберігання, що становить 97,8% до показника 2010 року.

Регіонами з найбільшими обсягами виробництва борошняних виробів у 2011 році стали м. Санкт-Петербург, Кемеровська область, Краснодарський край та Челябінська область. Частка Санкт-Петербурга у структурі російського виробництва борошняних кондитерських виробів становила 7,5%, Кемеровської області - 6,0%, Краснодарського краю - 4,7% Челябінській області- Більше 4%; частки Московської, Омської і м. Москви становлять не більше 3,4 - 3,5%.

У червні 2012 року виробили 544 тис. тонн виробів хлібобулочних нетривалого зберігання, що становить 98,4% до червня 2011 року. Щодо індексу виробництва, то у І півріччі 2012 року до відповідного періоду 2011 року він зупинився на показнику 98,4 %.

Майже весь обсяг ринку у натуральному вираженні представлений продукцією вітчизняних виробників. Частка зарубіжних виробів становила 0,15%. Протягом 2009-2011 років частка імпорту на російському ринку хліба та хлібобулочних виробів коливалася від 0,11 до 0,15%. У 2012 році, після реального вступу Росії до СОТ, прогнозується зростання частки імпорту на ринку до 0,18% (рис. 5).

Рисунок 5. Динаміка частки імпорту на ринку хліба та хлібобулочних виробів у натуральному вираженні у 2009-2012 роках, %

Вступ Росії до Світової торгівельну організацію, безсумнівно, вплине на подальший розвиток російського ринкухліба та хлібобулочних виробів.

Хлібопекарська промисловість Росії відноситься до провідних харчових галузей АПК. Виробнича база хлібопекарської промисловості Російської Федерації включає близько 1500 заводів з виробництва хліба і більше 5000 міні-пекарень, які забезпечують щорічне вироблення приблизно 21 млн тонн хлібної продукції, у тому числі близько 12,7 млн ​​тонн виробляється на великих хлібозаводах.

В останні роки умови роботи хлібопекарської галузі змінилися, і насамперед організаційно. Майже всі хлібозаводи та пекарні стали приватизованими акціонерними підприємствами. На хлібозаводах складаються ринкові відносини, починають діяти закони конкуренції

Рівень середньодушового споживання хліба в Росії становить 120-125 кг на рік (325-345 г на добу), у тому числі для міського населення 98-100 кг на рік (245-278 г на добу), для сільського 195-205 кг на добу рік (490-540 г на добу). Ці норми залежать від віку, статі, ступеня фізичного та розумового навантаження, кліматичних особливостей місць проживання.

Разом з тим аналіз показує, що з 1991 р. намітилося зниження вироблення хліба, річне споживання хліба на людину до 1995 р. впало до 70 кг. Споживання хліба вже суттєво нижче за раціональну норму харчування, що безсумнівно позначиться на здоров'ї населення.

Таке становище викликає незворотні процеси у хлібопекарській промисловості: хлібозаводи змушені консервувати технологічні лінії, скорочувати робочі місця, збільшувати витрати на виробництво та реалізацію продукції, припиняти інвестиції.

У нових умовах роботи хлібопекарської промисловості потрібні нові підходи до розробки асортименту виробів, роль якого в організації споживання має суттєво зрости. Якщо раніше асортимент обумовлювався, головним чином, умовами виробництва та диктатом механізованих ліній, тепер умови виробництва та склад обладнання визначаються асортиментом та попитом. При цьому слід більше, ніж раніше, враховувати попит та потреби різних групнаселення.

Завдання підвищення обсягів споживання хліба потребує особливої ​​уваги та вивчення проблем підвищення його якості.

У нових економічних умовє передумови застосування пекарень, які виробляють широкий асортимент хлібобулочних і борошняних кондитерських виробі. В даний час засновано випуск вітчизняного обладнання для пекарень продуктивністю 0,2-5,0 т на добу. Ці підприємства дозволяють виробляти широкий асортимент хлібобулочних виробів та продавати їх у свіжому вигляді безпосередньо у магазинах при цих пекарнях. Для забезпечення цього виробництва обладнанням розроблено нові машини, які увійшли до комплектів обладнання А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 та інші для пекарень малої потужності.

Одні з найважливіших напрямівпідвищення ефективності виробництва та поліпшення якості продукції хлібопекарської промисловості - створення раціональної структури підприємств галузі, механізація та автоматизація виробничих процесів на базі новітніх технологій.

Вирішення основних завдань науково-технічного прогресуу хлібопекарській галузі тісно пов'язано з розробкою дочасних технологій упаковки та автоматизованих приладів для контролю властивостей сировини, напівфабрикатів та якості готових виробів.

Відповідно до сучасних тенденцій науки про харчування асортимент хлібопекарської продукції має бути розширений випуском виробів підвищеної якості та харчової цінності, профілактичного та лікувального призначення.

Обсяг виробітку дієтичних виробів незначний, потреба в них задовольняється лише на 10-20%. Низький рівень виробництва виробів профілактичного призначення для населення в зонах екологічного неблагополуччя, хліба тривалого зберігання (від 3 до 30 діб) для людей, які мешкають у важкодоступних та віддалених районах, в умовах техногенних катастроф, аварійних ситуацій, спецконтингентів та ін.

Вирішення проблеми збалансованого харчування населення, що має державне значення, можливе лише за умови розробки та впровадження у виробництво технологій, за допомогою яких буде реалізовано:

  • забезпечення безпеки сільськогосподарської та продовольчої сировини, харчової продукції;
  • зниження рівня захворюваності дітей через неповноцінне харчування та забруднення довкілля;
  • зменшення продовольчої та сировинної залежності Росії від зарубіжних країн;
  • охорона навколишнього середовища під час виробництва харчової продукції;
  • екологічно чисті продукти харчування нового покоління масового та дієтичного призначення з урахуванням сучасних гігієнічних вимог;
  • принципово нові технології, засновані на використанні нетрадиційних методів, які б прискоренню процесу;
  • наукові засади створення технологічних процесів виробництва продуктів дитячого харчуваннянового покоління.

Створення асортименту хлібних виробів групи "Здоров'я" ведеться за двома напрямками:

  • моделювання раціонального асортименту хлібної продукції для окремих регіонів з урахуванням їх кліматичних, демографічних та інших особливостей;
  • розробка різноманітного асортименту виробів для профілактичного та лікувального харчування.

Для вироблення таких виробів використовують спеціальні композитні борошняні суміші з висівками, зародковим борошном, дробленим та плющеним зерном, вітамінно-мінеральними компонентами та ін; здійснюють виробництво цих сумішей.

У нових умовах велике значеннята розвиток набуває упаковка хліба. Упаковка хліба запобігає передчасному висиханню, зберігає його споживчу свіжість, підвищує санітарно-гігієнічні умови його зберігання та збільшує терміни реалізації. На хлібопекарських підприємствах застосовують такі пакувальні машини закордонного та вітчизняного виробництва: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, «Термінал», «Лаура» та ін.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Сучасний стан хлібопекарськоїпромисловості Росії

хлібопекарський економічний агропромисловий

Більшість вітчизняних підприємств внаслідок неконкурентоспроможності продукції на світовому та внутрішньому ринках, особливо у зв'язку з появою на ринку якісніших виробів західних фірм, слабо адаптовані до вимог сучасного ринку. p align="justify"> Особливу значимість проблеми ефективності бізнесу мають для соціально значущих галузей, орієнтованих безпосередньо на забезпечення потреб населення: харчової та легкої промисловості, житлово-комунального господарства та ін.

Харчова промисловість Росії поєднує близько 30 галузей, які характеризуються певними біотехнологіями виготовлення продукції та різної організації виробництва. Від результатів роботи підприємств харчової промисловості багато в чому залежить економічна та продовольча безпека країни, здоров'я населення. Метою розвитку харчової промисловості з позицій національних інтересів є забезпечення потреб населення країни у високоякісних продуктах харчування. Таким чином, харчова галузь промисловості – це стратегічна галузь.

Хлібопекарська промисловість належить до провідних харчових галузей АПК і виконує завдання вироблення продукції першої необхідності. У Росії її хліб - продукт першої необхідності, його регулярно купують усе й скрізь. Від того, наскільки ефективно функціонує та розвивається галузь, залежить постачання найдоступнішим продуктом харчування для всіх верств населення.

У Росії її є понад 10 тис. хлібозаводів (зокрема 1,5 тис. великих) і пекарень, здатних виробляти щодобово близько 70 тис. т. хліба, чи 500 р. хліба людини. При цьому на 990 підприємствах зосереджено до 90% потужностей виробництва продукції галузі.

Однією з особливостей хлібопекарської галузі є концентрація виробничих потужностей на великих підприємствах і одночасно наявність великої кількості малих підприємств різних форм власності. Галузь представлена ​​як новачками – приватними пекарнями, так і колишніми державними хлібозаводами, які в ході приватизації були акціоновані. У Росії її основний обсяг виробництва хліба сконцентрований на великих підприємствах. Тут виробляється понад 80% усіх хлібобулочних виробів. Проте падіння вироблення на підприємствах цієї групи становило 2006 року 2,8%.

Велике поширення набули хлібопекарські підприємства порівняно невеликої потужності, які прийнято називати міні-пекарнями. При цьому на малих пекарнях виробництво зросло на 11% (з 715 тис. т. до 772 тис. т.), проте цей обсяг становить менше 10% у загальному виробленні продукції Росії.

У останнє десятиліттяприблизно 200 хлібозаводів із 1500 припинили своє існування. У дуже скрутному становищі опинилися деякі хлібозаводи; ряд підприємств у регіонах перепрофільовано на виробництво горілки; багато десятків хлібозаводів знизили вироблення хліба в кілька разів. Виробництво хлібобулочних виробів, за даними офіційної статистики, останніми роками скорочується: у 2000 р. було вироблено 9,1 млн. т. продукції, у 2003 р. – 7,8 млн. т. У 2004-2005 р.р. відбувається хоча й незначне, але зростання обсягів виробництва (8,1 млн. т. та 8,4 млн. т. відповідно). Однак у 2006 році знову спостерігається падіння показника, що аналізується, до 7,7 млн. т.

Зниження виробництва хлібобулочних виробів країною, падіння попиту й зростання витрат, природно, негативно відбивається на економічних показниках роботи підприємств. Рентабельність хлібопекарського виробництва становила 2006 року менше 10%, а кількість збиткових підприємств, тобто. по суті, банкрутів постійно зростає. Низька рентабельність безпосередньо впливає перспективу розвитку галузі загалом. Таким чином, спостерігається тенденція погіршення показників ефективності функціонування хлібопекарської промисловості Росії.

Основними причинами, що зумовили такий розвиток хлібопекарської промисловості, стали :

1. Падіння споживчого попиту продукції хлібопекарських підприємств, Насамперед на хліб низьких сортів внаслідок припинення його згодовування на корм худобі.

Споживання хліба і хлібобулочних виробів у Росії зазвичай перебуває в рівні. У хлібі міститься багато найважливіших харчових речовин, необхідних людині; у тому числі білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна. За рахунок споживання хліба людина майже наполовину задовольняє свою потребу у вуглеводах, на третину – у білках, більш ніж наполовину – у вітамінах групи В, солях фосфору та заліза. Для більшості народів світу хліб має моральне значення і завжди був мірилом людських цінностей. , доданий 08.10.2010

Історія розвитку нафтового господарстваРосії. Аналіз сучасного стану нафтової та газової промисловостіРосії, її конкурентні переваги. Оцінка динаміки та рівня цін на нафту та газ. Проблеми та перспективи розвитку нафтогазового комплексу.

практична робота , доданий 16.09.2014

Загальна характеристикахімічного комплексу Росії, який є стратегічною складовою промисловості і включає 15 великих підгалузей. Огляд ринків хімічної продукції, сучасні проблеми нафтохімічної галузі та шляхи їх вирішення.

дипломна робота , доданий 11.11.2010

Сутність та структура Агропромислового комплексу, класифікація інфраструктури в ньому. Дослідження історії становлення, сучасного стану та оцінка динаміки розвитку даного комплексу в Краснодарському краї, аналіз перспектив подальшого розвитку

курсова робота , доданий 15.03.2014

Аналіз економічних та соціальних показників целюлозно-паперової галузі Росії. Дослідження стану експорту та імпорту продукції у галузі. Визначення факторів, що впливають на розвиток целюлозно-паперової промисловості у світі та перспектив розвитку.

курсова робота , доданий 30.03.2018

Сучасний стан агропромислового комплексу загалом Росії. Сучасний стан аграрного секторуекономіки Пермського краю Перспективи вдосконалення розвитку та стратегічні заходи державного регулювання сільського господарства.

курсова робота , доданий 08.06.2008

Історія розвитку та сучасний стан легкої промисловості в Росії, структура її виробництва за видами економічної діяльності, першочергові проблеми та завдання. Ринкова та дирижистська моделі розвитку галузі, її пріоритетні напрямки.

доповідь, доданий 15.05.2009

Значення нафтогазової промисловості економіки країни. Структура газової та нафтової галузі Росії. Сучасні проблеми та подальші перспективи російської нафтогазової галузі. Розробка та формування паливно-енергетичного балансу країни.

курсова робота , доданий 23.12.2011

Сучасний стан хімічної та нафтохімічної промисловості Росії, визначення якості та асортименту продукції галузі сукупного попитуросійського та світового ринків. Економічні показникидіяльності фармацевтичної промисловості

реферат, доданий 15.10.2011

Оцінка рівня розвитку інженерної та соціальної інфраструктури міста Москви. Аналіз тенденцій інвестиційної діяльностів регіоні. Оцінка рівня розвитку галузей московської промисловості. Визначення показників життя населення Москви.

Лабур Олена Олександрівна

студент 2 курсу, спеціальність «Товарознавство та експертиза якості споживчих товарів» БФ РДТЕУ, РФ, м. Брянськ

Нікітіна Олена Володимирівна

науковий керівник, викладач вищої категорії БФ РДТЕУ, РФ, м. Брянськ

Харчова галузь промисловості Росії поєднує близько 30 галузей, які характеризуються певними технологіями виготовлення продукції та різною організацією виробництва. З позиції пріоритету національних інтересів головною метою розвитку цього виду промисловості виступає забезпечення потреб населення країни у високоякісних продуктах харчування, тому харчова галузь промисловості є стратегічною галуззю держави.

Хлібопекарська промисловість виступає однією з провідних харчових галузей агропромислового комплексу та виконує завдання щодо вироблення продукції першої необхідності, а також забезпечує близько 10 % виручки всієї харчової промисловості. У 2013 р. обсяг роздрібного ринку реалізації хлібобулочних виробів становив понад 500 млрд. руб. За цими даними виробництво хліба займає 4-е місце серед продовольчих товарів після м'ясних продуктів, молочної продукції та кондитерських виробів.

Хліб є найважливішим продуктом харчування для більшості росіян, у зв'язку з чим на продовольчому ринку країни постійно зростає кількість хлібопекарських підприємств і, як наслідок, зростає конкуренція в даному секторі харчової індустрії.

Хлібопекарська промисловість представлена великою кількістюгосподарюючих суб'єктів, різних за потенціалом, обсягами та асортиментом продукції, що випускається, фінансовим складовим та ін.

Нині у Росії функціонує понад десять тис. пекарень і хлібозаводів. Однак у зв'язку зі збільшенням цін на сировину, зростанням тарифів на енергоносії (18-25 % на рік), зносом обладнання та використанням низькотехнологічних систем виробництва, зростають індивідуальні витрати підприємств. Як наслідок, відбувається часткове зниження продуктивності праці, недостатньо ефективне використаннясировинних, людських, тимчасових, фінансових, енергетичних та інших ресурсів.

Рентабельність багатьох хлібопекарських підприємств зараз має дуже низькі показники. Так, середньорічна рентабельність хлібопекарської промисловості у 2012 р. склала 3 %, у 2013 р. вона не перевищила значення 5 %, що недостатньо для конкурентоспроможного господарювання та ставить під загрозу подальший розвиток галузі.

За словами експертів, російське хлібопечення – це на 98% середній та малий бізнес, причому на 80% підприємств працює від 15 до 100 осіб.

Рівень конкуренції на хлібопекарському ринку, за оцінками фахівців, невисокий, якщо виходити із співвідношення кількості суб'єктів хлібопечення на кількість мешканців. Важливо, що якщо у великих містах ситуація з хлібом досить хороша, то маленькі селища мають брак хліба, тому експерти вважають, що сегмент хлібопечення має величезний потенціал для зростання.

Хлібопекарська промисловість – одна з найбільш трудомістких галузей харчової промисловості. Для вироблення 7 млн. т хліба щорічно переробляється 5,5 млн. т борошна, використовуються значні обсяги інших сировинних ресурсів, електроенергії та газу.

За цими цифрами стоїть, перш за все, праця 300 тис. робітників та фахівців, 80% з яких – жінки. Чи поєднуються умови їхньої роботи з тими завданнями, які ми ставимо перед собою? Якщо вважати кадровий потенціал хлібопечення найвищою цінністю, то, безумовно, – так. Однак на Наразірівень ручної праці хлібопекарської промисловості становить 50 %, але в деяких ділянках - 100 % і відрізняється від ручних операцій 20-30-х ХХ століття. Причинами виступають і брак коштів на купівлю техніки, і відсутність обладнання вітчизняного виробництва.

У Росії на даний момент автоматичні технологічні системи з високим ступенем виробничої диверсифікації для хлібобулочних виробів не випускаються взагалі. За кордоном такі лінії, ясна річ, є.

В результаті, для виробництва 1 т хлібобулочної продукції 7-10 найменувань на закордонному устаткуванні зайнято 3 особи, у нас - 6-8 при вищій витраті палива та електроенергії. Розвиток хлібопекарської промисловості має спиратися на інновації, що дають російським фірмам конкурентні переваги. Галузь гостро потребує розвитку науки, впровадження досягнень науково-технічного прогресу, розробок машинобудування, сучасного менеджменту. Необхідною умовоюуспішної інтеграції російських підприємству міжнародний економічний простір є активне використання світового досвіду та новітніх наукових розробок. Останні досягнення галузі були представлені на виставці «Сучасне хлібопечення», при цьому безумовним відкриттям 2012 р. стала інноваційна розробка корпорації «Союз» – еквіваленти олії-какао.

Російський еквівалент масла-какао є абсолютною новинкою, оскільки досі жодному вітчизняному підприємству зробити еквівалент не вдалося. Крім корпорації «Союз», у його створенні взяли участь також зарубіжні фахівці, використовуючи у виробничому процесі передові та унікальні харчові технології.

Еквівалент масла-какао розроблений як високотехнологічна заміна какао-олії і відкриває нові можливості для розширення асортименту та підвищення економічної ефективностікондитерські вироби. Продукт виготовляється з рідкісних видів натуральних рослинних олій і має характеристики кращих сортів какао-олії. Винахід даного еквівалента покликане зняти залежність хлібопекарських підприємств від імпортної сировини та реалізувати наявний у країні потенціал для зростання виробництва шоколадних виробів, підвищивши їхню конкурентоспроможність на світовому ринку.

Ця інновація дозволяє вирішити одне з ключових питань, що виникають у ході участі Росії у СОТ, - підвищення безпеки своєї продукції. Ця проблема звучить особливо гостро, насамперед, через наявність у вітчизняних кондитерських та хлібобулочних виробах транс-ізомерів. Заборонені до використання у розвинених країнсвіту, транс-ізомери жирних кислот залишаються найактуальнішим питанням безпеки продуктів харчування в Росії, зняти яке, можливо, лише відмовившись від морально застарілих інгредієнтів.

Таким чином, активне використання наявних у країні розробок є природним підходом стратегічно мислячих підприємств і запорукою успішного розвитку галузі та адаптації російських кондитерів і хлібопеків до мінливих ринкових умов.

Однак у час розвиток хлібопекарської галузі Росії пов'язані з наявністю низки об'єктивних і суб'єктивних проблем. Протягом 2007-2012 років. спостерігається тенденція зниження обсягів виробництва хлібобулочних виробів на 1,5-3% щорічно, що відображено у таблиці 1. Це відбувається з наступних причин: фінансове положеннябагатьох підприємств залишається нестабільним, рентабельність галузі не перевищує 2,5-3%, рівень середньої заробітної платина 25%-30% нижче середньої економіки, відсутня регіональна інфраструктура хлібопечення. Крім того, хлібопекарські підприємства не належать до сільськогосподарських товаровиробників та на них не поширюються заходи. державної підтримки.

Таблиця 1.

Обсяги виробництва хлібобулочних виробів у Росії, т

У таблиці 2 представлено величину виробництва продукції хлібопекарської промисловості за 2010-2011 роки.

Таблиця 2.

Обсяги виробництва хлібобулочних виробів з окремих асортиментних груп, т

Найменування асортиментної групи хлібобулочних виробів

2010 р.

2011 р.

Хліб та хлібобулочні вироби, всього

Хліб та хлібобулочні вироби з борошна житнього та житньо-пшеничного, всього

Вироби хлібобулочні з борошна пшеничного, в т. ч.:

пшеничного борошна вищого гатунку

пшеничного борошна 1-го ґатунку

пшеничного борошна 2-го ґатунку

пшеничного борошна з додаванням зернопродуктів

Вироби хлібобулочні здобні

Пироги, пиріжки та пончики

Вироби хлібобулочні дієтичні та вироби для дітей

Вироби сухарні, грінки

Вироби баранкові (бублики, бублики, сушіння)

Хлібці хрумкі випечені

Напівфабрикати хлібобулочні

Інші хлібобулочні вироби

Відповідно до даних, наведених у таблиці 2, видно, що основну частку у виробництві (близько 80 %) складають масові сорти хліба з малою доданою вартістю. Крім того спостерігається недостатнє виробництво дієтичних хлібобулочних виробів при тенденції, що намітилася, до його падіння.

Зміни раціону харчування та запитів споживачів вносять свої корективи до структури асортименту та якості хліба та хлібобулочних виробів. Незважаючи на те, що вітчизняні хлібопекарські підприємства можуть запропонувати покупцям широкий асортимент продукції (понад 700 найменувань), новинки в галузі не перевищують 5% загального обсягу. Тому одним із перспективних завдань розвитку хлібопекарської галузі є розширення асортименту хліба та хлібобулочних виробів шляхом освоєння нових технологій та рецептур. З метою вдосконалення асортименту хлібобулочної продукції необхідно відстежувати зміну потреб населення з метою їхнього повного задоволення.

Споживачі особливу увагуприділяють якості хлібобулочних виробів. Підвищення якості продукції залежить від заходів, що вживаються для підвищення безпеки, посилення контролю технологічних процесів, впровадження нових та вдосконалення традиційних технологій, забезпечення герметизації упаковки, використання сучасних екологічно безпечних пакувальних матеріалів тощо.

Необхідно вводити жорсткі вимоги, щоб у продажу не з'являвся хліб сірого кольору з добавками, виготовлений в антисанітарних умовах. У зв'язку з цим необхідно прискорити ухвалення технічного регламенту Митного союзу«Про безпеку борошна».

Відсутність необхідного державного контролюза якістю зерна призвело до використання фуражного зерна для одержання хлібопекарської муки із застосуванням покращувачів - різних добавок хімічної природи. Хліб, що випікається з такого борошна, здатний завдати непоправної шкоди здоров'ю споживачів через наявність у ньому шкідливих хімічних речовин, залишкових елементів від застосування засобів захисту рослин, мікробіологічних забруднювачів та інших шкідливих домішок, які накопичуються в організмі і призводять до тяжких захворювань.

За словами заступника голови комітету Держдуми з аграрних питань Надії Школкіної, державна підтримка з розвитку хлібопекарської галузі зараз є недостатньою. Так, єдиним заходом державної підтримки галузі, передбаченої Державною програмоюрозвитку сільського господарства та регулювання ринків сільськогосподарської продукції, сировини та продовольства на 2013-2020 рр., є субсидування процентної ставкиза кредитами комерційних банків на інвестиційні цілі, що недостатньо.

У зв'язку з цим для створення високоякісних сортів хлібобулочних виробів різного цільового призначенняслід приділити більшу увагу науковим дослідженняммолекулярно-генетичних основ клейковинного комплексу зерна, розробити систему прогнозування, оцінки та управління якістю у всьому технологічному ланцюжку: насіння-зерно-борошно-хліб. Для вирішення цієї проблеми доцільно об'єднати зусилля вчених, експертів, селекціонерів, виробників та переробників зерна, представників професійних об'єднань та державних органів контролю якості.

Вступ Росії до СОТ підвищило вимоги до конкурентоспроможності вітчизняних хлібопекарських підприємств, у зв'язку з чим країні потрібна комплексна модернізація у галузі хлібопечення. Перехід до стійкого економічного зростанняу всіх сферах промисловості та сільськогосподарського виробництва можливий лише за умови створення повноцінної інноваційної системи, усі складові якої - наука, інновації та нові технології повинні перебувати у тісній взаємодії між собою та активно підтримуватись державою на законодавчому рівні.

Комплексна модернізація передбачає:

· Створення нового механізму фінансування та залучення інвестицій;

· Удосконалення асортименту;

· Поліпшення рівня організації всіх елементів системи управління, включаючи економіку, логістику, маркетинг;

· Постійне підвищення кваліфікації кадрів;

· Підвищення рівня екологічної безпеки хлібопекарських підприємств.

Ці умови створюватимуть російським виробникампевні конкурентні переваги на внутрішньому та закордонних агропродовольчих ринках.

Список літератури:

  1. Ковальов В.С. Стратегія підвищення ефективності управління підприємствами харчової промисловості: навч. допомога. М.: АгроНДІТЕІПП, 2013. – 27 с.
  2. Квасова С.А. Підвищення ефективності вітчизняних підприємств хлібопекарської промисловості та вплив СОТ // Управління економічними системами. – 2013. – № 12. [Електронний ресурс] – Режим доступу. – URL: http://www.uecs.ru (дата звернення 10.03.2014).
  3. Морозов Н.Г. Сучасний стан хлібопекарської промисловості Росії// Молодий учений. – 2008. – № 1. [Електронний ресурс] – Режим доступу. – URL: http://www.moluch.ru (дата звернення 10.03.2014).
  4. Прокоф'єв В.Є. Аналіз ринку хлібобулочних виробів// Харчова промисловість. – 2012. – № 5. [Електронний ресурс] – Режим доступу. – URL: http://www.foodprom.ru (дата звернення 10.03.2014).
  5. Стратегія та керування [Електронний ресурс] - Режим доступу. – URL: http://www.strategplann.ru (дата звернення 10.03.2014).
  6. Хлібопека [Електронний ресурс] - Режим доступу. – URL: http://www.hlebopek.by (дата звернення 10.03.2014).
  7. Експосфера [Електронний ресурс] – Режим доступу. – URL: http://www.exposfera.com (дата звернення 10.03.2014).