Цікава стаття про розвиток конкретного хлібопекарського підприємства. Стан хлібопекарської промисловості

Вступ

Російська Федерація тривалий час вимагала приєднання до СОТ, що вимагало перебудови державної політики у сфері підтримки сільського господарства. Проте існуючий нині дефіцит бюджетних коштівобмежує можливості фінансування державних програм. Обов'язковим є економне та ефективне використаннякоштів бюджетної підтримки. Погіршують становище економічні санкції деяких західних країн, прийняті з політичних мотивів, що зачіпають сфери інвестицій та технологій. заходи РФ обмежилися забороною на ввезення продовольчих товарів і сільськогосподарської сировини, що вимагає прискореного вирішення проблеми продовольчої безпеки. Імпортозаміщення, що набувають всеосяжних масштабів, стосується насамперед ринку продовольства. Збільшення виробництва продуктів харчування можливе лише за рахунок сталого розвитку аграрного секторуекономіки. Даний розвитокмає носити інноваційний характер, пов'язаний із впровадженням досягнень науки та техніки. Нові технології необхідно впроваджувати і виробництво сільськогосподарської продукції та на її переробку.

Методика

Використано монографічний метод, що дозволило провести комплексний аналізта деталізацію категоріального апарату, що застосовується на ринку хлібобулочних виробів.

Результати та обговорення

В даний час сегментація хлібопекарської галузі представлена ​​таким чином: великі хлібозаводи виробляють приблизно 71% загального обсягу; пекарні в супермаркетах – 14% (з тенденцією зростання до 20% до 2018 р.) та невеликі пекарні – 12% (з тенденцією зростання до 16% до 2018 р.) та інші –3%.

Основні тенденції розвитку хлібопекарського ринку:

1. збереження обсягів споживання традиційних изделий;

2. глобалізація асортименту виробів майже на кожному підприємстві (прайс більше 100 SKU);

3. зростання споживання європейських хлібобулочних виробів: чіабатти, багетів, «рустикальних» хлібобулочних виробів;

4. збільшення споживання тостових сортів хліба;

5. розширення асортименту заварних хлібобулочних виробів.

Хлібопекарський ринок у Росії можна порівняти з американським ринком. Так, на долю промислового виробництвау США припадає близько 80% від усього хліба, що випускається. Якщо в радянські часи всі 100% припадали на промислове хлібопечення, то після перебудови ремісниче хлібопечення в Росії зайняло свою нішу. На сьогоднішній день частка, що припадає на цей сегмент, є незмінною. Найбільш сектор, що розвивається, в російському хлібопеченні за останні десять років - це пекарні в місцях продажів (особливо в мережевому рітейлі), приріст обсягів яких становить 0,5-1% щорічно. Згідно з даними Росстату, в Росії діє близько 1000 сучасних хлібопекарських підприємств, однак у 2015 р. 20 з них збанкрутували.

Через економічну ситуацію можна спостерігати уповільнення інвестиційних вкладеньу технічне переоснащення підприємств. Відповідно, падіння продажів імпортного обладнанняу 2015 р. становило майже на 40%. Всі вироби, що виготовляються з пшеничного борошна, за винятком батонів, становлять близько 35% ринку. На батони припадає близько 28%, на житній хліб і хліб із сумішей – 27%, здоба та листкові вироби – 10%. Це усереднені цифри по Росії.

Споживач хлібобулочної продукції в Європі відрізняється від вітчизняного: для нього хліб – це їжа, до якої пред'являються дві умови: свіжість та дешевизна. Для європейців хліб – це продукт для задоволення, звідси випливають і вимоги до нього: насамперед смак та зручність вживання. Також інтенсивно розвивається напрямок чистоти продукту, тобто. чистої етикетки, а також використання цільного зерна різних злаків. Останнім часом у Європейських країнах все ширше поширюється ідея безглютенового хліба, що є даниною моди, а не необхідністю. Це відбувається на хвилі рекламної пропаганди, яка нав'язує сприйняття шкідливості споживання традиційного хліба та корисність безглютенового, хоча це твердження правильне лише для невеликої частини населення, яка страждає на целіакію. Деякі тренди європейського хлібопечення перегукуються з російськими, але під час кризи визначальною стає ціна на виріб, а не його користь, тим паче гіпотетична. Головні тенденції пов'язані з трендом останнього часу імпортозаміщення та оптимізацією витрат. У 2015-2016 роках. на російських хлібопекарських підприємствах спостерігалися: активне заміщення імпортної сировини, раціоналізація рецептур (наприклад, заміна цукру на глюкозно-фруктозний сироп, розробки за жировою складовою та ін.). До основних причин, що призвели до цих проблем, можна віднести нестабільний курс рубля та збільшення витрат на виробництво у зв'язку зі зростанням вартості використовуваної сировини. Згідно з прогнозами, у 2017 р. ситуація продовжуватиме розвиватися у тому ж напрямку, але помірними темпами. Наочно видно, що компанії, які ввозили в Росію імпортні інгредієнти для хлібопекарських та кондитерських виробництв, суттєво втратили обсяги постачання. Ті ж фірми, які перенесли виробництво на російську територію, виявилися застраховані від великих втрат на період кризи

Розглянемо щодо нові ринки виробництва тих чи інших хлібобулочних виробів.

Ринок напівфабрикатів для бутербродів.Останнім часом цей сегмент є привабливим. Понад те, у Росії цей сегмент на початку розвитку. Вже зараз у нашій країні є підприємства, які щодня випускають до 4–5 т сендвічів, запакованих у модифіковане середовище. У 2015-2016 роках. виробництво основ для сендвічів (булочка для гамбургера, хот-догу, френч-догу) продемонструвало активне зростання. Стимулятори зростання сегменту: скорочення імпорту аналогічної продукції, розвиток тренду «їжа на вулиці» (street food) та «перекус на бігу» (fast food), а також зростання продажів сендвічів на АЗС та ін. У 2017 р. прогнозується продовження насичення даного ринку . До ризиків цього напряму, зважаючи на його економічну привабливість, в першу чергу, можна віднести появу нових, великих гравців, які за короткий строкзможуть заповнити обсяг ринку.

Ринок клаб – сендвічів. У 2015-2016 роках. активне зростання виробництва клаб-сендвічів та інших видів упакованих у модифіковане середовище бутербродів є наслідком зміни стилю міського життя. Тому хлібозаводи, якщо хочуть брати участь у цьому сегменті, повинні скоригувати свій план виробництва з урахуванням випуску основ під бутерброди. За оцінками компанії Lesaffre, ринок продемонструє найближчим часом активне зростання, оскільки має великий потенціал розвитку. Для довідки. У Франції щорічно виробляється понад 1,5 млрд сендвічів на суму €5,5 млрд.

Ринок частково випеченого хліба та заморожених напівфабрикатів.Цей сегмент у 2015-2016 роках. демонструє активне зростання (близько 10–15%), при абсолютному обсязі цієї продукції 1,8% від загального обсягу ринку хліба та хлібобулочних виробів. Стимуляторами зростання цьому сегменті є заміна імпорту, оптимізація мережного рітейлу, тобто. його перехід із закупівлі на виробництво напівфабрикатів та стабільний розвиток ринку HoReCa, а також сегменту street food and fast food. За прогнозами, у 2017 р. приріст цього ринку становитиме 8–10%.

На сьогоднішній день також стає популярним розвиток мережевих бутіків, магазинів з продажу пирогів, з автолавок. Сьогодні цей тип бізнесу розвинений переважно у великих містах. У 2015 р. сформувався новий формат – пекарня-кафе-кондитерська економ-сегмента, який отримав суттєвий імпульс розвитку завдяки доступності, невисокій вартості виробів та гарантованій свіжості випічки. Такі хлібні бутики не замінюють булочні, їх створюють для приємного проведення часу - прийти, випити кави, з'їсти тістечко, побалакати і купити з собою якийсь незвичайний хліб. Загалом цей формат розраховує на 2–3% частки ринку хліба. У 2017 році цей формат продовжить свій активний розвиток і в регіонах.

Висновки

Нині у сфері хлібопечення можна простежити кілька чітко виражених трендів:

1) економічна кризау період з 2014 по 2015 роки. посилив витіснення лідерами з ринку слабких гравців, що виявляється у скороченні частки ринку аж до закриття підприємства. У той же період продовжилося зростання кількості пекарень при мережевому рітейлі та суттєво скоротився процес переоснащення підприємств;

2) увага споживачів до свіжості хліба привела до розвитку наступних форматів: тандирний хліб, пекарня-кондитерська економ-класу, розвиток пекарень при мережевому рітейлі;

3) розвиток територій, укрупнення підприємств та, як наслідок, зростання вимог до збільшення термінів зберігання хліба. У зв'язку зі зростанням малих пекарень та пекарень при мережевому рітейлі індустріальні підприємства змушені перебудовувати стратегію свого розвитку.

4) з 2016 до 2018 рр. прогнозується планомірний розвитокринку заморожених напівфабрикатів, тостового хліба та основ для сендвічів.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Сучасний станхлібопекарськийпромисловості Росії

хлібопекарський економічний агропромисловий

Більшість вітчизняних підприємств внаслідок неконкурентоспроможності продукції на світовому та внутрішньому ринках, особливо у зв'язку з появою на ринку якісніших виробів західних фірм, слабо адаптовані до вимог сучасного ринку. p align="justify"> Особливу значимість проблеми ефективності бізнесу мають для соціально значущих галузей, орієнтованих безпосередньо на забезпечення потреб населення: харчової та легкої промисловості, житлово-комунального господарства та ін.

Харчова промисловість Росії поєднує близько 30 галузей, які характеризуються певними біотехнологіями виготовлення продукції та різної організації виробництва. Від результатів роботи підприємств харчової промисловості багато в чому залежить економічна та продовольча безпека країни, здоров'я населення. Метою розвитку харчової промисловості з позицій національних інтересів є забезпечення потреб населення країни у високоякісних продуктах харчування. Таким чином, харчова галузь промисловості – це стратегічна галузь.

Хлібопекарська промисловість належить до провідних харчових галузей АПК і виконує завдання вироблення продукції першої необхідності. У Росії її хліб - продукт першої необхідності, його регулярно купують усе й скрізь. Від того, наскільки ефективно функціонує та розвивається галузь, залежить постачання найдоступнішим продуктом харчування для всіх верств населення.

У Росії її є понад 10 тис. хлібозаводів (зокрема 1,5 тис. великих) і пекарень, здатних виробляти щодобово близько 70 тис. т. хліба, чи 500 р. хліба людини. При цьому на 990 підприємствах зосереджено до 90% потужностей виробництва продукції галузі.

Однією з особливостей хлібопекарської галузі є концентрація виробничих потужностей на великих підприємствах і одночасно наявність великої кількості малих підприємств різних форм власності. Галузь представлена ​​як новачками – приватними пекарнями, так і колишніми державними хлібозаводами, які в ході приватизації були акціоновані. У Росії її основний обсяг виробництва хліба сконцентрований на великих підприємствах. Тут виробляється понад 80% усіх хлібобулочних виробів. Проте падіння вироблення на підприємствах цієї групи становило 2006 року 2,8%.

Велике поширення набули хлібопекарські підприємства порівняно невеликої потужності, які прийнято називати міні-пекарнями. При цьому на малих пекарнях виробництво зросло на 11% (з 715 тис. т. до 772 тис. т.), проте цей обсяг становить менше 10% у загальному виробленні продукції Росії.

У останнє десятиліттяприблизно 200 хлібозаводів із 1500 припинили своє існування. У дуже скрутному становищі опинилися деякі хлібозаводи; ряд підприємств у регіонах перепрофільовано на виробництво горілки; багато десятків хлібозаводів знизили вироблення хліба в кілька разів. Виробництво хлібобулочних виробів, за даними офіційної статистики, Останніми рокамискорочується: у 2000 р. було вироблено 9,1 млн. т. продукції, у 2003 р. - 7,8 млн. т. відбувається хоча й незначне, але зростання обсягів виробництва (8,1 млн. т. та 8,4 млн. т. відповідно). Однак у 2006 році знову спостерігається падіння показника, що аналізується, до 7,7 млн. т.

Зниження виробництва хлібобулочних виробів країною, падіння попиту й зростання витрат, природно, негативно відбивається на економічних показниках роботи підприємств. Рентабельність хлібопекарського виробництва становила 2006 року менше 10%, а кількість збиткових підприємств, тобто. по суті, банкрутів постійно зростає. Низька рентабельність безпосередньо впливає перспективу розвитку галузі загалом. Таким чином, спостерігається тенденція погіршення показників ефективності функціонування хлібопекарської промисловостіРосії.

Основними причинами, що зумовили такий розвиток хлібопекарської промисловості, стали :

1. Падіння споживчого попиту продукцію хлібопекарських підприємств, передусім хліб низьких сортів внаслідок припинення його згодовування на корм худобі.

Споживання хліба і хлібобулочних виробів у Росії зазвичай перебуває в рівні. У хлібі міститься багато найважливіших харчових речовин, необхідних людині; у тому числі білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна. За рахунок споживання хліба людина майже наполовину задовольняє свою потребу у вуглеводах, на третину – у білках, більш ніж наполовину – у вітамінах групи В, солях фосфору та заліза. Для більшості народів світу хліб має моральне значення і завжди був мірилом людських цінностей. , доданий 08.10.2010

Історія розвитку нафтового господарства Росії. Аналіз сучасного стану нафтової та газової промисловостіРосії, її конкурентні переваги. Оцінка динаміки та рівня цін на нафту та газ. Проблеми та перспективи розвитку нафтогазового комплексу.

практична робота , доданий 16.09.2014

Загальна характеристикахімічного комплексу Росії, який є стратегічною складовою промисловості і включає 15 великих підгалузей. Огляд ринків хімічної продукції, сучасні проблеми нафтохімічної галузі та шляхи їх вирішення.

дипломна робота , доданий 11.11.2010

Сутність та структура Агропромислового комплексу, класифікація інфраструктури в ньому. Дослідження історії становлення, сучасного стану та оцінка динаміки розвитку даного комплексу в Краснодарському краї, аналіз перспектив подальшого розвитку.

курсова робота , доданий 15.03.2014

Аналіз економічних та соціальних показників целюлозно-паперової галузі Росії. Дослідження стану експорту та імпорту продукції у галузі. Визначення факторів, що впливають на розвиток целюлозно-паперової промисловості у світі та перспектив розвитку.

курсова робота , доданий 30.03.2018

Сучасний стан агропромислового комплексу загалом Росії. Сучасний стан аграрного сектора економіки Пермського краю Перспективи вдосконалення розвитку та стратегічні заходи державного регулюваннясільського господарства.

курсова робота , доданий 08.06.2008

Історія розвитку та сучасний стан легкої промисловості в Росії, структура її виробництва за видами економічної діяльності, першочергові проблеми та завдання. Ринкова та дирижистська моделі розвитку галузі, її пріоритетні напрямки.

доповідь, доданий 15.05.2009

Значення нафтогазової промисловості економіки країни. Структура газової та нафтової галузіРосії. Сучасні проблеми та подальші перспективи російської нафтогазової галузі. Розробка та формування паливно-енергетичного балансу країни.

курсова робота , доданий 23.12.2011

Сучасний стан хімічної та нафтохімічної промисловості Росії, визначення якості та асортименту продукції галузі сукупного попитуросійського та світового ринків. Економічні показникидіяльності фармацевтичної промисловості

реферат, доданий 15.10.2011

Оцінка рівня розвитку інженерної та соціальної інфраструктури міста Москви. Аналіз тенденцій інвестиційної діяльностів регіоні. Оцінка рівня розвитку галузей московської промисловості. Визначення показників життя населення Москви.

Склад хліба

Печений хліб – продукт, що отримується випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тіста, приготованого з усіх видів житнього та пшеничного борошна. Він становить значну частину харчового раціону людини і є одним із основних джерел вуглеводів та рослинного білка. Харчова цінність хліба досить висока і залежить від сорту борошна та рецептури тіста. У середньому в хлібі міститься 5,5-9,5% білків, 0,7-1,3% жирів, 1,4-2,5% мінеральних речовин, 3,9-4,7% води, 42 -50% – вуглеводів. Біологічна цінність хліба невелика. У печеному хлібі без збагачувачів вміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонін та триптофан недостатньо. Тому введення в рецептуру хліба білкових збагачувачів (молоко, сироватка, соя), що містять велику кількість цих амінокислот, сприяє підвищенню харчової цінності хліба. У простому за рецептурою хліб мало жиру. Однак хліб майже на 38% забезпечує потребу організму в рослинних жирах та на 25% у фосфоліпідах. Хліб із борошна високих сортів містить жиру значно менше, ніж із шпалерного.

За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залізі, отримує значну частку марганцю та фосфору. Істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію та несприятливе співвідношення його з фосфором та магнієм. У хлібі у недостатній кількості міститься калій, хром, кобальт та деякі інші елементи. Тому підвищення мінеральної цінності є також актуальною проблемою. Хліб багатий на вітаміни Е і покриває близько 1/3 потреби у вітамінах В6, В9 і холіні, але бідний на вітаміни В2 і В3. Досить високим вмістом вітамінів В1, В2 та РР характеризується хліб із борошна низьких сортів. Підвищує вітамінну цінність хліба збагачення борошна синтетичними вітамінами, раціональне використання зародків злаків, додавання до тіста препаратів, отриманих із пивних дріжджів. Хліб дає близько половини необхідної кількості засвоюваних і більше половини незасвоюваних вуглеводів.

Засвоюваність хліба залежить багато в чому від його органолептичних властивостей – зовнішнього вигляду, структури пористості, смаку та аромату. Білки хліба засвоюються на 70-87%, вуглеводи – на 94-98%, жири – на 92-95%. Чим нижчий сорт борошна, тим нижча засвоюваність цих речовин.

У міру підвищення сорту борошна зменшується вологість хліба, зростає вміст білків, вуглеводів, що засвоюються, і збільшується енергетична цінність хлібних виробів. Найбільш низька енергетична здатність у хліба з шпалерного борошна. Більш цінні за калорійністю та засвоюваністю хлібні вироби з борошна вищих сортів.

Висока засвоюваність речовин хліба пояснюється тим, що він має пористий, еластичний м'якуш, в якому білки знаходяться в оптимальному ступені денатурації, крохмаль клейстеризований, цукор розчинений, жири емульговані, оболонкові частки зерна сильно набряклі та розм'якшені. Такий стан речовин і пориста структура м'якішу роблять їх доступними для дії ферментів травного тракту людини.

Сировина, що застосовується в хлібопеченні житньо-пшеничного хліба

Сировину, що застосовується в хлібопеченні, ділять на основне та допоміжне. До основної сировини відносять борошно, сіль та дріжджі. У хлібопеченні житньо-пшеничного хліба використовують житнє борошно різних сортів та пшеничне борошно першого та другого сортів. Воду використовують питну. Для поліпшення смаку та консистенції тіста додають 1-2% солі.

Хлібопекарські дріжджі викликають спиртове бродіння цукрів тіста, внаслідок чого утворюються спирт та вуглекислий газ.

При бродінні вуглекислий газ розпушує хлібне тісто і надає йому пористу структуру.

До допоміжної сировини відносять жир, цукор, яйця, молоко, солод, патоку та прянощі.

Жирпокращує смак та консистенцію хліба, підвищує його поживну цінність, а також при вмісті жиру 0,5 % – змащувальний ефект. Застосовують рослинні жири, тварини, маргарин, гідрожир.

Цукорпокращує смак, підвищує поживну цінність хліба.

Молоковикористовують натуральне, знежирене, сухе, згущене. Можна застосовувати сироватку в натуральному або сухому вигляді.

Яйця, яєчний порошок або меланждодають у тісто при виготовленні здобних виробів.

Солод– це борошно з пророщеного та підсушеного зерна ячменю (білий солод) або жита (червоний солод).

Патокувикористовують тільки крохмальну, отриману шляхом оцукрювання крохмалю.

Прянощі (кмин, коріандр, ванілін та ін.)надають хлібу специфічний смак та аромат. У хлібопеченні використовують також джем, повидло, родзинки, горіхи та ін.

Виробництво хліба

Виробництво хліба складається з кількох операцій: підготовки та дозування сировини, замісу тіста, бродіння, оброблення та вистоювання, випічки, бракеражу, охолодження виробів, укладання на лотки та відпустки на підприємства громадського харчування. Під час підготовки сировини борошно просіюють, розчиняють сіль, цукор, проціджують молоко, патоку. Замішують тісто в тістомісильних машинах. Тісто з житнього борошна ставлять на заквасках або використовують заварний спосіб, при цьому хліб набуває особливого аромату, довго не черствіє. Тісто з пшеничного борошна ставлять опарним та безопарним способами. Бродіння тесту відбувається після замісу при температурі 27-30 ° С, обсяг його збільшується в 2-3 рази. Обробка (формування) тесту проводиться машинами, при цьому обсяг тесту зменшується, частково видаляється СО2. Вистоювання, тобто. додаткове бродіння виробів ведеться в камерах при температурі 35-40°С від 20 до 50 хвилин. У процесі вистоювання вироби збільшуються в обсязі, а після випікання стають більш пишними, пористими. Випікають хліб у печах при температурі 180-300 ° С, дрібноштучні вироби - 8-12 хвилин, великі вироби - більше години. Охолоджують хліб у камерах, а штучний можуть продати гарячим.

Новим та економічно вигідним є спосіб приготування тесту на рідкій опарі зі скороченим періодом бродіння, процес механізований та автоматизований.

У рідкій опарі утворюється більше водорозчинних білків, менше витрачається цукрів при бродінні, після випікання покращується аромат і колір скоринки хліба, сповільнюється його очерствіння.

Основні тенденції розвитку хлібопекарської галузі.

За кількістю підприємств, обсягом виробництва та значущістю продукції хлібопекарська галузь є однією з найголовніших у харчовій промисловості нашої країни. Нині у Росії налічується близько 1500 хлібозаводів і понад 5000 дрібних підприємств, щорічно виробляють понад 16 млн тонн продукції.

відмінною рисоюРосійського хлібного ринку є загострення конкуренції: відбувається укрупнення хлібних виробництв і зміна власників, приходять молоді енергійні менеджери із сучасними поглядами на ведення бізнесу, посилюється інтерес іноземних пекарів до російському ринкухліба ціна в Росії | Так фінський концерн "Фазер", який займає приблизно 40 відсотків ринку Фінляндії з хлібопечення, придбав контрольний пакет"Хлібного будинку" у Санкт-Петербурзі.

На великі підприємства припадає 83-87 відсотків хлібного ринку, 13-17 відсотків - на міні-пекарні. У Москві на 20 найбільших московських хлібозаводів припадає близько 85 відсотків ринку, а 300 пекарень займають близько 15 відсотків. Одна з основних тенденцій розвитку хлібопечення Росії - збереження великих та середніх хлібозаводів, скорочення малих пекарень за збереження місць продажу виробів. Це не означає, що малі пекарні мають піти з ринку. Але їм необхідно знайти нові шляхи виробництва для розширення виробництва та зміни якості та зовнішнього вигляду.

Найбільш ефективним форматом для просування х\б виробів є мережеві супермаркети та гіпермаркети. Добовий обсяг продажу хлібобулочних виробів мережі московських магазинів "Мосмарт" складає - 2 тонни, магазинів "Ашан" 8-10 тонн, "Перекресток" - 4 тонни.

У роботі хлібопекарської галузі упродовж років ринкових перетворень відбулися великі зміни, насамперед, у обсягах вироблюваної продукції. За даними Держкомстату РФ, виробництво хлібобулочних виробів скоротилося з 18,2 до 8 мільйонів тонн. Змінилася і структура споживання хліба - великим попитом стали користуватися дорожчі хлібобулочні вироби. Позитивною тенденцією є розширення асортименту продукції, зростання попиту на свіжоспечений гарячий хліб, на хліб з добавками злаків, дієтичний і діабетичний. За статистикою, з 800-900 тонн хліба, що щодобово купується москвичами, 150 тонн становлять новинки - переважно хліб з корисними добавками.

На тлі постійно падаючого попиту на традиційні сорти хліба (близько 40-50 відсотків) хлібопекарські підприємства змушені вчитися розробляти та реалізовувати нову продукцію. Завдяки приходу на ринок таких іноземних компаній, як "Бакальдрін", "Ірекс", "Пуратос", "Алітет", "Схід - Захід", "Ліпурієн", "Лессафр", "Естера", а також роботі російського виробника"Нива-Хліб", змінюється якість та асортимент сировини, в тому числі хлібопекарських сумішей, і з'являються нові знання в галузі технології.

На сировину, наприклад, компанії "Бакальдрін" ВАТ "Сибірська хлібна корпорація" (до неї входить компанія "Схід-Москва") почала федеральну програмуз випуску брендованого хліба "Бон Апе". У Новосибірську та Москві запущені лінії з виробництва напівспеченого та замороженого хліба.

Тривогу викликає стан, в якому знаходиться технологічне обладнання хлібозаводів та пекарень. У зв'язку зі спадом виробництва за останні 15 років, що призвело до зменшення вироблення хлібобулочних виробів та обмежень рентабельності, у більшості підприємств не виявляється коштів не тільки для дооснащення новою технікою, а й для заміни зношеного обладнання. Величина зносу техніки на хлібозаводах та в пекарнях становить від 65 до 70%. Оскільки обладнання для хлібопекарської промисловості постійно вдосконалюється, знос його на підприємствах та обмеженість фінансових можливостей визначають відставання галузі у своєму розвитку.

Тим не менш, є окремі підприємства, які активно розвиваються, закуповуючи насамперед закордонне обладнання: "Вахтель", "Вінклер", "Ревент", "Держ-Гопан", "Антон Олер", "Міве", "Діосна" ", "Павальє", "Бонгар" та ін. Пропозиції вітчизняних виробників (Красногорськ, Казань, Шебекіно, Саратов, Воронеж, Санкт-Петербург) поки скромні, але, проте, також знаходять своє застосування на деяких хлібопекарських підприємствах, особливо в регіонах.

Таким чином, інновації, оптимізації технологій, розширення асортименту - ось актуальні тенденції розвитку хлібопечення в Росії. А девізом подальшого розвитку галузі можна назвати: "Оптимальне поєднання традицій та сучасностей".

Хлібопекарська промисловість Казахстану цілком створена за роки Радянської влади. На початковому етапі розвитку в галузі переважали дрібні підприємства з виробничою потужністю до 3 т на добу, які, становлячи 78,3% у загальній кількості підприємств, випускали лише 14,1% усієї хлібопекарської продукції. Зростання міського населення республіки вимагало перетворення хлібопекарського виробництва з кустарного промислу на механізовану галузь промисловості. В умовах переходу до ринкової економікиу хлібопекарській промисловості, порівняно з іншими харчовими галузями, спостерігалося бурхливе зростання малих підприємств, викликане низкою причин. Насамперед зростало споживання хліба та хлібобулочних виробів як найбільш доступного за ціною продукту в умовах низької платоспроможності населення, що вимагало збільшення випуску хлібопродуктів. За статистичними даними, споживання хлібних продуктів на душу населення до 2005 р. зросло до 200 кг за значного скорочення споживання інших продуктів харчування (м'ясних, молочних, риби, яєць, овочів та фруктів). У 2000р. спостерігалося зниження рівня споживання хлібопродуктів, що є прогресивної тенденцією, оскільки відбувалося одночасного збільшення споживання інших продовольчих товарів. У 2005-2011 роках спостерігається зростання споживання більшості найважливіших продуктів харчування, внаслідок чого в 2011 р. споживання хлібопродуктів на душу населення склало 10,4 кг на місяць (на 1,2 кг або на 13 % більше за нормативний рівень), олій і жирів - 1,6 кг (на 0,85 кг або на 113,3 % більше нормативу), м'яса та м'ясопродуктів - 5,5 кг (на 1,3 кг або на 19,1 % менше нормативу), риби та морепродуктів - 0 ,6 кг (на 0,7 кг або на 40% менше нормативу), молока та молочних продуктів - 19 кг (на 14,75 кг або на 43,7 % менше нормативу), яєць - 12,5 шт. (на 11,8 шт. або на 48,6 % менше нормативу), фруктів - 4,5 кг (на 5,4 кг або на 47,8 % менше нормативу), овочів - 7,3 кг (на 4,9 кг) кг або на 40,2 % менше нормативу), картоплі - 4 кг (на 4,1 кг або на 50,6 % менше нормативу), цукру, джему, шоколаду, кондитерських виробів - 3,2 кг (на 0,1 кг або на 3,2 % менше нормативу). Таким чином, лише по двох з десяти найважливіших продуктів харчування мало місце перевищення нормативів споживання, що свідчить про наявність у республіці серйозних проблем із забезпеченням продовольчої безпеки.

Таблиця 1 - Споживання продуктів харчування населенням Республіки Казахстан у 2000-2011 роках у середньому на душу на місяць, кг

Показники	Норматив
хлібопродукти
м'ясопродукти
морепродукти
молочні продукти
яйця (штук)
олії та жири
Картопля
цукор, джем, шоколад, кондитерські вироби

Важке економічний станвеликих підприємств із виробництва хліба зумовило виникнення підприємств як найбільш мобільних, здатних оперативно реагувати зміну ринкової ситуації. Нескладна технологія виготовлення продукції, що використовується у хлібопекарській промисловості, стала одним із стимулів розвитку малого підприємництва. Оскільки значна частка продукції виробляється малими підприємствами, більшість з яких не може забезпечити відповідний рівень якості хлібних виробів, що випускаються, особливої ​​актуальності набуває проблема підвищення якості хлібопродуктів. Наприклад, 2005гг. виробництво хлібопродуктів малими підприємствами збільшилося на 28%, що сприяло зростанню їхньої частки у загальному обсязі випуску продукції з 55,8 до 64,7%. У цілому нині виробництво хліба свіжого республіки скоротилося з 1290,6 тис. т 2000 р. до 569,3 тис. т 2002, чи 55,6 %. У умовах спостерігалося збільшення (майже 2 разу) імпорту хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, який здійснювався за високими цінами, особливо у початковому етапі із країн далекого зарубіжжя. Імпорт продукції є економічно необґрунтованим, оскільки він може вироблятися вітчизняними підприємствами. Крім того, ця продукція є швидкопсувною, і перевезення її на далекі відстані може бути пояснено використанням консервантів при її виготовленні. Тому потрібне посилення державного контролюза якістю імпортованих хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів, та іншої борошняної продукції, що швидко псується, особливо за використанням консервантів та їх кількістю. Поряд із зменшенням обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів, необхідно відзначити вузькість їх асортименту. Не виробляється хліб діабетичний (на сорбіті або інших замінниках цукру), ахлоридний (без солі), зерновий (що посилює перистальтику кишечника) та інші його лікувальні види. Мало випускається хлібопродуктів з житнього борошна, а також із пшеничного з високим вмістом висівок, додаванням вітамінів, мінеральних елементів та інших збагачувачів, що підвищують біологічну цінність. готової продукції. У Концептуальній програмі розвитку агропромислового комплексу Республіки Казахстан наголошено на необхідності розробки та впровадження покращувачів - комплексних ферментних препаратів для регулювання хлібопекарських властивостей пшеничного борошна та освоєння технології випікання пшеничного хліба на рідких дріжджах, приготовлених на основі нових штамів мікроорганізмів та біологічних активаторів. У цій програмі визначено доцільність організації виробництва сухої клейковини та введення її в хлібопродукти з метою підвищення їх білкової цінності, а також здійснення глибокої переробки борошна під дією ферментів, що гідролізують крохмаль до глюкози, та використання глюкозо-фруктових сиропів, порошків, інуліну та інших цукрів з метою зниження дефіциту цукру у виробництві хлібобулочних виробів. Поліпшення харчової та біологічної цінності хліба та хлібобулочних виробів можливе у таких напрямках:

• -використання харчових добавок (БАДи та БАВи), які дозволяють збагатити хліб харчовими волокнами, вітамінами, мінеральними речовинами;
• -технологія виробництва хліба із цілого зерна, збагачення його натуральними вітамінами та мінеральними речовинами, додавання білкових збагачувачів (бобові культури, сухі молочні продукти, сироватка); додавання вуглеводних збагачувачів (картопляний, кукурудзяний крохмаль, рисове борошно, солод, суха пшенична клейковина), введення молочнокислих бактерій;
• -технологія виробництва дієтичних виробів та функціональних видів хліба, для певної категорії осіб, які потребують лікувального харчування.

Перспективним є використання в хлібопеченні плодово-ягідних порошків, одержуваних з цілих яблук, яблучних і виноградних вичавків і овочевих порошків з капусти, моркви та ін. ) та вітамінами.

Введення в рецептуру хлібобулочних виробів пшеничних зародкових пластівців дозволяє збагатити хліб незамінними амінокислотами: лізином, метіоніном, триптофаном, за вмістом яких білок зародків схожий з білком яєць, макромікроелементами, у тому числі кальцієм, залізом, калієм. , рибофлавін.

Використання борошна із зерна не хлібопекарських та бобових культур (рисового борошна, кукурудзяного, горохового та квасолевого борошна) дозволяє отримувати хліб зниженої калорійності, зі збільшеним вмістом баластових речовин, макро- та мікроелементів, вітамінів, а також сприяє економії основної сировини.

У зв'язку з цим розробляються різні технології виробництва хліба, здатні підвищити харчову цінність хліба.

Сучасні дослідження показують, що хліб з борошна, що містить всі частини зерна, безсумнівно, має набагато більшу харчову цінність, ніж хліб з борошна вищого гатунку.

У зв'язку з цим удосконалили схему помелу пшениці для отримання високовітамінного борошна. Оскільки було показано, що вітамін В 1 особливо багаті щиток і зародок, мукомоли прагнули таким чином побудувати технологічну схемупомелу зерна, щоб по можливості максимальна кількість цих частин зерна потрапляла в муку.

Також запропоновано метод обробки висівок. Він полягає в заварюванні та оцукрювання висівок і подальшому заквашуванні отриманого затора. Цей метод приготування тіста має явні переваги, що проявляється у зовнішньому вигляді хліба та у значному збільшенні перетравлюваності пепсином білків хліба. Одним із ефективних методів збагачення хліба є приготування заварки. Внесення частини борошна (3-5%) у вигляді заварок особливо ефективний при використанні борошна зі зниженою газо- і цукро-утворювальною здатністю. Застосування заварок значно покращує показники якості хліба, але сприяє більш тривалому збереженню свіжості.

З метою розширення асортименту та підвищення якості хлібобулочних виробів було запропоновано технологію виробництва хліба з приготуванням заварки, яка надалі піддавалася осахарюванню, у рецептурі хліба також передбачали введення гречаного борошна, неферментованого солоду. Розроблена технологія передбачала наступне: готувалася заварка шляхом змішування борошна, солоду та води з температурою 95-97°С, проводили охолодження до температури 63-65°С, вносили частину борошна від загальної маси борошна, що йде на приготування заварки шляхом змішування готової закваски, житньо-пшеничного борошна, оцукровеної заварки, солі та води за рецептурою, вибражування тіста, поділ на шматки, розкладку тестових заготовок у форми, вистоювання та випікання. Для приготування заварки змішують гречане борошно і неферментований солод, при перемішуванні заварюють водою з температурою 95-97°С. Житнє борошно вносять при температурі 63-65°С. Нова технологіявиробництва хліба дозволяє досягти поліпшення реологічних властивостей заварного житньо-пшеничного тіста, підвищення фізико-хімічних показників якості, харчової, біологічної цінності, збільшення термінів збереження свіжості, розширення асортименту, сировинної бази та використання нетрадиційної сировини при виробництві заварних хлібобулочних виробів з суміші .

Підвищення харчової цінності хліба також здійснюють зародками злаків та препаратами клейковини.

Зародки злаків можуть бути використані не тільки для збагачення вітамінами та білками хліба у дієті здорових людей, але також як надзвичайно. цінне джерелододаткові фактори харчування в дієті людей, які страждають від різних порушень обміну.

Харчова цінність зародків пшениці винятково велика. У них міститься 33-39% білка (у перерахунку на суху вагу), 21-30% цукрів, 13-19% ліпідів, 4,6-6,7% мінеральних речовин та значну кількість вітамінів В1, В2, В6, РР та групи Е – відповідно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 та 15,8мг%.

Попереднє замочування зародків у воді протягом кількох годин дає можливість потім отримати хліб, що містить до 10% пшеничних зародків і водночас дуже хороший за кольором, обсягом, пористістю та структурою м'якішу.

В даний час багато зарубіжних та вітчизняних фірм пропонують добавки до хліба, що містять пшеничні зародки. Бельгійська фірма MultiGerm виробляє концентровану суміш для виробництва хліба з натуральною складовою BIOGERM («біогерм») - це пшеничний зародок, отриманий методом холодного пресування. В результаті технології холодного пресування зародок повністю зберігає свої поживні речовини та активність, а також високу концентрацію вітаміну Е. До суміші входять також пшенична клейковина, аскорбінова кислота та фермент альфа-амілаза. Позитивний впливзародка: надає хлібу приємного кольору, надовго зберігає хліб свіжим, покращує смакові якості, а для тіста - це рівномірний розподіл пор, пластичність та зручність для механічної обробки.

Відома технологія виробництва хліба із використанням пророщених паростків пшениці. Ця технологіявключає промивання цільного зерна пшениці, замочування зерна у воді, пророщування до появи паростків висотою 3-5 см, подрібнення, додавання води в подрібнену масу при співвідношенні 1:2-1: 5, відділення водного екстракту від подрібненої маси. Замішують тісто на отриманому водному екстракті з внесенням борошна, солі, дріжджів, сухої клейковини пшеничного 10-20% від маси борошна, концентрату сироваткового білкового 5-10% від маси борошна. Потім здійснюють вибражування, обробку, формування, вистоювання і випікання. Даний спосіб виробництва хліба дозволяє підвищити якість хліба, збільшити вміст білка, а також збагатити хліб харчовими волокнами, без погіршення якості.

З перспективних напрямів у хлібопекарській промисловості хотіла представити вашій увазі використання сухої пшеничної клейковини у хлібобулочних виробах.

Хліб та хлібобулочні вироби – основні продукти харчування людей, вони містять майже все, що необхідно людині для харчування та нормальної життєдіяльності. Споживаючи хліб та хлібобулочні вироби, людина задовольняє свої енергетичні потреби на 40-50%, потреби у білку на 30-40%, у вітамінах групи. На 50-60% і вітаміну Е до 80%. За оцінками Держкомстату Росії близько 70 млн. людей свої потреби у їжі задовольняють на 80% хлібом.

Харчова цінність хліба визначається змістом окремих складових та енергетичною цінністю з урахуванням коефіцієнта засвоюваності.

Хліб, виготовлений з різних сортів пшеничного та житнього борошна, містить 40-50% вологи та 50-60% сухих речовин. До складу сухих речовин входять вуглеводи (близько 45%), невелика кількість білків (8-9%), а також жири, мінеральні речовини, вітаміни та кислоти. Вміст основних груп харчових речовин у хлібобулочних виробах залежить від рецептури.

Енергетична цінність хліба залежить від вмісту вологи (що більше вологи, тим вона нижча) та від кількості окремих компонентів сухої речовини. Хлібобулочні вироби мають високу енергетичну цінність і разом із зерновими продуктами заповнюють понад 40% добової потреби організму в енергії.

Харчова цінність хліба тим вища, що повніше він задовольняє потреби організму у харчових речовинах і що точніше хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.

Хлібобулочні вироби забезпечують одну третину потреби організму в білку та значну частину потреби у вуглеводах та вітамінах групи В.

Разом про те білки хліба є повноцінними: у яких мало незамінних амінокислот лізину і метионина. Тому в процесі виробництва хліба його білкову цінність підвищують шляхом збагачення молочними продуктами, білками бобових та олійних культур (сої, соняшнику). Таким чином, хліб є джерелом багатьох незамінних для організму людини амінокислот: за допомогою його задовольняється потреба у лізині на 19-21%, у метіоніні на 20-22%, у триптофані на 36-40%.

Мінеральна та вітамінна цінність хліба залежить від сорту борошна: чим більше вихід борошна, тим воно вище.

У хлібопеченні - однієї з найстаріших галузей харчової промисловості - на цей час історично склалася термінологія та основні групи товарів. Згодом ці поняття та визначення переступили рамки виробництва і тепер широко використовуються не тільки в технологічних посібниках, а й у нормативних документах.

Запропонована нижче класифікація включає не тільки простий перелік асортименту хлібобулочних виробів, але і коло ознак, що характеризують їх, що включає в себе вага, основні складові рецептури, особливості способів обробки.

Хліб - вироби з масою не більше 0,5 кг, в рецептуру яких зазвичай входить тільки основна сировина. Група включає формовий та подовий хліб з житнього, пшеничного борошна та їх сумішей.

Булочні вироби - з пшеничного борошна з масою не більше 0,5 кг, в рецептуру яких, крім основної сировини, зазвичай входять цукор та жири в сумарній кількості, що не перевищує 14%, а також інші види додаткової сировини. Група включає батони, булки, хали, плетінки, сайки, калачі, ситники та ін.

Здобні вироби - з пшеничного борошна найвищого та першого сорту; в рецептуру входять цукор та жири у сумарній кількості не менше 14%, а також інші види додаткової сировини. Група включає здобу, булочну суміш, батончики, коржики, листкові вироби та ін. форму та оздоблення.

Баранкові вироби - зниженою вологістю (не більше 19%) з характерною кільцеподібною (або еліпсоподібною) формою; приготування закінчується випічкою. Група включає в себе бублики (маса одного виробу 20-40 г), сушіння (маса 4-10 г) і бублики (маса 80-100 г).

Соломка та хлібні палички - вироби зниженої вологості, приготування яких передбачає після випікання багатогодинну витримку при певній температурі та вологості, різання на скибці та сушіння до заданої вологості (8-12%).

Група включає сухарі (маса виробу не менше 5 г), прості та здобні та сухарики (маса виробу не більше 5 г).

Пиріжкові вироби - із пшеничного борошна; при формуванні додається начинка. Група включає пироги (маса виробу не менше 200 г), відкриті та закриті, та пиріжки (маса виробу не більше 200 г).

У Росії є сьогодні понад 10 тисяч хлібозаводів (у тому числі 1,5 тисяч великих) і пекарень, здатних виробляти близько 70 тисяч тонн хліба в асортименті (понад 700 найменувань), або 500 г хліба на людину. Потужності їх становлять приблизно 25 млн тонн на рік.

Проте виробництво хлібобулочних виробів, за даними офіційної статистики, останнім часом скорочується: у 2012 р. було вироблено 9,1 млн. т. продукції, або 98,9% до рівня 2011 р., у 2013 р. – 8,5 млн. . попереднього року. У 2013-2014 роках. тенденція поступового скорочення обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів збереглася.

Якщо розглядати обсяги реалізації хліба та хлібобулочної продукції, то можна побачити, що в багатьох регіонах країни частка споживання хліба на одну особу значно нижча від норм споживання пшеничного та житнього хліба, встановлених нормативами: чоловіки – 520,5 г/добу, жінки – 348 г/добу , пенсіонери та діти з 7 до 15 років – 301,4 г/добу, діти від народження до 6 років – 137 г/добу.

Зменшення споживання хліба може бути наслідком таких факторів:

• - Зниження сировинних ресурсів хлібопекарської промисловості;
• - "недоживання", у зв'язку зі значним зниженням рівня життя населення, при якому неможливе навіть придбання у необхідній кількості товарів повсякденного попиту для підтримки життєдіяльності організму;
• - перехід частини населення країни на домашнє хлібопечення (наприклад, у ряді районів Омської області автомашина, що розвозить товар по сільських магазинах, привозить замість хліба мішки з борошном);
• - зростання середньодушових грошових доходів, переорієнтація попиту населення на придбання більш дорогих та повноцінних продуктів харчування

Обсяг виробництва хліба у Росії зменшується до неприпустимих з погляду харчування населення обсягів. Населення не отримує необхідної кількості хліба, хоча витрачає на його придбання до 10% свого прибутку проти 4-5% ще 15 років тому. Крім того, спостерігається повсюдне збільшення витрати борошна на одну тонну хліба за рахунок зменшення маси буханця. Наприклад, коли промисловість у свій час була переведена на випуск хліба масою 800 г замість 1 кг, втрати по Росії становили близько 50 тис. т борошна. Зараз, у зв'язку із зростанням витрат на сировину, електроенергію та послуги, підприємства повсюдно знижують масу буханця або батона, щоб не так помітне було зростання ціни.

За всіх часів динаміка споживання хліба та хлібопродуктів вважалася індикатором рівня життя народу. З одного боку, якщо споживання скорочувалося, це свідчило про те, що населення почало більш раціонально харчуватися. З іншого боку, величина споживання хліба, що фактично склалася, не може бути надзвичайно низькою в ситуації, коли "дуже багато хто тільки і може собі дозволити хліб та картоплю, або хліб і чай".

Навпаки, зниження рівня життя населення призводить до зростання споживання хлібобулочної продукції. Хліб та хлібобулочні вироби мають, як правило, нееластичний попит, а тим більше, в умовах падіння доходів населення, спостерігається ефект Гіффіна: з підвищенням ціни товару попит на нього зростає при зменшенні доходів.

Дані протиріччя розвивають думку про спотворення даних статистичного обліку та звітності, невідповідність їх реаліям сьогоднішнього моменту, про легальне функціонування так званої "тіньової" економіки.

Логічно припустити можливість нелегального виробництва аналізованої продукції рамках промислового і малого хлібопечення. Цю думку поділяють багато фахівців. Нелегальне виробництво хлібобулочної продукції можливе у вигляді:

• - порушення технологічних операцій хлібопекарського виробництва (недозакладка основної та допоміжної сировини, підміна високоякісних компонентів низькосортними, неконтрольована витрата води при замісі тесту, заниження виходів продукції);
• - Застосування технологій, що прискорюють технологічний процес(Перевищення операцій випічки над нормативними, встановленими для робочого дня);
• - спотворення статистичної та бухгалтерської звітності(приховування частини коштів, отриманих від виробництва продукції, подання явно неправдивих даних про обсяги випічки хліба, завищення даних про виробничі витрати, встановлення у калькуляції завищеної норми рентабельності);
• - Відсутність документів ліцензійно-дозвільного характеру.

Більш латентним для виробництва нелегальної продукції є хлібопекарські підприємства малої потужності. Це з можливістю використання " непрозорих " , проти великими хлібозаводами, схем функціонування.

Сьогодні виробництво хлібобулочних виробів – одна з найважливіших стратегічних галузей харчової промисловості – переживає нелегкі часи. З приходом реформування та приватизації багато виробництва хлібопекарської промисловості виявилися перепрофільованими на випуск більш прибуткових, конкурентоспроможних та ходових товарів, а інші були ліквідовані. Деякі хлібозаводи нині перебувають у стані банкрутства чи близьким до нього, а перспективнішим низька рентабельність не дозволяє успішно розвиватися.

На початку 90-х років. 20 ст. хлібобулочна галузь опинилася у ринковій стихії. Майже всі хлібозаводи були федеральними унітарними підприємствами, але з початком про реформ держава відмовилася від стратегічного впливу хлібопекарську промисловість. Хлібозаводи ставали закритими чи відкритими АТ, і лише деякі залишилися державними унітарними підприємствами.

Крім приватизації та цілеспрямованого банкрутства хлібна галузь зіткнулася з гострими проблемами систематичної нестачі оборотних коштів, неможливості оновлення обладнання, вирішувати соціальні проблеми.

Найбільш перспективними стали хлібобулочні підприємства, які були збудовані в 70-80-х роках. 20 ст.

Лише небагатьом підприємствам за останнє десятиліття вдалось провести масштабну реконструкцію, оновити обладнання, відкривши нові виробництва.

У ціновій політиці становище ускладнюють міні-пекарні, які з низькою рентабельністю в сучасних ринкових умовах просто не виживуть через високу собівартість хліба, що випускається, при постійному зростанні цін на електроенергію, воду, сировинні компоненти.

У наш час міні-пекарні можуть конкурувати із хлібозаводами лише за рахунок зменшення якості продукції: перехід на "швидкі" технології, зміна пропорцій у початковій сировині тощо.

У ринкових умовах хлібозаводи скорочують випуск хлібобулочних товарів, які частки на ринках займають міні-пекарні.

Негативні явища ринкової стихії, пов'язані з перепрофілюванням та ліквідацією хлібозаводів, виявляються на загальному тлі зниження виробництва сільськогосподарської продукції, у тому числі й зернової – основної сировини для хлібопекарської галузі.