Основні тенденції розвитку хлібопекарської промисловості. Тенденції розвитку хлібобулочного виробництва на регіональному рівні

Нині у Росії налічується близько 1500 хлібозаводів і понад 5000 дрібних підприємств, щорічно виробляють понад 16 млн тонн продукції.

відмінною рисоюРосійського хлібного ринку є загострення конкуренції: відбувається укрупнення хлібних виробництв і зміна власників, приходять молоді енергійні менеджери з поглядами на ведення бізнесу, посилюється інтерес іноземних пекарів до російського ринку хліба у Росії.

Основні напрямки розвитку хлібопекарської галузі: нарощування виробничих потужностей шляхом будівництва нових та реконструкції діючих підприємств; вдосконалення структури асортименту хлібобулочних виробів з метою найповнішого задоволення потреб населення; освоєння прогресивних технологічних процесів приготування тіста з використанням агрегатів та установок, що дозволяють комплексно механізувати та автоматизувати тістознавство; автоматизація виробничих процесів, створення автоматизованих системуправління технологічними процесамивиробництва хліба.

Особлива увага в хлібопекарської промисловостіприділено питанням якості продукції, вироблення хлібобулочних виробів із покращувачами, а також раціональному витрачанню сировини, скороченню втрат на всіх стадіях технологічного процесу.

Змінилася і структура споживання хліба - великим попитом стали користуватися дорожчі хлібобулочні вироби. Позитивною тенденцією є розширення асортименту продукції, зростання попиту на свіжоспечений гарячий хліб, на хліб з добавками злаків, дієтичний і діабетичний.

У Останніми рокамиу світі приділяють велику увагу збагаченню хліба різними корисними речовинами, що надають йому лікувальні та профілактичні властивості.

Лікувальний та профілактичний ефект від вживання дієтичних хлібобулочних виробів забезпечується або введенням у рецептуру необхідних додаткових компонентів, або виключенням небажаних, а також зміни технології їх приготування.

Хліб - один із найбільш уживаних населенням продуктів харчування. Введення в його рецептуру компонентів, що надають лікувальні та профілактичні властивості, дозволить ефективно вирішити проблему профілактики та лікування різних захворювань, пов'язаних із дефіцитом тих чи інших речовин.

Ринок виробництва вітчизняної дієтичної продукції має великий потенціал для зростання. Розроблено значну кількість різноманітних хлібобулочних виробів для лікувального харчування; є широкий асортимент виробів для профілактичного харчування, призначений для харчування людей, які мають схильність до тих чи інших хвороб, а також осіб, які проживають в екологічно неблагополучних регіонах країни, для робітників важких професій, дітей дошкільного віку та людей похилого віку.

Аналіз асортиментної політики підприємств хлібопекарської галузі свідчить у тому, що на всіх підприємствах випускаються вироби, призначені для профілактичного харчування. До них належать: вітамінізовані хлібобулочні вироби, вироби з диспергованого зерна, вироби з біологічно активними добавками та йодовані вироби.

Створення технологій дієтичних хлібобулочних виробів включає два напрямки: - технології хлібобулочних виробів з харчовими інгредієнтами в дозуваннях від 3% до 20-30% до загальної маси борошна - висівки, різноманітні зернопродукти, соєве борошно та ін;

Технології з мікронутрієнтами – вітамінами, мінеральними та іншими речовинами.

За першим напрямом розробляються технології, що забезпечують покращення якості продукції, споживчих властивостей (обсяг, структура пористості тощо) внаслідок зниження негативного впливу харчових інгредієнтів (наприклад висівок), несумісних за своїми функціональними властивостями з білково-вуглеводними компонентами борошна, а також що підвищують мікробіологічну чистоту хліба. З цією метою в технологіях передбачаються переважно напівфабрикати, в яких відбуваються біохімічні перетворення харчових інгредієнтів з наступним. позитивним впливомна властивості тесту та якість виробів. Так розроблено:

* технології хліба з соєвим борошном на напівфабрикатах, що набухають, що інтенсифікують колоїдні процеси в соєвій масі; ферментативних із гідролізом білкових речовин; технології, засновані на мінімальному контактуванні білків сої та пшеничного борошна із введенням соєвого борошна на кінцевій стадії замісу тіста;

* технології хлібобулочних виробів з різними зернопродуктами - висівки, крупка пшенична дроблена, борошно ячмінне, вівсяне, кукурудзяне шляхом їх попереднього в заквасках - молочнокислих, пропионовокислих, що призводить до зниження мікробіологічної забрудненості, тобто. запобігання «картопляній» хворобі та пліснявінню, поліпшенню якості хліба за рахунок розщеплення структурних компонентів до низькомолекулярних речовин, підвищенню пробіотичних властивостей хлібобулочних виробів.

По другому напрямку розробляються технології, що підвищують биоусвояемость мікронутрієнтів чи знижують втрати в процесі тестоприготування. Так, розроблено:

* технології, що підвищують засвоюваність кальцію на напівфабрикатах, що містять молочну кислоту (молочна сироватка, молочнокисла закваска), що забезпечують перехід незасвоюваного кальцію харчової крейди в лактат кальцію, що залучається в обмін речовин;

* технології застосування вітамінів Bl, B2, РР та ін. шляхом введення їх у напівфабрикати певного складу, наприклад, що містять молочну сироватку, пшеничне борошно, олію, кожен з яких відіграє певну функціональну роль, і знижують втрати вітамінів;

* для підвищення біозасвоюваності заліза в рецептуру виробів вводяться вітаміновмісні продукти (пшеничне зародкове борошно або пластівці) або вітамінно-мінеральні суміші.

Для виробів лікувального призначення, що характеризуються зміненим хімічним складом, розроблені «порошкові» технології на основі композитних дієтичних сумішей, що містять різні видисировини, харчових добавок та інгредієнтів. Такі технології дозволяють вирішити проблему забезпечення населення лікувальним харчуванням через мережу пекарень, лікувальних закладів та в домашніх умовах.

Перспективним напрямом розвитку асортименту функціональних хлібобулочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності дієтичного призначення є використання натуральних харчових збагачувачів. До них відносяться, наприклад, технології хлібобулочних виробів на основі пророслого (біоактивованого) диспергованого зерна жита або пшениці, що відрізняється підвищеним вмістом вітамінів, мінеральних речовин у формі, що незасвоюється, незамінних амінокислот та ін.

До натуральних збагачувачів хліба відносяться закваски із спрямованим культивуванням мікроорганізмів. Так, пропіонові бактерії (Pr. sherman) у пропіоновокислій заквасці, синтезують вітаміни, у тому числі В12, пропіонову кислоту та антибіотики – інгібітори розвитку «картопельної хвороби» хліба. Каротинсинтезуючі дріжджі у вітамінній заквасці синтезують В-каротин; ергостеринові дріжджі у дріжджовій заквасці - провітамін D.

В результаті вироблення високосортного борошна при відділенні від ендосперму оболонок, алейронового шару, зародка зерна з кінцевого продукту видаляються майже всі вітаміни, значна частина білкових та мінеральних речовин різко скорочується кількість важливих для здоров'я баластових речовин.

Перспективними напрямками виробництва нових сортів хліба, що містять усі морфологічні частини зерна, є:

1) вироблення хліба із цільносмолотого зерна;

2) виготовлення хлібобулочних виробів на основі композиційних сумішей високосортного борошна та висівок;

3) виробництво хліба з використанням зерна, що пройшло спеціальну механічну та/або гідротермічну обробку, у тому числі використання зерна та вигляді крупки, екструдантів, пластівців.

Просте збільшення виходу борошна є найпримітивнішим способом підвищення харчової цінності хліба. Набагато доцільніше розробка вдосконаленої системи помелу зерна, при якій максимально віддалені оболонки, неперетравлювані організмом, що погіршують зовнішній вигляд, і повністю були б спрямовані на борошно зародок і алейроновий шар. Всесоюзним науково-дослідним інститутом зерна проводиться розробка раціональних схем отримання борошна, що забезпечують попадання зародка, щитка на борошно.

Таким чином, інновації, оптимізації технологій, розширення асортименту - ось актуальні тенденції розвитку хлібопечення в Росії. А девізом подальшого розвитку галузі можна назвати: "Оптимальне поєднання традицій та сучасностей".

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://allbest.ru

Вступ

Хлібобулочна продукція на світовому ринку

В даний час асортименти хлібобулочних виробів багатий, дуже різноманітний і постійно поповнюється новими смаковими варіантами. Серед них такі продукти, як хліб різних видіві форматів, булочки, круасани, бейгли, мафіни, тортилья, тако, наан, піта, рулети, готове несолодке тісто, пападам, фокаччам, хлібні палички та багато іншого. Інновації у галузі хлібопечення стимулюють зростання категорій хлібобулочних виробів. Таким чином, світовий ринок хлібної продукції постійно розвивається, пропонуючи споживачеві нові і нові рішення, як традиційні, так і оригінальні. Хліб та хлібобулочні вироби вживають люди у всіх країнах світу. Відмінність лише у видах хліба, які найпоширеніші у тому чи іншому регіоні. Багато споживачів вважають за краще вживати хліб з кожним прийомом їжі. Така тенденція характерна, наприклад, для жителів Південної Африки, в якій, за інформацією Mintel, прогнозується поєднання високого зростання ринку хліба та високого попиту на цю продукцію. Активно розвиваються ринки хлібобулочних виробів таких країн, як Китай, В'єтнам та Туреччина, проте споживчий попит у них досить низький. У цих державах інтерес споживачів переключається від невпакованої хлібної продукції до хліба у зручній упаковці. Низьке зростання демонструють ринки розвинених країн, Серед яких Великобританія, Нова Зеландія, Німеччина та інші. Згідно з результатами моніторингу Глобальної бази нових продуктів компанії Mintel, за період з 01 січня 2014 року по 20 січня 2015 року на світовий ринок у категорії хліба та хлібобулочних виробів було запущено 1 746 продуктових новинок. З них 787 припадає на Європу (22 – у Росії), 482 – на Азіатсько-Тихоокеанський регіон, 250 – на Латинську Америку, 178 – на Північну Америку та 50 – на Близький Схід та Африку.

1.Сучасні тенденції хлібопекарського ринку

хлібопекарський ринок російський

Стан ринку залежить від багатьох факторів: попиту та пропозиції, політичної та економічної ситуації в країні, платоспроможності населення, конкурентної складової та ін. Нещодавно стався світовий фінансова кризаспричинив за собою масове закриттяресторанів та кафе. Так, саме сегмент HoReCa, особливо його, скажімо так, елітарна частина, постраждала найбільше. Люди, намагаючись економити, викреслювали зі списку витрати на відвідування закладів харчування або просто змінювали свої звички – звертали увагу на недорогі демократичні формати. Хлібопекарський ринок також чекали на зміни, щоправда, вплив на цю галузь надали події ще двадцятирічної давності - перехід до ринкової економіки, розвиток приватного сектора Незважаючи на те, що хліб - продукт першої необхідності і купуватимуть його завжди (з цим сперечатися складно), виробництво, реалізація хлібобулочної продукції, ставлення до неї споживачів загалом змінюється, причому змінюється кардинально. Спробуємо простежити основні тенденції хлібопекарського ринку, що визначають його кон'юнктуру.

Однією з головних особливостей хлібопекарської галузі 21 століття є масове відкриття комерційних невеликих підприємств. Міні-пекарні з'являються у великих і малих містах, працюють у різних форматах, об'єднаних однією загальною рисою - випічка хліба, борошняних і кондитерських виробів. Це можуть бути: виробничі цехи, з якими укладають договори торговельні та ресторанні мережі, підприємства, що працюють лише на замовлення, пекарні з власними магазинами та/або кафе.

У чому переваги такої форми бізнесу? Приватна пекарня - на те вона і приватна, що може визначати сама для себе асортиментну та цінову політику, виробничий план, форму діяльності. Оснащуються невеликі пекарні сучасним функціональним обладнанням, що дозволяє проводити різноманітну випічку, регулярно оновлювати та доповнювати меню.

Звичайно, ринок міні-підприємств поки що дуже малий і знаходиться на стадії зародження, але експерти відзначають позитивну динаміку. Дуже цікавий той факт, що і російські та зарубіжні інвестиції спрямовані на розвиток приватного хлібопекарського сектора. Пояснюється такий підхід великими можливостямидля розвитку та певною свободою дій, чого не можна сказати про державні або про-державні підприємства. Як і раніше, не здають свої позиції заводи та хлібокомбінати, які забезпечують хлібобулочною продукцією цілі міста та області. Кілька років тому почав падати попит на так званий соціальний хліб та на прості видихлібобулочних виробів. Увага споживачів переключилася на нові сорти та рецептури, стали популярними національні різновиди: лаваш, багет, чіабатта, хліб для сендвічів та гамбургерів. Довелося підприємствам підлаштовуватись під бажання аудиторії, випускати сучасну продукцію та розширювати асортимент.

Основна проблема для державних підприємств- Зношування обладнання. Тістоміси, шафи, печі та багато інших одиниць вже давно застаріли і не справляються з необхідним обсягом роботи. Більше того, техніка, яка була випущена ще в першій половині 20 століття, не дає змоги готувати продукцію, що відповідає сьогоднішнім вимогам. Оновлення технічної бази проходить повільно, на рік по всій країні оснащуються лише 3-4 підприємства, решті доводиться чекати своєї черги і працювати в колишньому режимі. Чи варто дивуватися, що споживач обирає між продукцією приватного та державного масштабного виробництва першу?

Ми трохи торкнулися тенденцій хлібного асортименту, а зараз розглянемо це докладніше. На ринку панує попит на здорову та корисну продукцію, звідси: скорочується випуск хліба та борошняних виробів із замороженого тіста та пекарних порошків, розробляються рецептури дієтичного хліба, булочок, здоб, шарів із начинками та без. Наголошується на затребуваності європейської випічки: круасанів, штруделів, равликів; кавказькій: хачапурі, осетинські пироги; англійської: мафіни, капкейки.

Пекарні, особливо знову ж таки міні-формати, розширюють виробництва, закуповують додаткове обладнання (це цілком за бюджетом) для приготування пирогів відкритих і закритих, піци, тортів, тістечок - це профільне обладнання для виробництва пиріжків, теплове обладнання для випікання піци. Вибір сучасного обладнання для міні-пекарні величезний. За допомогою багатофункціональної техніки можна постійно пропонувати щось нове своїм клієнтам.

Звідси випливає ще одна характерна рисахлібопекарської галузі - робота відразу в кількох напрямках. Що це означає? Міні-пекарні перестають функціонувати лише як виробництва. При пекарні відкриваються кафе, кафетерії, магазини. Це дає, по-перше, приплив нових клієнтів. По-друге, вирішує проблему збуту, не потрібно шукати канали і вести конкурентну боротьбу, що виснажує. У межах свого бізнесу підприємець має право робити все, що вважатиме за потрібне. Кафе та магазини при пекарнях – європейський тренд. Крім хліба та борошняних виробів реалізується й інша продукція: салати, перші та другі страви, гарячі напої (чай, кава), закуски. Таким чином, клієнт, прийшовши за запланованою покупкою, може випити чашку кави або отримати повноцінну вечерю. Лібопекарський ринок представлений пекарнями повного та неповного виробничого циклу як у приватному, так і в державному сегменті. У пекарнях повного циклу проходять усі етапи виробництва хліба та борошняних виробів від просівання борошна до нарізки та пакування. Неповний цикл характеризується закупівлею напівфабрикатів, наприклад, вже готового тесту чи замороженої продукції, та забезпеченням теплової обробки. Для виготовлення виробів із напівфабрикатів існує обладнання для замороженої випічки, яке в рази підвищує якість виробів. На виході ми отримуємо вироби з тими ж споживчими характеристиками, смаковими властивостями, що й повний цикл.

Що стосується професійного обладнання для хлібопекарень та кондитерських, то виробники роблять ставку на здорове приготування страв та випічки. Це означає, що зменшується потреба застосування жирів, відповідно знижується калорійність продукту; активно реалізуються програми приготування за допомогою пари та конвекції; загалом прискорюється процес виробництва з допомогою одночасного приготування різних видів продукції за цикл. У пекарнях встановлюється багатофункціональне обладнання, придатне для випічки, смаження, гасіння, тобто один апарат, наприклад, пароконвектомат або конвекційна піч, справляються з багатьма завданнями.

2.Основні тенденції розвитку світового ринку хлібобулочних виробів

Хліб без глютену.

Все більш популярними стають продукти без вмісту глютена. У зв'язку з цим зростає кількість пропозицій такої продукції. Причому перевагу безглютеновому хлібу віддають не тільки споживачі, які страждають на целіакію, а й просто переконані в тому, що він корисніший для здоров'я, ніж традиційний. Наприклад, США останні становлять 75% від кількості споживають хліб без глютена. Безглютенові хлібобулочні продукти широко представлені світовому ринку та його асортимент постійно поповнюється. Крім того, виробники прагнуть випускати хліб, який може супроводжуватися не тільки заявою про відсутність глютена, але й одночасно іншими позиціонуючими повідомленнями, що інформують про корисні для здоров'я властивості продукту: «без добавок та консервантів», «багатий клітковиною», «з низьким вмістом цукру », «Органічний» і т.д. Великий вибірзлакових культур, видів борошна та насіння дає можливість успішно розвивати сегмент якісного безглютенового хліба з корисними властивостями та вишуканими смаками.

Хліб для тих, кому за 55 років.

Сформувалася тенденція щодо пропозиції спеціального хліба для людей похилого віку. Як правило, це корисна для здоров'я продукція із цільного зерна з низьким вмістом натрію. PepperidgeFarm (США) представляє хліб із 15 злаків з низьким вмістом жиру та натрію.

Етнічний хліб Азії у світі.

Зросла популярність хлібної продукції, створеної за «азіатськими» рецептами. Мода на східне - тенденція, що активно розвивається, в категорії хлібобулочних виробів. Варіанти автентичних продуктів Азії все частіше трапляються на ринках країн Європи та Америки. Особливою популярністю користуються, наприклад, такі види хліба, як наан та піта, які купує кожен третій британець.

Хліб ручної роботи

У разі стрімкого розвитку автоматизації виробничих процесів став зростати інтерес споживачів до продуктів ручної роботи. Тому зараз хліб, виготовлений вручну, має попит, що стимулює зростання цієї категорії.

3.Російський ринок хліба та хлібобулочних виробів

Хліб для російського споживача є одним з основних продуктів першої необхідності, попит на який стабільно високий. В даний час підприємства хлібопекарської галузі націлені на виробництво не тільки традиційних видів хліба, а й широкого асортименту найрізноманітніших хлібобулочних виробів. Популярністю російському ринку хлібної продукції користуються вироби, створені за національними рецептами різних народів, наприклад, лаваш, наан, маца, пита, тортилья тощо. В останні роки на ринку хлібобулочної продукції існує тенденція зростання інтересу до продуктів, що відповідають здоровому харчуванню, тобто збагаченим корисними добавками, виробленим без алергенів, що мають різні функціональні переваги. Серед найбільших виробників галузі можна відзначити ВАТ "Фацер", ВАТ "Липецькхлібмакаронпром", ВАТ "Каравай", ВАТ "Волзький пекар", ЗАТ "Щілковохліб", ВАТ "КБК "Черемушки", ВАТ "Володимирський хлібокомбінат". Глобальна база нових продуктів компанії Mintel містить 22 нових продукти хлібобулочної галузі, запущених на території Росії протягом періоду з 01 січня 2014 по 20 січня 2015 року. Найбільше продуктів (4) від цього числа позиціонуються як функціональні - що підтримують здоровий стан і роботу серця. Серед інших популярних заяв - простота у використанні, етичність продукту в екологічній упаковці та функціональність у плані нормалізації травлення. Десятка найпоширеніших заяв, що позиціонують, розміщених на упаковках хлібобулочних виробів, представлених на ринку Росії, наведена в наступній таблиці №1.

Якщо говорити про смаки хлібобулочних виробів на російському ринку, найбільш поширеними є продукти з натуральним смаком без спеціальних ароматів. Крім того, пропонується хлібобулочна продукція з насінням льону та соняшнику, із родзинками та солодом, з вершковим маслом та часником, з коріандром. Подано інформацію в Таблиці №2.

3. Аналіз та перспективи розвитку ринку хлібобулочних виробів у Росії та за кордоном

Вирішення питань визначення напрямів розвитку хлібопекарської промисловості з метою забезпечення продовольчої безпеки країни, а також розробка конкурентної стратегії хлібопекарських підприємств потребує аналізу стану та тенденцій розвитку ринку хлібобулочних виробів. Однак сучасний стан статистичного обліку створює низку проблем під час проведення цієї роботи.

Останніми роками, за даними Росстату, простежується чітка тенденція зниження виробництва хліба. З 2008 до 2014 рр., за попередніми даними, воно знизилося з 7,8 до 6,7 млн ​​т/рік.

Однак, наскільки відповідають статистичні дані реальної ситуації на ринку?

Слід зазначити, що показники виробництва, споживання та роздрібного продажухлібобулочних виробів суттєво відрізняються від статистичних даних. Тому для об'єктивнішої оцінки реальних обсягів виробництва потрібно провести аналіз кількох груп статистичних показників. Тільки з урахуванням їхнього зіставлення можна виявити зміни, що відбуваються у структурі харчування населення, і визначити тенденції в динаміці попиту та пропозиції хлібобулочних виробів.

Щорічно Росстат проводить дослідження рівня споживання продовольчих товарів у двох напрямках:

1. Аналіз споживання в домашніх господарствах без урахування споживання поза будинком проводиться на підставі регулярного спостереження певної кількості домашніх господарств у всіх суб'єктах федерації. В основу аналізу покладено показники загального споживання хлібопродуктів. При цьому до складу споживаних хлібопродуктів входять: хліб (пшеничний, житній та ін), хлібобулочні вироби. Даний аналізне враховує споживання мігрантів.

2. Аналіз за основними видами продовольства на основі складання балансів виробництва та споживання визначає загальне споживання хлібопродуктів та може бути використаний для оцінки загальної ситуаціїна продовольчому ринку та її динаміки.

На основі зіставлення даних споживання хлібобулочних виробів та хлібопродуктів у домашніх господарствах та в цілому по Росії, наведено коригувальні коефіцієнти та розрахований приблизний обсяг їх виробництва.

При цьому слід враховувати, що обсяг експорту та імпорту незначний (десятки тис. т) і їм можна знехтувати.

У Росії у 2014 р. обсяг роздрібного товарообігу по хлібобулочних виробах перевищив 550 млрд руб. Якщо прийняти торгову націнку на рівні 30%, то обсяг оптового ринку (без урахування борошняних кондитерських виробів та державних закупівель, а також сфери громадського харчування) повинен становити близько 400 млрд руб. При цьому за статистикою обсяг виручки з випуску хлібобулочних виробів, включаючи борошняні кондитерські вироби, становить менше 300 млн. руб.

Таким чином, можна зробити висновок, що неврахований статистикою обсяг виробництва хлібобулочних виробів становить щорічно від 9 до 10 млн т, що на 2-2,5 млн т (або більше 100 млрд руб.) Вищі за офіційні статистичні дані за обсягами виробництва. Ці хлібобулочні вироби випускаються в пекарнях мережної торгівлі, у сфері громадського харчування, у малому бізнесі, не охопленому статистичним обліком, а також тіньовому секторі. У цьому темпи зростання роздрібного товарообігу зазвичай перевищують зростання індексу ціни хлібобулочні вироби, що також може опосередковано свідчити про наявність неврахованого виробництва.

Споживчий інтерес стимулював формування широкого вибору хлібобулочної продукції без алергенів, зокрема без глютену. Використання широкого спектру безглютенових злаків, борошна та насіння у виробництві хліба. Прагнення виробників випускати хліб з функціональними властивостями (для здоров'я серця та травлення, багаті на клітковину продукти, цільнозерновий хліб, продукцію з низьким вмістом натрію). Попит на вишукані та автентичні уподобання, інтерес до етнічного хліба. Використання міні-упаковок для хлібної продукції з метою зручності у використанні та вживанні на ходу. Пропозиція нових форматів та смаків хлібобулочних виробів, які підходять для перекушування, використання в рецептах приготування страв, автономного споживання.

Список використаних джерел

1. Росстат. База даних. - Режим доступу: www.gks.ru.

2. 2. Чубенка, Н.Т.Розвиток хлібопечення у Росії / Н.Т. Чубенка, А.П. Косован // - М.: Харчопроіздат, 2006. - С.70.

3. 3. Шапошников, І.І.Основні тенденції розвитку європейського хлібопечення/І.І. Шапошников// - Хлібопечення Росії: - 2014. - С.29.

4. 4. Електроннийресурс. Режим доступу: www.census.gov.

5. 5. Shroeder, E. Baked foods popularity grows in specialty food sector.-Режимдоступу: http://www.bakingbusiness.com/articles.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Системний аналіз факторів формування попиту та пропозиції на нафту. Економіка невідновлюваних ресурсів. Сучасні проблеми розвитку російського ринкунафти, її стан, проблеми та перспективи експорту. Тенденція розвитку світового ринку нафти.

курсова робота , доданий 29.09.2011


Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів. Оцінка стану та прогноз розвитку ринку хліба: структура, обсяг виробництва та продажів, темпи зростання, конкуренція. Індекс споживчих цін. Чинники попиту та пропозиції, еластичність попиту.

контрольна робота , доданий 02.05.2015


Сутність та структура ринку праці. Аналіз стану системи державного регулювання ринку праці в Росії, її переваги та недоліки. Тенденції розвитку ринку праці Росії. Ціноутворення на працю, формування попиту та пропозиції на ринку.

курсова робота , доданий 30.09.2010


Особливості землі як товару та фактора виробництва. Особливості попиту та пропозиції на ринку землі. Земельна рента: види та характеристика. Особливості та сучасний стан земельного ринку в Росії, проблеми та перспективи його подальшого розвитку.

курсова робота , доданий 03.05.2011


Розгляд поняття, сутності та структури ринку невідновлюваних ресурсів. Вивчення впливу ринку невідновлюваних ресурсів на економіку Російської Федерації. Визначення перспектив та тенденцій розвитку ринку нафти та інших природних ресурсівкраїни.

курсова робота , доданий 23.12.2014


коротка характеристикаринку смартфонів. Аналіз динаміки зміни ціни та кількості проданих товарів. Співвідношення показників попиту та пропозиції. Чинники, що впливають їх величину і перспективи розвитку. Можливості товарозаміщення на ринку Росії.

курсова робота , доданий 21.05.2015


Концепція ринку праці, його основні елементи. Система показників, що характеризують ринок праці, організація та методики його дослідження. Аналіз попиту та пропозиції на ринку праці м. Воронежа. Тенденції, основні проблеми та стратегія розвитку ринку.

дипломна робота , доданий 19.12.2012


Історія виникнення та розвитку ринку пеллетів, опис продукції та сфер застосування. Основні фактори розвитку та загрози для ринку. Переваги використання пелетів. Наявність сировинних ресурсів. Короткий огляд поточного стануринку пелетів.

курсова робота , доданий 07.10.2014


Тенденції та показники розвитку ринку офісної нерухомості. Аналіз структури введення нової пропозиції на субринку. Динаміка попиту оренду приміщень по територіальним зонам міста. Цінова політика власників об'єктів офісного призначення.

курсова робота , доданий 18.11.2014


Сучасний станринку в основних галузях промисловості, пов'язаних з виробництвом машин та обладнання, основні тенденції розвитку. Аналіз стану ринку машин та обладнання на початок 2011 року. Визначення індексу промислового виробництва.

Склад хліба

Печений хліб – продукт, що отримується випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тіста, приготованого з усіх видів житнього та пшеничного борошна. Він становить значну частину харчового раціону людини і є одним із основних джерел вуглеводів та рослинного білка. Харчова цінність хліба досить висока і залежить від сорту борошна та рецептури тіста. У середньому в хлібі міститься 5,5-9,5% білків, 0,7-1,3% жирів, 1,4-2,5% мінеральних речовин, 3,9-4,7% води, 42 -50% – вуглеводів. Біологічна цінність хліба невелика. У печеному хлібі без збагачувачів вміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонін та триптофан недостатньо. Тому введення в рецептуру хліба білкових збагачувачів (молоко, сироватка, соя), що містять велику кількість цих амінокислот, сприяє підвищенню харчової цінності хліба. У простому за рецептурою хліб мало жиру. Однак хліб майже на 38% забезпечує потребу організму в рослинних жирах та на 25% у фосфоліпідах. Хліб із борошна високих сортів містить жиру значно менше, ніж із шпалерного.

За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залізі, отримує значну частку марганцю та фосфору. Істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію та несприятливе співвідношення його з фосфором та магнієм. У хлібі у недостатній кількості міститься калій, хром, кобальт та деякі інші елементи. Тому підвищення мінеральної цінності є також актуальною проблемою. Хліб багатий на вітаміни Е і покриває близько 1/3 потреби у вітамінах В6, В9 і холіні, але бідний на вітаміни В2 і В3. Досить високим вмістом вітамінів В1, В2 та РР характеризується хліб із борошна низьких сортів. Підвищує вітамінну цінність хліба збагачення борошна синтетичними вітамінами, раціональне використання зародків злаків, додавання до тіста препаратів, отриманих із пивних дріжджів. Хліб дає близько половини необхідної кількості засвоюваних і більше половини незасвоюваних вуглеводів.

Засвоюваність хліба залежить багато в чому від його органолептичних властивостей зовнішнього вигляду, структури пористості, смаку та аромату. Білки хліба засвоюються на 70-87%, вуглеводи – на 94-98%, жири – на 92-95%. Чим нижчий сорт борошна, тим нижча засвоюваність цих речовин.

У міру підвищення сорту борошна зменшується вологість хліба, зростає вміст білків, вуглеводів, що засвоюються, і збільшується енергетична цінність хлібних виробів. Найбільш низька енергетична здатність у хліба з шпалерного борошна. Більш цінні за калорійністю та засвоюваністю хлібні вироби з борошна вищих сортів.

Висока засвоюваність речовин хліба пояснюється тим, що він має пористий, еластичний м'якуш, в якому білки знаходяться в оптимальному ступені денатурації, крохмаль клейстеризований, цукор розчинений, жири емульговані, оболонкові частки зерна сильно набряклі та розм'якшені. Такий стан речовин і пориста структура м'якішу роблять їх доступними для дії ферментів травного тракту людини.

Сировина, що застосовується в хлібопеченні житньо-пшеничного хліба

Сировину, що застосовується в хлібопеченні, ділять на основне та допоміжне. До основної сировини відносять борошно, сіль та дріжджі. У хлібопеченні житньо-пшеничного хліба використовують житнє борошно різних сортів та пшеничне борошно першого та другого сортів. Воду використовують питну. Для поліпшення смаку та консистенції тіста додають 1-2% солі.

Хлібопекарські дріжджі викликають спиртове бродіння цукрів тіста, внаслідок чого утворюються спирт та вуглекислий газ.

При бродінні вуглекислий газ розпушує хлібне тісто і надає йому пористу структуру.

До допоміжної сировини відносять жир, цукор, яйця, молоко, солод, патоку та прянощі.

Жирпокращує смак та консистенцію хліба, підвищує його поживну цінність, а також при вмісті жиру 0,5 % – змащувальний ефект. Застосовують рослинні жири, тварини, маргарин, гідрожир.

Цукорпокращує смак, підвищує поживну цінність хліба.

Молоковикористовують натуральне, знежирене, сухе, згущене. Можна застосовувати сироватку в натуральному або сухому вигляді.

Яйця, яєчний порошок або меланждодають у тісто при виготовленні здобних виробів.

Солод– це борошно з пророщеного та підсушеного зерна ячменю (білий солод) або жита (червоний солод).

Патокувикористовують тільки крохмальну, отриману шляхом оцукрювання крохмалю.

Прянощі (кмин, коріандр, ванілін та ін.)надають хлібу специфічний смак та аромат. У хлібопеченні використовують також джем, повидло, родзинки, горіхи та ін.

Виробництво хліба

Виробництво хліба складається з кількох операцій: підготовки та дозування сировини, замісу тіста, бродіння, оброблення та вистоювання, випічки, бракеража, охолодження виробів, укладання на лотки та відпустки на підприємства громадського харчування. Під час підготовки сировини борошно просіюють, розчиняють сіль, цукор, проціджують молоко, патоку. Замішують тісто в тістомісильних машинах. Тісто з житнього борошна ставлять на заквасках або використовують заварний спосіб, при цьому хліб набуває особливого аромату, довго не черствіє. Тісто з пшеничного борошна ставлять опарним та безопарним способами. Бродіння тесту відбувається після замісу при температурі 27-30 ° С, обсяг його збільшується в 2-3 рази. Обробка (формування) тесту проводиться машинами, при цьому обсяг тесту зменшується, частково видаляється СО2. Вистоювання, тобто. додаткове бродіння виробів ведеться в камерах при температурі 35-40°С від 20 до 50 хвилин. У процесі вистоювання вироби збільшуються в обсязі, а після випікання стають більш пишними, пористими. Випікають хліб у печах при температурі 180-300 ° С, дрібноштучні вироби - 8-12 хвилин, великі вироби - більше години. Охолоджують хліб у камерах, а штучний можуть продати гарячим.

Новим та економічно вигідним є спосіб приготування тесту на рідкій опарі зі скороченим періодом бродіння, процес механізований та автоматизований.

У рідкій опарі утворюється більше водорозчинних білків, менше витрачається цукрів при бродінні, після випікання покращується аромат і колір скоринки хліба, сповільнюється його очерствіння.

Основні тенденції розвитку хлібопекарської галузі.

За кількістю підприємств, обсягом виробництва та значущістю продукції хлібопекарська галузь є однією з найголовніших у харчовій промисловості нашої країни. Нині у Росії налічується близько 1500 хлібозаводів і понад 5000 дрібних підприємств, щорічно виробляють понад 16 млн тонн продукції.

Відмінною рисою російського хлібного ринку є загострення конкуренції: відбувається укрупнення хлібних виробництв та зміна власників, приходять молоді енергійні менеджери із сучасними поглядами на ведення бізнесу, посилюється інтерес іноземних пекарів до російського ринку хліба в Росії. Так фінський концерн "Фазер", який займає приблизно 40 відсотків ринку Фінляндії з хлібопечення, придбав контрольний пакет"Хлібного будинку" у Санкт-Петербурзі.

На великі підприємства припадає 83-87 відсотків хлібного ринку, 13-17 відсотків - на міні-пекарні. У Москві на 20 найбільших московських хлібозаводів припадає близько 85 відсотків ринку, а 300 пекарень займають близько 15 відсотків. Одна з основних тенденцій розвитку хлібопечення Росії - збереження великих та середніх хлібозаводів, скорочення малих пекарень за збереження місць продажу виробів. Це не означає, що малі пекарні мають піти з ринку. Але їм необхідно знайти нові шляхи виробництва для розширення виробництва та зміни якості та зовнішнього вигляду.

Найбільш ефективним форматом для просування х\б виробів є мережеві супермаркети та гіпермаркети. Добовий обсяг продажу хлібобулочних виробів мережі московських магазинів "Мосмарт" складає - 2 тонни, магазинів "Ашан" 8-10 тонн, "Перекресток" - 4 тонни.

У роботі хлібопекарської галузі упродовж років ринкових перетворень відбулися великі зміни, насамперед, у обсягах вироблюваної продукції. За даними Держкомстату РФ, виробництво хлібобулочних виробів скоротилося з 18,2 до 8 мільйонів тонн. Змінилася і структура споживання хліба - великим попитом стали користуватися дорожчі хлібобулочні вироби. Позитивною тенденцією є розширення асортименту продукції, зростання попиту на свіжоспечений гарячий хліб, на хліб з добавками злаків, дієтичний і діабетичний. За статистикою, з 800-900 тонн хліба, що щодобово купується москвичами, 150 тонн становлять новинки - переважно хліб з корисними добавками.

На тлі попиту, що постійно падає, на традиційні сорти хліба (близько 40-50 відсотків) хлібопекарські підприємства змушені вчитися розробляти і реалізовувати нову продукцію. Завдяки приходу на ринок таких іноземних компаній, як "Бакальдрін", "Ірекс", "Пуратос", "Алітет", "Схід - Захід", "Ліпурієн", "Лессафр", "Естера", а також роботі російського виробника"Нива-Хліб", змінюється якість та асортимент сировини, в тому числі хлібопекарських сумішей, і з'являються нові знання в галузі технології.

На сировину, наприклад, компанії "Бакальдрін" ВАТ "Сибірська хлібна корпорація" (до неї входить компанія "Схід-Москва") почала федеральну програмуз випуску брендованого хліба "Бон Апе". У Новосибірську та Москві запущені лінії з виробництва напівспеченого та замороженого хліба.

Тривогу викликає стан, в якому знаходиться технологічне обладнання хлібозаводів та пекарень. У зв'язку зі спадом виробництва за останні 15 років, що призвело до зменшення вироблення хлібобулочних виробів та обмежень рентабельності, у більшості підприємств не виявляється коштів не тільки для дооснащення новою технікою, але й заміни зношеного устаткування. Величина зносу техніки на хлібозаводах та в пекарнях становить від 65 до 70%. Оскільки обладнання для хлібопекарської промисловості постійно вдосконалюється, знос його на підприємствах та обмеженість фінансових можливостей визначають відставання галузі у своєму розвитку.

Тим не менш, є окремі підприємства, які активно розвиваються, закуповуючи насамперед закордонне обладнання: "Вахтель", "Вінклер", "Ревент", "Держ-Гопан", "Антон Олер", "Міве", "Діосна" ", "Павальє", "Бонгар" та ін. Пропозиції вітчизняних виробників (Красногорськ, Казань, Шебекіно, Саратов, Воронеж, Санкт-Петербург) поки скромні, але, проте, також знаходять своє застосування на деяких хлібопекарських підприємствах, особливо в регіонах.

Таким чином, інновації, оптимізації технологій, розширення асортименту - ось актуальні тенденції розвитку хлібопечення в Росії. А девізом подальшого розвитку галузі можна назвати: "Оптимальне поєднання традицій та сучасностей".

Вступ

Розвиток харчової промисловості вирішальною мірою визначає стан всього народного потенціалу, рівень продовольчої безпеки регіону та країни в цілому та соціально-економічну обстановку в суспільстві. Стратегічне значення галузі залежить від того, що споживач її продукції - кожен житель країни, тому проблема повноцінного забезпечення населення продовольчими товарами багато в чому вирішується ефективністю розвитку харчової промисловості. Саме за рахунок продукції харчової промисловості створюються високоякісні продовольчі ресурси та формуються стратегічні запаси продовольства, забезпечується продовольча безпека регіонів зокрема та країни загалом. Проте проблеми, що виникають у ній суперечливі та достатньою мірою не вивчені, а перспективні напрямкивдосконалення розвитку потребують систематизації та становлять особливий інтерес.

Хлібопекарська промисловість є найважливішоюгалуззю харчової промисловості, що виробляє різні сорти хліба, хлібобулочних та баранкових виробів, лікувальних та дієтичних хлібних виробів, здобних та простих сухарів. Хліб – найдавніша їжа людини з тих, що складаються з кількох інгредієнтів та вимагають великих трудовитрат при приготуванні. Можливо, саме необхідність вирощувати хліб змусила людину перейти до осілого життя від полювання та збирання. Значення хліба та хлібобулочних виробів у харчуванні людини насправді величезне. Хліб містить багато життєво необхідних харчових речовин, таких як білки, вуглеводи, жири, вітаміни, мінеральні сполуки, харчові волокна. При щоденному споживанні хліба людина може повністю задовольнити потребу у харчових волокнах, наполовину – у вуглеводах та вітамінах групи В, солях заліза та фосфору, і на третину – у білках та калоріях. Особливу актуальність обрана тема має для росіян. Історично хліб є основою нашого харчування, не дарма наші предки говорили: «Буде хліб – буде й обід»

Об'єкт дослідження – процес розвитку хлібопекарської промисловості. Предмет дослідження – хлібобулочна промисловість.

Мета роботи - дослідження стану хлібопекарської промисловості та перспектив її розвитку в Російській Федерації.

Задля реалізації зазначеної мети нами ставляться такі задачи:

· Розглянути необхідність хлібопекарської промисловості;

· Дати її характеристику;

· Ознайомитися з проблемами хлібопекарської промисловості та шляхами її вирішення;

· Дослідити перспективи її розвитку

У зв'язку з цим, нами використовуються такі методи, як аналіз документальних джерел, спостереження, порівняння та моделювання.

Глава 1. Значення хлібопекарської промисловості, у продовольчому комплексі Росії

Більшість вітчизняних підприємствв результаті неконкурентоспроможності продукції, що випускається на світовому та внутрішньому ринках, особливо у зв'язку з появою на ринку більш якісних виробів західних фірм, слабо адаптовані до вимог сучасного ринку. p align="justify"> Особливу значущість проблеми ефективності бізнесу мають для соціально-значущих галузей, орієнтованих безпосередньо на забезпечення потреб населення: харчової та легкої промисловості, житлово-комунального господарства та ін.

Харчова промисловість Росії поєднує близько 30 галузей, які характеризуються певними біотехнологіями виготовлення продукції та різної організації виробництва. Від результатів роботи підприємств харчової промисловості багато в чому залежить економічна та продовольча безпека країни, здоров'я населення. Метою розвитку харчової промисловості з позицій національних інтересів є забезпечення потреб населення країни у високоякісних продуктах харчування. Таким чином, харчова галузь промисловості – це стратегічна галузь.

Хлібопекарська промисловість належить до провідних харчових галузей АПК і виконує завдання вироблення продукції першої необхідності. У Росії її хліб - продукт першої необхідності, його регулярно купують усе й скрізь. Від того, наскільки ефективно функціонує та розвивається галузь, залежить постачання найдоступнішим продуктом харчування для всіх верств населення.

Хліб як основний продукт харчування здатний задовольнити до 30% потреби людини в калоріях, служить джерелом білків, вітамінів, харчових волокон та мінеральних речовин. Медики відводять особливе місце значенню хліба та хлібобулочних виробів у харчуванні людини. Вони стверджують, що в середньому добова норма споживання хліба повинна становити не менше ніж 250–350 г, залежно від віку та маси тіла людини. Завдяки різним підрахункам вчені визначили, що в даний час люди в різних країнахсвіту використовують хлібні вироби від 150 г до 500 г на добу.

Таким чином, хлібопечення є соціально значущою галуззю економіки. Більшість хлібозаводів, що випускають основні сорти хліба, вирішують важливе стратегічне завдання забезпечення найдешевшим хлібом. більшої кількостілюдина. У цій галузі функціонує близько 18 тисяч підприємств, серед яких понад 50 % є малі пекарні. Сьогодні великі хлібозаводи спроможні майже повсюдно задовольнити потребу населення у хлібі, оскільки сьогодні їх потужності задіяні в повному обсязі. Однак, зростаючий попит населення на свіжовипечену продукцію, дієтичну та лікувально-профілактичну продукцію викликає необхідність і доцільність будівництва малих цехів і пекарень з невеликим радіусом розвезення продукції.

Глава 2. Сучасний стан хлібопекарської промисловості та показники її розвитку

Стан хлібопекарської промисловості

Зараз на російському ринку хліба присутній як спадщина СРСР - традиційні видихліба – чорний, білий, круглий, батон і буханець, так і преміальна категорія, що формується в останні роки – хлібобулочні вироби з обмеженим терміном зберігання, вмістом мінералів та органічних елементів, низькокалорійні сорти тощо. Споживання хліба та хлібобулочних виробів пов'язано насамперед із добробутом населення, зі зростанням якого російський споживач переходить від дешевої та калорійної їжі до дорожчих продуктів.

За даними Інституту харчування РАМН, рівень споживання цього важливого продукту харчування в нашій країні в різні роки був неоднаковий і залежав насамперед від економічної ситуації в країні та рівня доходів населення.

Малюнок 1. Споживання хліба душу населення.

Таким чином, як видно з малюнку 1, у періоди криз (наприклад, 1998 та 2010 роки) відбувається зростання споживання хлібних продуктів.

В даний час промисловість випускає близько 7,089 млн тонн хлібобулочних виробів по 5 тисяч найменувань. Борошняні кондитерські вироби за обсягом виробництва посідають друге місце. Крім того, вони у значній кількості виробляються хлібопекарською промисловістю. Асортимент борошняних кондитерських виробів є надзвичайно різноманітним. Так, тортів та тістечок промисловість виробляє понад 400 найменувань.

В цілому, російський ринок хліба та хлібобулочних виробів умовно поділяється на два сегменти: сегмент, що включає в себе продукцію тривалого зберігання (вироби зі зниженою вологістю, напівфабрикати), та сегмент продукції нетривалого зберігання (основні сорти пшеничного, житнього, житньо-пшеничного хліба, пирогів) і т.п.).

Станом на початок 2012 року структура ринку щодо наведеної сегментації по відношенню до попереднього рокупрактично не змінилися: частка сегмента хлібобулочної продукції нетривалого зберігання становила трохи більше 94%; частка ж сегмента хлібобулочної продукції тривалого зберігання була лише на рівні 5,5% загального обсягу ринку (рис. 2).

Рисунок 2. Структура ринку хліба та хлібобулочних виробів за сегментами у натуральному вираженні у 2011 році, %.

Більш детально ринок сегментований за видами хліба та хлібобулочних виробів. На російському ринку хліба та хлібобулочних виробів виділяють такі сегменти: хлібобулочні вироби з пшеничного борошна, хліб із суміші житнього та пшеничного борошна, хлібобулочні вироби з житнього борошна, здобні хлібобулочні вироби, хлібобулочні вироби зниженої вологості (сухарно-баранкова продукція), дієтичні пироги, пиріжки, пончики та інші хлібобулочні вироби. (Рис.3)

Малюнок 3. Сегментація хлібобулочної продукції, %

Сегмент виробів із пшеничного борошна є найбільшим на російському ринку хліба та хлібобулочних виробів: його частка у структурі виробництва у 2010 році перевищила 47%. Житньо-пшенична та пшенично-житня продукція формувала понад чверть пропозиції хлібобулочної продукції на ринку. Здобні хлібобулочні вироби та продукти з житнього борошна займали у структурі виробництва відповідно 4,5 та 4,7%. Перед виробів зниженої вологості (сухарі, хлібці, бублики, хлібні палички, соломка) доводилося трохи більше 3%. Продукція дієтичного призначення у загальному обсязі виробництва становила 1,2%, а пироги, пиріжки та пончики – близько 0,6%.

Найпопулярнішими видами на ринку хліба та хлібобулочних виробів, як і раніше, є хліб житній, хліб із пшеничного борошна першого сорту, булочні вироби з пшеничного борошна вищого ґатунку та хліб пшеничний із борошна вищого ґатунку, на які припадає близько 80% сукупного обсягу даного ринку.

За 2010 рік роздрібні продажі хліба та хлібобулочних виробів зросли по відношенню до 2009 року на 8,5% у вартісному вираженні. Роздрібні продажі збільшилися на 29,7 млрд. рублів і в четвертому кварталі 2010 досягли 128,7 млрд. руб. У трьох перших кварталах 2011 року роздрібні продажі коливалися в межах 95,2-98,7 млрд. рублів (рис. 4), а до кінця року досягли 145,7 млрд. руб.

Рисунок 4. Динаміка роздрібного продажу хліба та хлібобулочних виробів по кварталах у 2010-2011 роках, млрд. рублів.

Таким чином, загалом у 2011 році продажі збільшилися на 15,1% і склали 436,1 млрд. руб.

У 2011 році у платоспроможному попиті населення на хліб та хлібобулочні вироби спостерігалося незначне зростання. Однак попит, як і раніше, зрушувався у бік простих масових сортів хліба. Як і раніше, основним критерієм при виборі хліба для споживача є його свіжість. На другому місці стоять ціна та конкретний виробник. Покупці багато уваги звертають на наявність різних добавок у продукті. Набагато менше значення мають вагу, розмір, форма хліба та будь-які рекомендації щодо його покупки.

Щорічне суттєве зростання продажів у четвертому кварталі пояснюється тим, що у літні місяці року споживання хліба частково заміщується споживанням фруктів та овочів нового врожаю. У той час як у четвертому кварталі у споживачів виникає необхідність поповнення запасів енергії організму, що пов'язане з поступовим зниженням температури повітря, і саме хліб та хлібобулочні вироби виступають як джерело поповнення цієї енергії. Крім того, у цей період відбувається формування запасів хліба на довгі новорічні святагромадянами та підприємствами громадського харчування.

Збільшення обсягу виробництва, зміна та покращення асортименту забезпечується відповідним приростом потужностей, який передбачається здійснити насамперед у результаті реконструкції та технічного переозброєннядіючих підприємств, оновлення та модернізації обладнання, прискорення заміни морально застарілого обладнання, якнайшвидшого впровадження у виробництво останніх досягнень науки та техніки, будівництва нових великих підприємств.

Працівники кондитерської промисловості багато зробили для створення та впровадження передової сучасної техніки та технології, що забезпечують створення комплексно-механізованих потокових ліній, які є найбільш досконалою формою організації виробництва та забезпечують умови для створення автоматизованих підприємств.
Подальше виробництво кондитерських виробів має бути пов'язане з режимом економії сировинних, матеріальних та паливно-енергетичних ресурсів. Економія сировинних ресурсів у свою чергу спрямована на зниження цукроємності борошняних кондитерських виробів в результаті перегляду рецептур у бік скорочення втрат сировини, зменшення вироблення цукроємних виробів, використання місцевої та нетрадиційної сировини.

У 2011 році компанії-виробники виробили 6,6 млн т виробів хлібобулочних нетривалого зберігання, що становить 97,8% до показника 2010 року.

Регіонами з найбільшими обсягами виробництва борошняних виробів у 2011 році стали м. Санкт-Петербург, Кемеровська область, Краснодарський крайта Челябінська область. Частка Санкт-Петербурга у структурі російського виробництва борошняних кондитерських виробів становила 7,5%, Кемеровської області- 6,0%, Краснодарського краю - 4,7% та Челябінській області- Більше 4%; частки Московської, Омської і м. Москви становлять не більше 3,4 - 3,5%.

У червні 2012 року виробили 544 тис. тонн виробів хлібобулочних нетривалого зберігання, що становить 98,4% до червня 2011 року. Щодо індексу виробництва, то у І півріччі 2012 року до відповідного періоду 2011 року він зупинився на показнику 98,4 %.

Майже весь обсяг ринку у натуральному вираженні представлений продукцією вітчизняних виробників. Частка зарубіжних виробів становила 0,15%. Протягом 2009-2011 років частка імпорту на російському ринку хліба та хлібобулочних виробів коливалася від 0,11 до 0,15%. У 2012 році, після реального вступу Росії до СОТ, прогнозується зростання частки імпорту на ринку до 0,18% (рис. 5).

Рисунок 5. Динаміка частки імпорту на ринку хліба та хлібобулочних виробів у натуральному вираженні у 2009-2012 роках, %

Вступ Росії до Світової торгівельну організацію, безсумнівно, вплине на подальший розвитокросійського ринку хліба та хлібобулочних виробів.

ВСТУП

Розвиток промислового виробництва хліба у Росії постійно супроводжується науковими розробками, які враховують національні традиції, професійний та демографічний склад населення. Такий підхід до розвитку промисловості в нашій країні визначив високий сучасний рівень хлібопечення та створив серйозний доробок на перспективу.

Сучасна наукапро хліб базується на системному аналізіхлібопекарського виробництва, який дозволяє визначити оптимальні технології для вироблення хлібобулочних виробів широкого асортименту, високої та стабільної якості. Виходячи з такої оцінки, у стратегії розвитку галузі на першому місці сучасних умовахвисувається проблема сировини, яка стає ключовим факторому формуванні якості, асортименті і практично всіх технологічних систем.

Серед останніх розробок, рекомендованих до впровадження, слід назвати нові покращувачі, що запобігають захворюванню хліба на «картопельну хворобу», що набула широкого поширення через порушення технологій у борошномельному виробництві. Існуючі методи боротьби з ураженням зерна бактеріями, в першу чергу, миття зерна перед розмолом, як правило, не використовуються, і підприємства змушені боротися із забрудненням вже в процесі приготування тіста і по всьому циклу хлібопекарського виробництва.

Не менш значущими для практики хлібопечення є дослідження, спрямовані на покращення біотехнологічних властивостей хлібопекарських дріжджів, якість яких не повною мірою відповідає вимогам хлібопечення.

Останнім часом споживачами проявляється підвищений інтерес до організації дієтичного харчування, і медична наука висуває певні вимоги до галузі, маючи на увазі підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів та застосування спеціальних добавок у хліб.

З наукових досліджень, що проводяться в цьому напрямку, найбільш перспективними слід вважати створення технологій хлібобулочних виробів на основі пророщеного та диспергованого зерна, зокрема пшениці, жита, бобових культур. Нові та модернізовані технології з використанням нетрадиційної сировини як системи нового порядку відкривають широкі потенційні можливості для оновлення асортименту, насамперед створюють умови для вироблення продукції дієтичного призначення, обсяги виробництва в країні явно недостатні.

Таким чином, застосування нових рішень, бази ються на наукових розробках, дозволило ДЕРЖДНІГП тільки в останні роки створити та впровадити 58 нових технологій та понад 180 нових видів хлібобулочних та макаронних виробів.

Серед важливих технологічних рішень останнього часу слід зазначити створення в ДЕРЖНДІХП нових компактних джерел стисненого повітря системи мукопросіювання та системи транспортування сипучих видів сировини зі складною траєкторією. Такі системи отримали схвалення у галузі та успішно експлуатуються на підприємствах.

1.2. Коротка характеристика підприємства, перспективи розвитку

ВАТ «Хлібодар» (колишній хлібозавод № 4) – найбільше хлібопекарське підприємствоміста Омськ. Розташовано за адресою: вул., 19 Партз'їзду № 34. На початку 50 років, у зв'язку з бурхливим зростанням та розширенням селища Нафтовиків, гостро постала проблема забезпечення мешканців хлібобулочною продукцією. Рішення керівництва міста та області на території селища Нафтовиків було розпочато будівництво хлібозаводу. Замовником та забудовником був Омський нафтопереробний завод. Вже до осені 1955 року завод розпочав випуск продукції.

У зв'язку з цим старі працівники підприємства вважають Днем заснування заводу 25 листопада 1955 року. Але офіційно акт державної комісії з приймання у промислову експлуатацію хлібозаводу було затверджено Виконкомом Омської державної ради депутатів «трудящих» 20 липня 1956 року (Рішення № 20/43О від 31 липня 1956 року). У травні 1998 року підприємство було перейменовано на ВАТ «Хлібодар», яке зареєстроване міською реєстраційною палатою міста Омська (свідоцтво про державної реєстрації№38002342168 від 26.05.98).

Асортимент продукції широкий, він постійно оновлюється. До 1996 року ВАТ «Хлібодар» займалося виробництвом лише одного сорту хліба – «Врожайного» змішаної валки та квас сухий «Новий». У 1996 році підприємство почало випускати хліб «Пшеничний із борошна першого ґатунку». 1997 року освоєно виробництво хліба «Бородинського».

Наразі хлібозавод випускає кілька сортів хліба: «Врожайний», «Пшеничний з борошна 1 сорту», ​​«Бородинський», «Солодовий», «Білгородський з морською капустою», «Хліб пшеничний з висівками», «Суворівський», «Жито», « Раменський», «Тостовий».

У ВАТ «Хлібодар» організаційні зміни відбувалися одночасно із розширенням діяльності. Здійснювався випуск нової продукції. Виробництвом булочних виробів підприємство займається з 1999 року. ВАТ «Хлібодар» випускає батони, ріжки, листкові вироби. Налагоджено виробництво сухариків солодких, солоних.

Нині освоєно виробництво кондитерських виробів з урахуванням придбаного на торгах 1999 року збанкрутілого підприємства ВАТ «Ласунка».

Причин покупки підприємства було кілька. По-перше, виробничі потужності заводу були невеликі - не було можливості розширитися. По-друге, необхідно було освоїти новий вид діяльності, розширити асортимент своєї продукції.

Кондитерський цех розпочав роботу 2 квітня 2001 року, нова продукціявже була представлена ​​омичам на виставці «Хот-Експо-2001», зараз продається у багатьох магазинах міста та області.

Якість продукції ВАТ «Хлібодар» відома омичам і визнана однією з найвищих у Омську і Омській області, а й у масштабах країни. Це підтверджується як численними нагородами виставок, що проводяться в рамках Омської області та нагородою конкурсу «Сто кращих товарів Росії – 2001». А також перевагою покупців, думка яких вивчається регулярно як нашими фахівцями, так і незалежними експертамиу галузі маркетингових досліджень.

Про значення підприємства для регіону говорить той факт, що ВАТ «Хлібодар» кілька років, починаючи з 1998 року, потрапляє до десятки самих ефективних підприємствОмській області. За підсумками 2000 року ВАТ «Хлібодар» визнано другим серед промислових підприємству нашій області з ефективності виробництва.

Продукція підприємства продається більш ніж у 1300 торгових точкахОмська, а також області. Основні клієнти «Хлібодару» – продовольчі магазини міста. Близько 220 клієнтів реалізують кондитерські вироби "Хлібодару". Продукція представлена ​​в найбільших магазинах міста: ТЦ «Омський», мережі «Наш магазин», «Десяточка», універсам «Північ», мережі магазинів «Омський Торговий Альянс» та інших та у невеликих сільських магазинах, віддалених більш ніж на 300 км. міста. Найдальші рейси здійснюють клієнти, які доставляють продукцію (хліб «Бородинський», кондитерські вироби, сухарі) у Листопад, Курган, Салехард. «Хлібодарівський» хліб виграє тендери щодо постачання виробів для закладів охорони здоров'я, дитячих закладів.

Фірмова торгівля ВАТ «Хлібодар» у 38 торгових точках міста представлена ​​4 магазинами, торговими місцями на ринках, міні ринках міста, фірмових кіосках.

Таким чином, широкий асортимент і висока якість продукції підприємства мають добре розвинену збутову мережу.

Довіра покупця дозволяє ВАТ «Хлібодар» виступати одним із провідних підприємств на омському ринку кондитерських та хлібобулочних виробів.

Продукція доставляється 58 спеціалізованими машинами. Обсяг виробництва продукції на сьогоднішній день перевищив 60 т щодня. Відвантаження хліба практично досягло 50 т, булочна продукція перевищила позначку 10 т, реалізація кондитерських виробів понад 1,5 т, сухарна продукція щодня перевищує 1 т.

Колектив ВАТ «Хлібодар» налічує понад 800 осіб, більшість із яких зайнято у виробництві продукції. Підприємство постійно дбає про благополуччя своїх працівників та ветеранів: зберегло соціальні пільгита постійно збільшує кількість робочих місць для наших земляків.